Questo articolo è stato fornito da Vanna Tran, un membro fidato della comunità di wikiHow. Vanna Tran è una cuoca casalinga e ha iniziato a cucinare insieme a sua madre in tenera età. Ha organizzato eventi e ospitato cene pop-up nella Baia di San Francisco per oltre 5 anni.
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Il ketjap o salsa di soia è uno dei condimenti più usati al mondo. La salsa di soia è utilizzata da più di 2000 anni per insaporire i piatti, sia durante la cottura che a tavola. Fare la tua salsa di soia è un processo che richiede molto tempo. Inoltre, devi essere in grado di tollerare l`odore che si sprigiona durante la fermentazione. Ma il risultato finale è un condimento delizioso e complesso che sarai orgoglioso di servire alla tua famiglia e ai tuoi amici!
ingredienti
Per preparare da 3,5 a 4 litri di salsa di soia
800 grammi di semi di soia
500 grammi di farina bianca
Antipasto Koji-kin, noto anche come koje di base o KojiKoji
Da 4 a 5 litri di acqua
950 grammi di sale
Passi
Metodo 1 di 2: preparare la base di salsa di soia
1. Lavare e selezionare 800 grammi di semi di soia. Puoi acquistare semi di soia (o edamame o semi di soia verde) nella maggior parte dei principali supermercati, ma potresti dover andare in un negozio specializzato in prodotti asiatici.
Se i semi di soia sono ancora nel guscio, sgusciateli prima di metterli in ammollo.
Se hai una scelta sia di semi di soia secca che di edamame nel negozio, prendi i fagioli secchi.
Per lavare, mettere i semi di soia in uno scolapasta e sciacquare sotto l`acqua fredda corrente. Rimuovere i fagioli scoloriti o rugosi.
2. Mettere a bagno i semi di soia per una notte. Metti i semi di soia in una padella capiente e aggiungi acqua a sufficienza per coprire i fagioli. Dovresti aver bisogno tra quattro e cinque litri di acqua per quello. Scolate i semi di soia e mettete nella padella dell`acqua pulita.
3. Cuocere i semi di soia a fuoco medio per quattro o cinque ore. L`idea è che puoi schiacciare facilmente i fagioli con le dita dopo la cottura.
Puoi anche se vuoi utilizzare una pentola a pressione, in modo che i fagioli cuociano più velocemente. Mettere i fagioli nella pentola a pressione, aggiungere circa 250 ml di acqua e chiudere il coperchio. Metti la pentola a pressione sul fuoco alto e abbassa la fiamma non appena la pentola a pressione inizia a fischiare. Lessate i semi di soia per circa 20 minuti.
4. Frullate i semi di soia in una pasta. Frullate i semi di soia in un robot da cucina, con il dorso di un cucchiaio o con uno schiacciapatate fino a ottenere una pasta liscia.
5. Mescolare 500 grammi di farina di frumento con la pasta di soia. Ora dovresti ottenere una sostanza simile a un impasto. Impastare bene la farina e la pasta di fagioli.
6. Aggiungi lo starter koji alla miscela di soia e mescola di nuovo bene. La salsa di soia ottiene il suo sapore tipico grazie a due tipi di funghi: Aspergillus oryzae e Aspergillus flavus. In passato, i funghi di fermentazione venivano creati lasciando riposare la miscela di soia per una settimana. Oggi puoi acquistare le spore della muffa, note come koji starter, già pronte su Internet, nella maggior parte dei negozi di alimentari o in alcuni negozi di alimenti naturali.
Per determinare la quantità di starter koji da aggiungere, leggi le istruzioni sulla confezione. La quantità può variare per marca.
Se i semi di soia erano ancora caldi quando li hai mescolati con la farina, lascia raffreddare il composto a temperatura ambiente prima di aggiungere l`antipasto.
7. Trasferisci il composto di koji in un contenitore profondo circa 8 cm. Dovresti fermentare la miscela di fagioli con il koji starter in quel contenitore. Stendete il composto in uno strato dello spessore massimo di 5 cm.
8. Fare delle scanalature nell`impasto con le dita per aumentare la superficie. Usa le dita per fare lunghe trincee nella miscela di koji. Le scanalature dovrebbero essere profonde circa 5 cm e distanti tra loro da 5 a 8 cm. Dovrebbero assomigliare ai solchi che fai per piantare i semi nel giardino.
9. Lascia riposare la miscela di koji in un luogo caldo e umido per due giorni. In questo modo le culture hanno la possibilità di svilupparsi. L`idea è che puoi vedere il fungo Aspergillus crescere sulla miscela di soia. Se tutto va bene, il fungo è di colore da verde chiaro a verde scuro.
Trascorsi i due giorni di riposo, procedere alla fermentazione del composto in acqua salata o salamoia.
Scegli un luogo dove il koji possa fermentare indisturbato. Se non sei infastidito dall`odore, la cucina è l`ideale per questo; Ad esempio, posiziona il contenitore in un armadio della cucina o sopra il frigorifero.
Metodo 2 di 2: Fermentazione e pastorizzazione della salsa
1. Sciogliere 900 grammi di sale in 4 litri di acqua. Versare il sale nell`acqua e mescolare fino a quando non sarà completamente sciolto. Questa acqua salata (salamoia) assicurerà che nessun batterio o fungo indesiderato cresca nella miscela di koji durante la fermentazione.
2. Mescolare la miscela di koji nella salamoia per creare i cosiddetti moromi. Metti la miscela di koji in una pentola capiente con un coperchio ermetico. La pentola dovrebbe contenere tra i sette e gli otto litri in modo da avere spazio per mescolare la miscela. Versa la salamoia sulla miscela di koji e mescola con un cucchiaio lungo. La densa pasta di koji non si dissolverà nella salamoia, ma la soia e l`aspergillus si infonderanno lentamente nell`acqua.
3. Coprire il moromi e mescolare il composto una volta al giorno per la prima settimana. Sistemate il moromi in un luogo a temperatura stabile e tiepida e mescolate il composto una volta al giorno con un cucchiaio a manico lungo.
Durante la fermentazione, il koji produrrà probabilmente un odore piuttosto forte, quindi tieni la miscela ben coperta prima e dopo aver mescolato.
4. Mescola il moromi una volta alla settimana per i prossimi 6-12 mesi. I sapori si sviluppano davvero solo durante la fermentazione. Dovreste lasciare fermentare la salsa di soia per almeno sei mesi, ma per un gusto ancora più pieno è meglio aspettare un anno.
5. Filtrare il composto quando ha finito di fermentare. Una volta che senti che i sapori si sono sviluppati a sufficienza, dovresti filtrare la miscela di moromi. Raccogli i solidi in una pressa o in un pezzo di garza per assicurarti di poter spremere tutto il liquido.
Scartare la polpa rimasta nella pressa o nel panno.
CONSIGLIO DELL`ESPERTO
Vanna Tran
La cuoca esperta Vanna Tran è una cuoca casalinga e ha iniziato a cucinare insieme a sua madre in tenera età. Ha organizzato eventi e ospitato cene pop-up nella Baia di San Francisco per oltre 5 anni.
Vanna Tran Cuoco esperto
Conosci questo? Il risultato del processo di fermentazione può variare a seconda della temperatura esterna o interna. La temperatura più adatta per la fermentazione naturale è compresa tra 15 e 25 gradi Celsius. Se fuori fa freddo ed è anche un po` più fresco del normale all`interno, è possibile che la fermentazione richieda un po` più di tempo. E se fuori fa caldo, la miscela fermenta probabilmente un po` più velocemente.
6. Pastorizzare la salsa di soia scaldandola a 80. Scaldare la salsa di soia a fuoco medio, quindi utilizzare un termometro per assicurarsi che il composto rimanga a questa temperatura per 20 minuti. Metti il liquido rimasto dopo averlo filtrato in una casseruola e usa un termometro per caramelle per monitorare la temperatura. Una buona pastorizzazione assicura che nella salsa di soia non crescano batteri o funghi nocivi, in modo che duri più a lungo.
7. Trasferite la salsa di soia in una bottiglia e servitela quando volete. Versare la salsa di soia pastorizzata in un barattolo o bottiglia con un coperchio ermetico e metterla in frigorifero. Se lo desideri, puoi versare un po` della tua salsa di soia in un barattolo più piccolo o in una bottiglia per facilitare il servizio.
Una volta pronta, puoi conservare la salsa di soia in una bottiglia o barattolo ermeticamente chiuso per un massimo di 3 anni. Una volta aperta, la salsa di soia rimarrà buona per uno o due anni.
Istruzioni passo passo gratis
