Istruzioni passo passo gratis burro di cacao Latte scremato in polvere Zucchero lecitina 1 baccello di vaniglia (facoltativo) 
Versare il composto caldo in una ciotola. 
aggiungere il latte. Frullare fino a che liscio. 
Per piccoli lotti, rompi i fagioli con un martello e rimuovi la buccia (che dovrebbe essere allentata dopo una corretta tostatura) a mano. Per quantità maggiori è possibile utilizzare un tritacarne speciale per aprire i fagioli (un tritacarne non funzionerà tra l`altro). 
Molti cioccolatieri casalinghi hanno successo con a "Spremiagrumi campione". Mettere le anime nel macinacaffè/centrifuga una manciata alla volta, spingendole delicatamente (non con forza), altrimenti il motore potrebbe surriscaldarsi. La massa di cacao uscirà dal filtro e dal beccuccio uscirà una miscela di bucce e massa. Rimettete questo composto nella centrifuga fino a quando dal beccuccio non fuoriescono solo le bucce. 
Burro di cacao: fino al 20 percento della quantità di massa di cacao Zucchero: tra il 15-20 percento (fondente) e il 75-80 percento (cioccolato al latte molto dolce) della quantità di massa di cacao. Latte scremato in polvere: la stessa quantità della massa di cacao, o poco meno. Vaniglia (facoltativa): dividete il bastoncino e mettetelo a bagno nel burro di cacao per un`ora. 
Sciogliere il cioccolato e il burro di cacao in forno a circa 50º C. Mescolare con latte scremato in polvere, zucchero e lecitina. Versare la miscela di cioccolato nel macinacaffè, tenendoci sopra periodicamente un asciugacapelli, per 2-3 minuti, per mantenere il cioccolato sciolto durante la prima ora (finché l`attrito della macinazione non mantiene il cioccolato liquido senza bisogno di ulteriore calore). Continuare ad affinare per almeno 10 ore, ma non oltre 36 ore, fino a quando il cioccolato avrà un sapore liscio ed equilibrato, facendo attenzione a non raffinarlo eccessivamente (altrimenti diventerà gommoso). Se vuoi interrompere l`affinamento (ad esempio se dormi la notte, vedi anche Avvertenze), spegni il macinacaffè, metti la pirofila coperta in forno preriscaldato a 65ºC ma spento, e lascialo riposare per una notte. Non dovrebbe rapprendersi, ma in tal caso togliere il coperchio e accendere il forno a circa 65-80°C fino a quando il cioccolato non si scioglie. (Fai attenzione che la ciotola stessa non si sciolga.) 
Sciogliere il cioccolato dolcemente. Puoi farlo in forno se usi quantità maggiori di cioccolato, oppure puoi usare una doppia griglia sul fornello. È una tua scelta, assicurati solo che il cioccolato non bruci (continua a mescolare). Sciogliere sempre più di 680 grammi di cioccolato, perché il temperaggio può diventare molto difficile con quantità minori. Quando il cioccolato si sarà sciolto a una temperatura di circa 45-50 ºC, trasferirlo in una ciotola fresca e asciutta e mescolare finché la temperatura del cioccolato non sarà scesa a circa 38 ºC. Usa un termometro per dolci per determinare la temperatura. Il cioccolato nel guscio deve mantenere la stessa temperatura mentre si lavora con il cioccolato fuori dal guscio. Versare circa un terzo del contenuto della ciotola su un piano di lavoro duro e non poroso o su un`altra superficie (il granito o il marmo funzionano meglio). Spalmate il cioccolato con la spatola, poi rimontate il tutto. Continuare fino a quando il cioccolato non raggiunge i 30°C, che dovrebbero durare circa 10-15 minuti. Quando il cioccolato si sarà raffreddato così tanto, il cioccolato dovrebbe essere una massa densa e sciropposa. Aggiungi un po` di cioccolato a 38 gradi dalla ciotola per poter lavorare di nuovo con il cioccolato. Spalmate con cura il cioccolato. Rimettere il cioccolato nella ciotola con il cioccolato a 38 gradi Celsius. Mescolare delicatamente e cercare di non fare bolle. Controlla la temperatura del cioccolato. Dovrebbe essere di circa 32º C, ma mai sopra i 33°C. Se è superiore a quello potrebbe essere necessario temperare nuovamente il cioccolato. Puoi anche acquistare una temperatrice su Internet. 
Alcune persone trovano utile usare una siringa grande per versare il cioccolato nello stampo, ma potresti trovarlo abbastanza facile da fare a mano. Quando tutto il cioccolato è negli stampi, puoi congelare, refrigerare o lasciare che il cioccolato si indurisca a temperatura ambiente. Non esiste un modo giusto o sbagliato; fai solo ciò che funziona meglio per te. Tuttavia, se vivi in un clima caldo, la temperatura ambiente può essere elevata; in tal caso è necessario trovare un luogo fresco per far indurire il cioccolato. 
Se non sei soddisfatto del tuo cioccolato, puoi temperare nuovamente il cioccolato, purché il cioccolato rimanga asciutto e non lo abbia bruciato.
Fare il cioccolato
Contenuto
Le aziende di cioccolato investono milioni in strumenti e macchine per trasformare le fave di cacao amaro in deliziose barrette di cioccolato. Ma con un po` di duro lavoro puoi trasformare la tua cucina in una fabbrica di cioccolato. Qui puoi leggere come!
ingredienti
Metodo del cacao in polvere (per principianti)
- 2 tazze (220 g) di cacao in polvere
- 3/4 di tazza (170 g) di burro, ammorbidito a temperatura ambiente
- 1/2 tazza (100 g) di zucchero
- 2/3 di tazza (150 ml) di latte a temperatura ambiente
- 1/4 di cucchiaino di sale (facoltativo)
- 1/4 tazza (30 g) di zucchero a velo
- 1 tazza (235 ml) d`acqua
Metodo delle fave di cacao (per utenti esperti)
- Fave di cacao (circa mezzo chilo è una buona quantità per cominciare)
- Puoi anche acquistare fave di cacao sgusciate e saltare i passaggi 1 e 2
È possibile discostarsi dalle quantità. Vedere il passaggio 5 per ulteriori informazioni..
Passi
Metodo 1 di 2: metodo del cacao in polvere
Questo metodo lascia il cacao in polvere "rinascere" e si trasforma in un cioccolato facile da fare.
1. Metti l`acqua in una padella e scaldala. Assicurati che non bolle.
2. In una ciotola mescolate il cacao in polvere e il burro ammorbidito. Frullate fino ad ottenere un impasto cremoso e liscio. Usa una forchetta, un robot da cucina o anche un frullatore a immersione per rimuovere i grumi.
3. Aggiungere la miscela di cacao in polvere all`acqua calda e mescolare. Lascia che la temperatura salga di nuovo. Dovrebbe essere di nuovo caldo, ma non bollente.
4. Setacciare lo zucchero e lo zucchero a velo insieme in una ciotola separata. Rimuovere quanti più grumi possibile. Mescolare la miscela di zucchero nella miscela di cacao caldo.
5. Versare il composto a strati sottili sul fondo di diversi stampini. Poiché il cioccolato assumerà la forma del contenitore, una teglia rettangolare andrà bene per una barretta rettangolare. Puoi anche usare degli stampini per caramelle.
6. Lasciate rassodare una notte in frigo o in congelatore.
Metodo 2 di 2: Metodo delle fave di cacao
1. Arrostire le fave di cacao. La tostatura dei fagioli migliorerà il gusto del cioccolato, sono anche sterilizzati e più facili da rompere. Ecco cosa devi sapere:
- Stendere i fagioli in un unico strato su una teglia. Iniziate cuocendoli per 18 minuti in forno preriscaldato a 120ºC. Sono pronte quando si aprono e iniziano ad avere il sapore del cioccolato (ma lasciatele raffreddare prima di assaggiarle!).
- In generale, dovresti prima esporre i fagioli a una temperatura elevata, quindi abbassare lentamente la temperatura. Interrompere la tostatura quando i fagioli si aprono (ma non bruciare). Puoi farlo nel tuo forno o con una griglia che puoi acquistare in negozio. La temperatura e la durata dipendono dalla quantità di chicchi da tostare, ma provate per 5-35 minuti a una temperatura compresa tra 120 e 160ºC.
- Per arrostire grandi quantità di fave di cacao, puoi acquistare una botte che gira su un grill a gas.
- Leggi i suggerimenti e le avvertenze sulla tostatura di seguito.
2. Rompi i fagioli. Dopo la tostatura, le fave devono essere screpolate e sgusciate, eliminando le bucce di cacao (pula).
3. Sia che si tratti di fave di cacao. Dopo aver rotto i fagioli, rimuovere la buccia rimanente. Mescolare delicatamente i fagioli con le mani o un cucchiaio soffiandoci sopra con un phon o un piccolo aspirapolvere fino a quando le bucce non saranno sparite.
4. Macinare i noccioli a pasta di cacao. Avrai bisogno di strumenti abbastanza forti da liquefare i grani di cacao e separare i gusci rimanenti. I normali robot da cucina, macinacaffè, tritacarne (manuali o elettrici), mortai e la maggior parte degli spremiagrumi non funzioneranno. Dovrai sperimentare un po` per trovare attrezzature che svolgano il lavoro.
5. Misura gli altri ingredienti necessari. Pesare la massa di cacao in grammi con una bilancia da cucina. Utilizzerai questo peso per determinare la quantità di altri ingredienti da aggiungere. Se non hai una bilancia da cucina, puoi misurare le quantità visivamente, dovrebbe essere così:
6. Concentrare e raffinare il cioccolato.concaggio ha sempre un effetto sul caratteristico gusto, odore e consistenza del cioccolato, mentre perfezionare la dimensione dei solidi di cacao e dei cristalli di zucchero diminuisce. Entrambi i processi possono essere applicati contemporaneamente con un potente "smerigliatrice ad umido" (il marchio Santha funziona bene). Il modo in cui conca e raffina il cioccolato dipende dall`attrezzatura che usi, ma ecco le istruzioni per il frullatore Santha Spectra 10:
7. Tempera il cioccolato. Questa è probabilmente la parte più complicata del processo, ma rende il cioccolato lucido e sodo, piuttosto che opaco e si scioglie in mano. Il bello del temperaggio è che puoi rifarlo tutte le volte che vuoi senza rovinare il cioccolato. La cosa più importante è che il cioccolato non si bagni, altrimenti si rovinerà.
8. Modellare il cioccolato mentre è ancora a circa 32º C. Versate il cioccolato negli stampini, facendo attenzione a non rovesciarlo.
9. Togliere il cioccolato dagli stampini quando si sarà indurito. Il cioccolato modellato deve risultare lucido e fragile.
Consigli
- Fare il cioccolato è un processo di apprendimento. Non aspettarti che il tuo primo carico sia perfetto subito. Se prepari il cioccolato più spesso, scoprirai cosa funziona e cosa no. Puoi anche aggiungere ingredienti o utilizzare i tuoi metodi di tostatura o tempera che funzionano meglio per te. Ricerca diverse tecniche e guarda cosa riesci a trovare e sperimenta con le tue.
- Ci sono molte cose che puoi fare con il tuo cioccolato quando hai finito. Puoi venderlo, regalarlo o mangiarlo da solo con amici e familiari. Il cioccolato fatto a mano è un ottimo regalo: sperimentalo per creare una varietà di regali di cioccolato. Regalalo per una vacanza o un compleanno e il divertimento è assicurato. Comunque lo fai, il processo sarà gratificante e divertente.
- Non saltare la tostatura. I chicchi devono essere tostati per sterilizzarli e ridurre il rischio di infezione, e attiva le reazioni chimiche che forniscono il vero gusto del cioccolato.
- Macinare il cacao probabilmente creerà un pasticcio.
- Se stai usando il cioccolato bianco e vuoi aggiungere colore ad esso, non usare mai i normali coloranti alimentari poiché contengono acqua e danno colori e aromi artificiali al tuo cioccolato. Dovresti usare solo coloranti in polvere o in gel.
Avvertenze
- Guarda sempre i tuoi bambini quando fanno il cioccolato.
- Alcune delle macchine con cui lavorerai sono pericolose, quindi prendi sempre precauzioni e usa il buon senso.
Necessità
Metodo delle fave di cacao:
- Forno o negozio di tostatura di fave di cacao acquistato
- Macinacacao/macinacacao
- Asciugacapelli
- Robot da cucina o un trita cacao elettrico
- Macchina per nascondere/affinare (voi voluto si potrebbe invece usare un robot da cucina, ma non consigliato. La preferenza è data al concherer/refiner per facilità d`uso e funzionalità.)
- Bilancia da cucina (opzionale)
- Scala
- Cucchiaio
- termometro per caramelle
- stampo al cioccolato
Metodo del cacao in polvere:
- Padella
- Forno
- Ciotole
- Frusta, robot da cucina o frullatore a immersione
- Setaccio (o scolapasta fine per scuotere gli ingredienti in polvere)
- Piatti rettangolari o stampini per caramelle
- Frigorifero con congelatore
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