Come Fermentare la Frutta: 12 Passaggi (con Immagini)

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Passi
Consigli
Avvertenze
Necessità

La frutta fermentata può essere un ottimo regalo per la famiglia e gli amici. Puoi usare la frutta per insaporire bevande alcoliche o come guarnizione sui tuoi dolci preferiti. Il lievito scompone gli zuccheri nel frutto durante la fermentazione e puoi usare quasi tutti i frutti che ti piacciono, anche se alcuni fanno meglio di altri. Segui questi passaggi per imparare a fermentare la frutta, sia fresca che in scatola.

Passi

Parte 1 di 3: Capire la fermentazione

1. Scopri cos`è la fermentazione e perché ti fa bene. La fermentazione è un processo utilizzato per produrre cibo e aumentare il livello di batteri buoni. Non devi sentirti intimidito dal processo di fermentazione: in realtà è abbastanza semplice e diretto!

Fondamentalmente, la fermentazione implica mettere il frutto di tua scelta in un barattolo e aggiungere una combinazione di acqua, zucchero e una coltura starter (come lievito o siero di latte).
Il coperchio viene aperto e il frutto viene lasciato da 2 a 10 giorni. Durante questo periodo, la coltura starter converte lo zucchero in alcol, producendo anidride carbonica come sottoprodotto (le bolle che si formano nella parte superiore della pentola).
Una volta fermentato, il frutto contiene un`abbondanza di batteri benefici e può essere usato come condimento, guarnizione per dessert o in ricette per cose come chutney, frullati e salse.

2. Scegli la frutta. La maggior parte dei frutti può essere fermentata, anche se alcuni funzionano meglio di altri. Molte persone preferiscono fermentare la frutta in scatola o congelata poiché riduce i tempi di cottura. Se usi frutta fresca, scegli prodotti biologici maturi senza ammaccature o danni.

frutti come pesche, prugne e albicocche sono una scelta popolare per la fermentazione poiché hanno un buon sapore e mantengono bene il loro colore. Lavate la frutta, sbucciatela ed eliminate tutti i semi.

I frutti esotici come mango e ananas fermentano bene e possono essere usati per fare il chutney. Eliminare la pelle e tagliare a pezzi uguali prima dell`uso.

L`uva può essere fermentata, ma bisogna forarla con un ago o tagliarla a metà per permettere alla coltura di entrare in contatto con il succo d`uva all`interno.

Le pere sbucciate e affettate possono essere fermentate, proprio come le mele (anche se queste tendono a dorarsi nel processo, cosa che alcune persone trovano poco attraenti).

La maggior parte delle bacche può essere fermentata, ad eccezione delle more, che contengono troppi semi. Le fragole fermentano bene per il loro gusto, ma lo sciroppo ne sbiadisce il colore.

3. Usa una coltura iniziale. Una coltura starter è una sostanza contenente batteri benefici che viene utilizzata per avviare rapidamente il processo di fermentazione.

Non è necessario utilizzare una coltura starter specifica per la maggior parte delle ricette: sono generalmente intercambiabili.

Le colture starter più comunemente utilizzate (soprattutto per la fermentazione della frutta, al contrario delle verdure) sono lievito di birra, siero di latte e colture starter speciali, come la coltura starter di Caldwell.

Puoi anche usare una capsula probiotica aperta, il liquido di un barattolo di frutta fermentato precedentemente aperto o una bevanda fermentata, come il tè kombucha senza alcun additivo.

Per fare un Rumtopf, un particolare tipo di frutta fermentata (usata nei dolci tradizionali tedeschi e danesi) in cui viene utilizzato alcol come rum, vino o brandy per stimolare la fermentazione.

4. Aggiungi i condimenti. Oltre al frutto stesso, puoi mettere nel vaso con il frutto da fermentare anche altri condimenti per dare più profondità al prodotto finale.

Alcune aggiunte popolari includono: bastoncini di cannella, foglie di menta fresca, chiodi di garofano, baccelli di vaniglia, semi di pimento interi, scorza d`arancia ed estratto di mandorle. Quale scegli dipende solo dalle tue preferenze personali.

Puoi aggiungere aromi liquidi o estratti al frutto in fermentazione, ma non usare spezie macinate: si attaccheranno all`interno del barattolo e rovineranno l`aspetto del frutto. Questo è particolarmente importante se vuoi regalare i vasetti di frutta fermentata.

5. Conservare la frutta fermentata correttamente. Durante il processo di fermentazione, il barattolo di frutta deve essere conservato a temperatura ambiente, ma al riparo dalla luce solare diretta. Ricorda che le condizioni uniche della tua casa influenzano il successo e la velocità del processo di fermentazione.

Se il clima è molto caldo, puoi conservare il frutto in fermentazione in frigorifero, ricordando che questo quasi interromperà il processo di fermentazione.

Una volta che il frutto è completamente fermentato, è meglio conservarlo in frigorifero, dove si conserva per un massimo di due mesi. Se lo desideri, puoi sostituire la frutta fermentata che prendi dal barattolo con frutta fresca: questo manterrà il processo di fermentazione indefinitamente.

Tieni presente che la frutta fermentata dovrebbe avere un sapore piacevolmente aspro. Non dovrebbe avere un sapore strano o marcio. Non dovrebbe essere nemmeno molliccio: la frutta fermentata dovrebbe mantenere la sua forma originale. Quindi, se il frutto sembra molle o ha un cattivo odore, butta tutto via e ricomincia da capo.

Parte 2 di 3: Fermentazione della frutta sciroppata

1. Scegli una frutta sciroppata. Aprire la lattina e versare il liquido.

2. Metti tutti gli ingredienti in un barattolo di vetro. Mettere in parti uguali lo zucchero e la frutta sciroppata scolata in un barattolo di vetro con un coperchio largo, aggiungere il contenuto di una bustina di lievito di birra e mescolare per amalgamare.

Mescolate fino a quando lo zucchero non sarà completamente sciolto (si scioglierà nel liquido della frutta), aggiungete i condimenti e poi chiudete il vasetto senza stringere.

Lascia circa un pollice di spazio nella parte superiore della pentola poiché il contenuto aumenterà di dimensioni durante la fermentazione.

Il coperchio dovrebbe essere abbastanza largo da permettere all`anidride carbonica di fuoriuscire, ma abbastanza stretto da tenere fuori gli insetti.

3. Lascia riposare il composto di frutta in un luogo fresco e buio. La fermentazione avviene quando sul frutto si formano delle bollicine, perché il lievito converte lo zucchero in alcol.

Il frutto tende a fermentare rapidamente, in 24-48 ore. Tuttavia, alcune persone preferiscono lasciare fermentare i loro frutti per 2 o 3 settimane. Questo sviluppa un gusto molto più forte, perché lo sciroppo viene convertito in alcol.

Per quanto tempo si lascia fermentare il frutto è una questione di preferenze personali. Prova a fare più barattoli contemporaneamente e poi lascia che ogni barattolo fermenti per un tempo diverso: questo ti aiuterà a farlo "momento giusto" da trovare tra non fermentato abbastanza e fermentato troppo a lungo.

Parte 3 di 3: Fermentazione della frutta fresca

1. Preparare lo sciroppo prima della fermentazione. Se avete intenzione di fermentare la frutta fresca (al contrario della frutta sciroppata) è necessario fare uno sciroppo e lasciarlo fermentare per qualche giorno prima di aggiungere la frutta.

Prepara lo sciroppo mettendo 1 tazza di zucchero, 2 tazze di acqua e 1 bustina di lievito di birra in un barattolo con un coperchio non aderente. I vasetti Weck da mezzo litro o intero funzionano bene.
Mescolare il composto più volte fino a quando lo zucchero non si sarà completamente sciolto nell`acqua.

2. Lasciare fermentare il composto per 3 o 4 giorni. Metti il coperchio sul barattolo e lascialo riposare a temperatura ambiente per 3 o 4 giorni.

Cerca la formazione di bolle nella parte superiore del bicchiere: se le vedi, sai che il lievito è vivo e attivo e il processo di fermentazione è iniziato.

3. Scegli un frutto fresco da fermentare. Una volta che lo sciroppo ha fermentato per 3 o 4 giorni, puoi aggiungere la frutta fresca. Controlla la sezione sopra per idee su quali frutti sono i migliori per la fermentazione.

Usa frutta completamente matura, senza lividi o danni. Scegli il più possibile prodotti biologici.

Lavate la frutta, privatela della buccia, dei semi grossi o dei semi e tritatela o tagliatela a pezzi di uguali dimensioni.

4. Aggiungi i frutti. Aprire il barattolo dello sciroppo fermentato e aggiungere in parti uguali lo zucchero e la frutta fresca. Mescolare per sciogliere lo zucchero.

Congratulazioni: hai fermentato con successo la frutta. Puoi mangiare la frutta così com`è oppure puoi rimettere il coperchio senza stringere e lasciare che i sapori si sviluppino per qualche giorno in più.

Questo è anche un buon momento per aggiungere condimenti extra, come bastoncini di cannella o bastoncini di vaniglia.

Consigli

Alcuni frutti fermentano meglio di altri. Le more hanno molti semi. Lamponi e fragole perdono il loro colore. Le ciliegie dovrebbero essere tutte snocciolate per renderle più facili da mangiare una volta fermentate. È una buona idea sbucciare e tagliare a pezzi frutta come albicocche, pesche e pere prima della fermentazione. Utilizzare sempre frutta matura senza ammaccature.
Condite la frutta a vostro piacimento con estratti, foglie di menta piperita o bastoncini di cannella. Non usare spezie macinate, si attaccheranno all`interno della pentola.
Puoi anche fare il Rumtopf, o far fermentare la frutta sull`alcol, mettendo parti uguali di zucchero e frutta in un barattolo sigillato ermeticamente. Riempi il barattolo con alcol quanto basta per coprire la frutta e mescola finché tutto lo zucchero non si sarà sciolto. Puoi usare rum, vino o brandy.
Puoi anche fermentare la frutta congelata. Lascia scongelare la frutta e poi segui le indicazioni per la fermentazione della frutta sciroppata. La frutta congelata è la scelta ideale per i frutti che tendono a perdere forma o colore durante la fermentazione, come le fragole.

Avvertenze

È molto importante chiudere il barattolo senza stringere. Se l`anidride carbonica formata durante la fermentazione non può fuoriuscire, la pressione si accumulerà e la pentola alla fine esploderà.
Ricorda, la fermentazione aumenta il contenuto. Non riempire mai la pentola più di 3/4. Se lo fai, la pentola traboccherà e farà un pasticcio.
Se la pentola è troppo calda, il lievito morirà. Se la pentola è troppo fredda, il lievito `dorme`. Deve essere mantenuto a temperatura ambiente per mantenere attivi i batteri.