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Puoi anche rompere l`uovo con la mano aperta. Tieni il tuorlo nel palmo della mano e fai scorrere l`albume attraverso la punta delle dita nelle ciotole. Raccogliete gli albumi in una ciotola piccola e poi versateli in una ciotola più grande. In questo modo eviti che il tuorlo d`uovo finisca nel resto degli ingredienti. 
I picchi morbidi sono picchi che stanno appena iniziando a mantenere la loro forma. Se smetti di sbattere e giri la frusta, le punte rimarranno per un po` prima di sciogliersi di nuovo in se stesse. In alcune ricette è necessario sbattere gli albumi fino a ottenere un picco morbido prima di aggiungere altri ingredienti come lo zucchero. I picchi rigidi o medi mantengono la loro forma più a lungo dei picchi morbidi, ma gradualmente perdono forma e i picchi cadono. I picchi rigidi rimangono quando la frusta viene girata. La miscela proteica è ora rigida e pesante. Nelle ricette di meringhe bisogna montare gli albumi a neve ben ferma. 
Gli chef preferiscono le ciotole di rame perché piccole quantità di ioni di rame si legano alla proteina e la rendono più stabile. Inoltre, è difficile sbattere troppo le uova in una ciotola di rame. Le ciotole di rame sono costose, motivo per cui i cuochi casalinghi di solito usano ciotole di vetro o acciaio inossidabile. 
Le fruste con almeno otto robusti fili flessibili sono le migliori per montare gli albumi. Puoi anche provare a utilizzare un movimento a forma di otto in questo passaggio. Tenere gli albumi in continuo movimento e sollevare di tanto in tanto la frusta per introdurre ancora più aria. Non è necessario aggiungere polvere di tartaro se si utilizza una ciotola di rame. Man mano che immetti più aria nelle proteine, dovresti raggiungere il loro volume massimo dopo 12-18 minuti. Montare a neve gli albumi a mano richiede un`enorme forza delle braccia e molto tempo. Ci vogliono alcuni minuti per ottenere picchi rigidi quando si tocca a mano. 
Nella fase di schiumatura aggiungere un pizzico di cremor tartaro per stabilizzare le proteine. Poiché gli sbattitori manuali non sono potenti come i robot da cucina, potrebbe essere necessario utilizzare l`alta velocità per ottenere la consistenza richiesta della ricetta. Se stai usando una planetaria, che è abbastanza potente, non superare la velocità media. La miscela otterrà bolle d`aria più stabili e più piccole se non si utilizza la velocità massima del frullatore a immersione. 
Gli albumi eccessivamente sbattuti appariranno asciutti e rappresi o granulosi e grumosi. La struttura delle proteine u200bu200bviene scomposta e quindi il liquido esaurirà la miscela. Puoi provare a salvare gli albumi troppo sbattuti sbattendo un altro albume. Questo può ripristinare la struttura della miscela. Altrimenti butta via tutto e ricomincia da capo. 
Se usate uno sbattitore a mano, assicuratevi che circoli attraverso il composto mentre sbattete per ottenere il giusto volume. L`impasto che non è stato sbattuto abbastanza a lungo per raggiungere la fase del nastro ti darà una pasta compatta e gommosa.
Sbattere le uova
Contenuto
Sbattere le uova significa mescolare energicamente le uova e cambiarne la consistenza, dando loro una struttura che verrà incorporata nella cottura o nella pietanza che si sta preparando. Puoi sbattere le uova intere o solo gli albumi o i tuorli, a seconda di cosa richiede la ricetta. In molte ricette, sbattere le uova, in particolare gli albumi, è un passaggio fondamentale. Ciò che spesso non è indicato nella ricetta, tuttavia, è come esattamente devono essere sbattute quelle uova. Che tu stia sbattendo gli albumi per una meringa o le uova intere per una torta, preparare prima le uova e utilizzare l`attrezzatura giusta ti aiuterà a ottenere sempre un risultato di sbattimento perfetto.
Passi
Metodo 1 di 3: sbattere gli albumi a mano
1. Prepara le uova. Mettere le uova sul bancone circa 30 minuti prima dell`uso. Il volume delle uova aumenta meglio quando sono a temperatura ambiente (tra 20°C e 25°C).
- Se hai poco tempo, metti le uova intere in una ciotola di acqua tiepida per 5-10 minuti per portarle rapidamente a temperatura ambiente.
- Se per la ricetta vi servono solo gli albumi, separate le uova mentre sono ancora fredde. L`albume e il tuorlo si separano più facilmente quando non hanno ancora raggiunto la temperatura ambiente.
2. Separare gli albumi dai tuorli, se necessario. Rompete l`uovo il più vicino possibile al centro. Abbassare il tuorlo nella metà inferiore del guscio e far colare gli albumi nella ciotola. Quindi utilizzare le metà del guscio per far scorrere l`uovo avanti e indietro fino a quando tutti gli albumi non sono nella ciotola.
3. Calcola fino a che punto devi battere le proteine. A seconda della ricetta, gli albumi devono avere cime morbide, sode o sode.
4. Scegli una ciotola pulita in vetro, rame o acciaio inossidabile. Non usare mai una ciotola di plastica per montare gli albumi. Le piccole ammaccature e graffi nelle ciotole di plastica possono ostacolare il regolare sbattimento degli albumi.
5. Scegli una frusta per palloncini pulita con molti fili sottili. Le fruste Balloon si caratterizzano per le loro teste grandi e rotonde, con le quali si possono montare bene gli albumi.
6. Tenere saldamente la frusta e iniziare a sbattere lentamente gli albumi. Con l`altra mano tieni la ciotola. Usa un movimento circolare e fai circa due cerchi al secondo intorno alla ciotola. Dopo circa 30 secondi, gli albumi inizieranno a diventare spumosi.
7. Unite il cremor tartaro agli albumi non appena saranno spumosi. Questo sottoprodotto acido del processo di vinificazione conferisce stabilità alle proteine.
8. Aumenta il tempo. Continua a sbattere le uova con un rapido movimento circolare. Il volume aumenta dopo due o tre minuti di battitura continua.
Metodo 2 di 3: sbattere gli albumi con un mixer
1. Scegli uno sbattitore da terra o uno sbattitore manuale. Questi miscelatori elettrici sono essenzialmente fruste motorizzate. Consente di ottenere la giusta consistenza delle uova in una frazione del tempo necessario per sbatterle a mano.
- I miscelatori manuali elettrici sono più economici dei miscelatori in piedi e sono più facili da riporre.
- Il vantaggio di una planetaria è che hai le mani libere per altri compiti in cucina mentre le uova vengono sbattute. Utilizzare l`accessorio frusta con il robot da cucina.
2. Montare gli albumi a bassa velocità per circa un minuto fino a quando saranno spumosi. Se inizi subito a batterli ad alta velocità, non raggiungeranno il loro massimo volume.
3. Aumentare gradualmente la velocità e continuare a sbattere le uova. Le proteine dovrebbero raggiungere il loro pieno volume in pochi minuti.
4. Tieni d`occhio le proteine. È facile lasciare il mixer fermo, con il rischio di montare troppo gli albumi.
Metodo 3 di 3: sbattere le uova intere a nastri
1. Seleziona le uova fresche da friggere. Le uova fresche hanno più consistenza e stabilità quando vengono sbattute rispetto alle uova più vecchie.
2. Utilizzare l`accessorio frusta sul robot da cucina. Ciò consente di raggiungere i nastri più velocemente rispetto a uno sbattitore manuale.
3. Unire le uova e lo zucchero secondo la ricetta. Sbattere insieme le uova e lo zucchero fino a quando lo zucchero non sarà ben sciolto. In questo modo il composto di uova non diventa granuloso quando viene riscaldato e la pastella ottiene lo spessore e la morbidezza necessari.
4. Continuate a sbattere fino a quando il composto non sarà giallo chiaro. Quando più aria entra nella miscela, il colore giallo intenso diventa più chiaro e la miscela più densa.
5. Controlla i nastri. Non appena il composto avrà preso il colore giusto, togliere una frusta dalla ciotola. Se parte del composto ricade nella ciotola e forma un rivolo nastriforme che mantiene la sua forma per alcuni secondi, sei arrivato alla fase dei nastri.
Consigli
- I picchi bianchi delle uova sono instabili. Quindi passa rapidamente al resto della ricetta una volta raggiunta la forza desiderata per le cime.
- Per le uova strapazzate, vale quanto segue: sbattere velocemente e leggermente ti darà uova strapazzate più dense, e sbattere più a lungo e più vigorosamente ti darà uova strapazzate più leggere.
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