Istruzioni passo passo gratis 
Non utilizzare uova refrigerate per questa procedura. I tuorli devono raggiungere una temperatura di 60 gradi Celsius prima che i batteri muoiano, ma le uova fredde non si riscaldano sufficientemente durante il tempo limitato in cui si trovano nell`acqua calda utilizzata per la pastorizzazione. Se sono a temperatura ambiente, puoi lavorare le uova in modo più sicuro. 
Se necessario aggiungete altra acqua nella casseruola dopo aver messo le uova. Le uova dovrebbero essere coperte con circa un pollice di acqua. Attacca un termometro da cucina sul lato della padella. Assicurati che l`estremità del termometro sia sott`acqua in modo da poter leggere la temperatura dell`acqua durante tutto il processo. Devi tenere d`occhio la temperatura. Qualsiasi termometro da cucina funzionerà, ma un termometro digitale è probabilmente il migliore per una lettura più accurata delle variazioni di temperatura. 
Assicurarsi che la temperatura dell`acqua non superi i 61 gradi Celsius. A temperature più elevate, la consistenza e le proprietà dell`uovo potrebbero cambiare. Puoi accidentalmente cuocere le uova senza accorgertene. Tuttavia, in un istante, puoi aumentare la temperatura a 65 gradi Celsius senza notare cambiamenti significativi nella qualità dell`uovo crudo. In particolare (se non utilizzate un termometro) osservate l`acqua e aspettate che sul fondo della pentola si formino delle bolle. Quando ciò accade, la temperatura dell`acqua sarà di circa 65 gradi Celsius. Sebbene questa temperatura sia leggermente superiore a quella ideale, può comunque funzionare abbastanza bene. 
Poiché la temperatura dell`acqua non deve mai superare i 61 gradi Celsius, dovrai monitorare costantemente la temperatura durante questo processo. Regola le impostazioni della temperatura del tuo fornello secondo necessità per eseguire questo compito. Se hai lasciato che la temperatura dell`acqua raggiunga i 65 gradi Celsius o se stai pastorizzando le uova senza termometro, togli la padella dal fuoco prima di lasciar riposare le uova nell`acqua tiepida per tre o cinque minuti. 
In alternativa, puoi mettere le uova in una ciotola di acqua ghiacciata invece di sciacquarle sotto l`acqua corrente fredda. L`acqua corrente è preferita perché è più probabile che l`acqua stagnante sviluppi batteri, ma entrambe le opzioni tecnicamente funzionano. Sciacquare le uova con acqua fredda abbassa rapidamente la temperatura interna dell`uovo, impedendone la lievitazione o l`ebollizione. 
Continua con il passaggio successivo aspettando che l`acqua si riscaldi. Avrai anche bisogno di una seconda ciotola in acciaio inossidabile che si adatti bene a questa grande pentola d`acqua. I lati della ciotola dovrebbero essere abbastanza alti da evitare che l`acqua schizzi dalla padella esterna a quella interna. Tuttavia, non mettere ancora questa ciotola nell`acqua. 
Con questo metodo potrete pastorizzare contemporaneamente sia l`albume che il tuorlo. Se ti serve solo il tuorlo o l`albume, puoi separare le uova prima di aggiungere la porzione che ti serve nella ciotola. Getta la parte che non usi nello scarico del lavandino. 
Puoi usare qualsiasi liquido che ti piace nella ricetta, inclusi acqua, succo di limone, latte o condimenti. Assicurati di non aggiungere il succo di limone e il latte contemporaneamente, poiché il succo di limone (o qualsiasi liquido acido) farà cagliare il latte. Il latte rappreso può rovinare le uova rendendole grumose. 
Questo metodo utilizza un bagnomaria per riscaldare e pastorizzare indirettamente le uova. Tecnicamente puoi riscaldare le uova direttamente senza una pentola d`acqua in più, ma così facendo si corre il rischio di cuocere accidentalmente le uova anziché pastorizzare. Se riscaldi le uova direttamente, assicurati di utilizzare la temperatura più bassa possibile sul fornello. 
Il movimento costante distribuisce il calore in modo uniforme in tutto il composto di uova, impedendo all`uovo di cuocere in un punto o rimanere parzialmente non pastorizzato. 
Pastorizzare le uova
Contenuto
Le uova sode non rappresentano praticamente alcun pericolo per la salute, ma se segui una ricetta che richiede uova crude o molto morbide, come maionese, glassa o zabaione, puoi pastorizzare le uova per ridurre al minimo il rischio di contaminazione con i batteri Salmonella.
Passi
Metodo 1 di 2: Tecnica standard
1. Usa uova fresche. Di norma, le uova fresche sono più sicure delle uova più vecchie. Non utilizzare uova oltre la data di scadenza e non utilizzare mai uova con crepe nel guscio.
2. Lascia che le uova raggiungano la temperatura ambiente. Prendete dal frigo le uova che volete utilizzare e lasciatele a temperatura sul bancone per 15-20 minuti. Il guscio di ogni uovo dovrebbe essere vicino alla temperatura ambiente prima di procedere.
3. Metti le uova in una pentola d`acqua. Riempi a metà una piccola casseruola con acqua da fredda a fredda. Adagiare con cura le uova nell`acqua e adagiarle sul fondo della casseruola, in un unico strato.
4. Riscalda l`acqua lentamente. Metti la casseruola sul fuoco e falla scaldare a fuoco medio. Lascia che l`acqua raggiunga una temperatura di 60 gradi Celsius.
5. Mantieni la temperatura a quel livello per tre o cinque minuti. Con la temperatura dell`acqua costante di 60 gradi Celsius, puoi continuare a scaldare uova grandi per altri tre minuti. Le uova extra-grandi devono essere conservate nell`acqua tiepida per cinque minuti.
6. Sciacquare le uova con acqua fredda. Rimuovere con cura le uova dall`acqua usando un mestolo forato e sciacquare sotto l`acqua fredda fino a quando non si raffreddano al tatto.
7. Conserva le uova in frigorifero. Le uova devono essere pastorizzate a questo punto. Puoi usarli subito o conservarli in frigorifero per una settimana o più.
Metodo 2 di 2: Tecnica dell`uovo aperto
1. Usa uova fresche. Le uova devono essere il più fresche possibile e senza crepe. Assicurati anche che le uova siano pulite.
- Non è così importante che le uova siano a temperatura ambiente con questo metodo, poiché l`albume e/o il tuorlo sono più direttamente esposti al calore, ma con questo metodo le uova a temperatura ambiente sono comunque leggermente preferibili alle uova fredde.
2. Far bollire l`acqua in una pentola capiente. Riempi da un terzo a metà una pentola capiente con acqua e mettila sul fuoco a fuoco alto. Assicurati che l`acqua stia gorgogliando e fuma costantemente prima di spegnere il fuoco.
3. Rompi le uova. Rompi le uova e versa i tuorli e/o gli albumi direttamente nella seconda ciotola in acciaio inossidabile.
4. Unire un po` di liquido. Unire l`uovo crudo con 30 ml (2 cucchiai) di acqua e mescolare per ogni uovo intero, albume o tuorlo. Sbattere bene gli ingredienti fino a quando l`uovo appare spumoso.
5. Metti la ciotola nella casseruola. Quando l`acqua bolle e il fuoco si è spento, metti la ciotola nella casseruola e spingila verso il basso con una pinza, se necessario.
6. Continuare a mescolare finché la temperatura dell`acqua non scende. Una volta che hai messo la ciotola delle uova nell`acqua tiepida, inizia a sbattere le uova con una forchetta o una frusta. Continua a sbattere per due o tre minuti, o finché l`acqua non sarà scesa a una temperatura tiepida.
7. Usa subito le uova. Lascia raffreddare le uova per tre minuti e poi usale come indicato nella tua ricetta. Non refrigerare o congelare queste uova per un uso successivo.
Consigli
- Se hai poco tempo o sei un po` nervoso per la pastorizzazione delle uova, prendi in considerazione l`acquisto di uova pastorizzate o un prodotto a base di uova liquido pastorizzato. Entrambe le opzioni sono più costose delle uova standard, ma le procedure professionali utilizzate per pastorizzare le uova possono fornire un ulteriore grado di protezione risparmiando tempo e fatica.
Avvertenze
- Sebbene questi metodi siano utilizzati sia dai cuochi principianti che da quelli professionisti, non vi è ancora alcuna garanzia al 100% che le uova che pastorizzi a casa siano completamente prive di batteri.
- Circa un uovo ogni 20.000 uova conterranno i batteri della salmonella. Tuttavia, una corretta pastorizzazione ucciderà questo batterio, motivo per cui qualsiasi alimento che richiede uova crude come ingrediente dovrebbe essere preparato con uova crude pastorizzate.
- Per sicurezza, evita ricette e cibi che contengono uova crude se sei incinta o hai un sistema immunitario indebolito (anche se le uova sono state pastorizzate correttamente).
Necessità
Tecnica standard
- piccola casseruola
- termometro da cucina
Tecnica dell`uovo aperto
- casseruola grande
- Ciotola piccola in acciaio inox
- Frusta o forchetta
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