Pollo in Salamoia

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Passi
Consigli
Avvertenze
Necessità

Salare la carne prima della cottura è un modo efficace per aumentare la quantità di succo e tenerezza della carne prima di grigliarla. Questo è particolarmente importante con il pollo, che spesso si asciuga in forno. Il processo di marinatura della carne in acqua salata consente al pollo di assorbire parte dell`acqua per osmosi, rendendo la carne cotta più succosa. Puoi anche asciugare il sale, che rende la pelle più croccante e impedisce all`umidità della carne di fuoriuscire, senza il fastidio di un bagno di salamoia.

Tempo di preparazione (umido): 30 minuti
Tempo di cottura: 8-12 ore (tempo di cottura attiva: 10 minuti)
Tempo totale: 8-12 ore

Passi

Metodo 1 di 3: fare un bagno di salamoia

1. Mettere l`acqua in una ciotola capiente, circa 4 litri. La ciotola dovrebbe essere abbastanza grande da poter immergere tutto il pollo, ma anche stare in frigorifero. Riempi la ciotola con acqua a sufficienza da coprire completamente il pollo. Usa l`acqua tiepida per aiutare a dissolvere i solidi che stai per aggiungere.

CONSIGLIO DELL`ESPERTO

Alex Hong

ChefAlex Hong è chef esecutivo e co-proprietario di Sorrel, un ristorante americano contemporaneo a San Francisco. Da oltre dieci anni lavora nella ristorazione. Diplomato al Culinary Institute of America, Alex ha lavorato nelle cucine di Jean-Georges e Quince, entrambi ristoranti stellati Michelin.

Alex Hong
Cuoco

La salamoia fornisce sapore e umidità. Alex Hong, chef e proprietario di Sorrel: "Preferirei non usare un batticarne o colpire il pollo con un martello perché sento che rovina la consistenza della carne. La salamoia rende il pollo molto più succoso e gli conferisce molto più sapore."

2. Aggiungere 50 grammi di sale a 4 litri di acqua. Un bagno di salamoia contiene sempre sale, perché è necessario forzare l`acqua nelle cellule della carne. La quantità di sale utilizzata può variare enormemente, ma inizia con 50 grammi di sale grosso per 4 litri di acqua. Mescolare il sale nell`acqua per farlo sciogliere.

3. Aggiungere lo zucchero all`acqua. Lo zucchero, anche se non necessario in salamoia, è un ingrediente utile per rosolare la pelle del pollo. L`aggiunta di zucchero alla salamoia caramellerà ancora di più il pollo durante la cottura, indipendentemente dal metodo di preparazione. Metti nella salamoia la stessa quantità di zucchero del sale. Puoi usare qualsiasi tipo di zucchero, incluso bianco, marrone, turbinado o anche sciroppo e miele. Mescolare per far sciogliere lo zucchero nell`acqua.

4. Aggiungere le spezie a piacere alla salamoia. Puoi anche aggiungere altri ingredienti alla salamoia per insaporire il pollo. Grani di pepe, erbe fresche e succhi di frutta sono tutti possibili per insaporire la salamoia. Alcuni ottimi ingredienti che puoi usare sono:

Condimento come: 2-4 spicchi d`aglio (schiacciati con un coltello), una manciata di timo, salvia e rosmarino, 2-3 cucchiai di pepe in grani (interi), prezzemolo, succo di 1-2 grandi limoni, arance, alloro o 1-2 cucchiai di senape, cumino o coriandolo.

Birra e salamoia: Mescolare 4 lattine di birra (pilsner), 70 grammi di sale grosso, 150 grammi di zucchero di canna chiaro, qualche manciata di rametti di timo, 5 foglie di alloro, 1 cucchiaio. pepe nero e 6 coppe di gelato in una ciotola capiente.

Salamoia di rosmarino e limone: 1 cipolla piccola (affettata sottilmente), 4 spicchi d`aglio (schiacciati con la parte piatta di un coltello), 1 cucchiaino di olio vegetale, 70 grammi di sale grosso, 5 o 6 rametti di rosmarino, 1 litro d`acqua, succo di 1 limone.

5. Fai bollire la miscela di salamoia prima di aggiungere il pollo se hai aggiunto dei condimenti. Altrimenti, il sapore non penetrerà nel pollo. Mettere tutti gli ingredienti (sale, zucchero, acqua, spezie, ecc.).) e cuocere per 1 minuto. Fate raffreddare completamente prima di continuare.

6. Mettere il pollo nella miscela di salamoia. Assicurati che il pollo sia completamente immerso nella salamoia. Puoi usare la salamoia per un pollo intero o per pezzi più piccoli; la procedura è la stessa per entrambi.

7. Mettere la salamoia in frigorifero e lasciarla in infusione. Riponete l`intera ciotola in frigorifero e coprite con pellicola trasparente. Lasciate in ammollo il pollo nella soluzione di sale per qualche ora. I pezzi più piccoli non devono essere messi in infusione per più di 1 o 2 ore, mentre da 8 a 12 ore è l`ideale per un pollo intero. Se hai poco tempo, la salamoia migliorerà comunque il sapore e la tenerezza della carne, anche se la lasci macerare per un periodo più breve, ma per almeno 2 ore.

Non salare mai il pollo a temperatura ambiente, poiché ciò può portare a una rapida crescita batterica.

8. Togliere il pollo dalla salamoia. Togliere il pollo dalla soluzione di sale prima di cuocerlo. Scartare la soluzione salina/salamoia nel lavandino.

Metodo 2 di 3: Preparare una salamoia secca

1. Sappi che la salamoia secca preserva il sapore del tuo pollo e rende la pelle extra croccante. Mentre la salamoia umida è il modo tradizionale per preparare il pollo alla griglia, molti cuochi oggi stanno sperimentando anche la salamoia secca, creando una consistenza più robusta. Il sale estrae l`umidità, che scioglie il sale in uno strato sottile e umido di salamoia che il pollo poi assorbe nuovamente.

Usa sale marino grosso o sale kosher quando possibile. Il sale fine come il sale da cucina ricoprirà troppo il pollo, si dissolverà troppo rapidamente e renderà la carne grigliata finale troppo salata.

2. Asciugare il pollo. Usa carta da cucina per rendere il pollo il più asciutto possibile all`esterno. Non devi strofinare o spremere l`acqua, basta tamponare.

3. Mescolare la salamoia secca in una piccola ciotola prima dell`applicazione. Massaggia semplicemente la salamoia secca nel pollo e consiste quasi interamente di sale. Puoi anche aggiungere altre erbe e spezie. Inizia con circa 1 cucchiaino di sale kosher per libbra di pollo (4 libbre sono 4 cucchiaini). sale) e poi aggiungete tutte le erbe e le spezie desiderate:

2 cucchiaini di pepe nero macinato.

1 cucchiaino di paprika, peperoncino in polvere o pepe di Caienna

1 cucchiaino di rosmarino o timo

1-2 cucchiaini di aglio in polvere

4. Massaggiare il sale in modo uniforme su ciascun lato del pollo. Strofinare tutti i lati del pollo e l`interno con salamoia secca. Metti un po` di sale sulle parti più spesse come le cosce e il petto.

Assicurati di applicare uno strato uniforme e generoso di sale. Il pollo intero deve essere strofinato con una generosa quantità di sale.

Potresti avere un 1/2 cucchiaino in più. sale necessario per completare la salamoia.

5. Coprite il pollo e fatelo riposare in frigo per 2-24 ore. Più a lungo il pollo viene salato, migliore sarà il risultato. A proposito, se hai fretta, vedrai i risultati dopo 2 ore.

La cosa migliore è che il pollo possa stare in salamoia almeno per tutta la notte. Due ore sono possibili, ma non sono molto efficaci. Più a lungo si assorbe, meglio è. Cerca però di non superare le 24 ore.

6. Tirate fuori il pollo dal frigo e asciugatelo. Non dovresti trovare molta umidità in eccesso sul pollo e tutto il sale si è sciolto. Asciugare un po` di più la carne nei punti in cui il pollo è ancora umido. Quando sei pronto, puoi mettere il pollo in forno e aggiungere condimenti extra.

Puoi farcire il pollo con spicchi di limone, spicchi d`aglio ed erbe aromatiche nella cavità del petto o tra le cosce e le ali per insaporire.

Metodo 3 di 3: grigliare il pollo

1. Prendi in considerazione di affettare il pollo intero per una pelle più croccante e un petto di pollo più succoso. Il pollo alla griglia è noto per essere secco, soprattutto sul petto. Potete quindi scegliere di aprire il pollo e dividerlo a metà per una superficie di cottura più uniforme e una croccantezza ottimale. È meglio farlo prima di salare il pollo, ma puoi farlo anche dopo. Ecco come lo fai:

Usa un coltello affilato o delle forbici da cucina per tagliare le vertebre del pollo. Questo è l`osso lungo al centro del pollo di fronte al petto.
Disporre il petto di pollo su un tagliere.
Usa la parte inferiore della mano per premere direttamente al centro dello sterno. Senti il crack e il pollo giace piatto.
Spennellate leggermente l`intera superficie con olio d`oliva.

2. Preriscaldate il forno a 260°C con la griglia al centro del forno. Assicurati che non ci siano altre griglie nel forno. Prendete una piastra da forno o da grill e mettete il pollo al centro.

3. Aggiungere erbe e spezie a piacere. Erbe, spezie e qualcosa come il limone aggiungono sapore alla carne. Spremere un po` di succo di limone sul pollo, inserire rametti di rosmarino o timo tra le ali e le cosce, oppure macinare un po` di pepe nero sul petto di pollo.

Se è un pollo intero, farcirlo con fettine di limone, spicchi d`aglio ed erbe aromatiche nel buco al centro del pollo.

4. Metti il pollo in forno e versaci sopra il grasso ogni 10-12 minuti. Togliere l`olio caldo e il liquido della carne dalla padella e versarlo nuovamente sul pollo. Questo aiuta a mantenere il pollo succoso e assicura che la pelle diventi bella e croccante. Usa una spazzola da forno o una spazzola da cucina per spalmare il liquido sul pollo. Non lasciare la porta del forno aperta troppo a lungo: il forno si raffredderà troppo rapidamente e la carne impiegherà più tempo a cuocere.

5. Cuocere il pollo per 45 minuti, o fino a quando il termometro della carne sul petto non indica 65°C. Il petto di pollo è il migliore a questa temperatura e la carne delle cosce dovrebbe essere di 75°C prima che sia sicura da mangiare. Se l`esterno inizia a dorarsi molto bene prima che l`interno sia completamente cotto, abbassare la temperatura del forno a 230°C.

6. Lasciare il pollo per un po` prima di tagliarlo. Dovrete far riposare il pollo per un po` prima di tagliarlo, altrimenti il succo fuoriesce dal pollo. Mettere da parte il pollo su un tagliere e coprirlo bene con un foglio di alluminio. Dopo 5-6 minuti potete togliere la pellicola, tagliare il pollo e iniziare a mangiare.