Intenerire la Carne

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Passi
Consigli
Necessità

Qualsiasi taglio di carne, non importa quanto economico, può essere reso tenero e delizioso con le giuste tecniche. Intenerire la carne comporta la rottura delle fibre muscolari per ammorbidire la consistenza, rendendo la carne più facile da masticare e più gustosa. Anche le carni più dure, dall`arrosto alla spalla di maiale, possono trasformarsi in carne succosa e tenera, se si usano i metodi giusti. La carne può essere intenerita in diversi modi: con mezzi meccanici, come un martello da carne, riscaldandola o scomponendo gli enzimi con la frutta.

Tempo di cottura totale (con utensili da cucina): 5 minuti

Passi

Metodo 1 di 4: Usare gli utensili da cucina

1. Metti la carne su un tagliere. Se vuoi puoi mettere un pezzo di carta oleata sotto e sopra la carne per assicurarti che questo metodo non faccia un pasticcio. Nota: non mettere la carta oleata sulla carne se prevedi di usare un coltello.

Tieni presente che l`uso di utensili di metallo per intenerire la carne allenterà sia i tessuti connettivi che quelli muscolari.

2. Scegli i tuoi utensili da cucina per intenerire la carne. Ci sono due opzioni che funzionano meglio se scegli il metodo meccanico. O usi un martello da carne (che sembra un dispositivo di tortura medievale) o un coltello. La scelta è tua.

3. Rendi la carne tenera. Intenerire la carne significa in pratica premasticare la carne con uno strumento per renderla più sottile e morbida.

Se usi un martello da carne, tienilo in mano e colpisci la carne con esso, come se stessi colpendo un chiodo. Colpire la carne in modo uniforme ovunque, girare la carne e continuare a martellare.

Se usate un coltello, incidete la carne trasversalmente attraverso le fibre muscolari. Le tue tacche dovrebbero essere lunghe e sottili e non necessariamente molto profonde.

Metodo 2 di 4: Intenerire mediante riscaldamento

1. Comprendi come il riscaldamento intenerisce la carne. Le fibre muscolari della carne sono circondate da strati di collagene, un tessuto connettivo. Quando viene riscaldato a una temperatura di 60ºC, il collagene si stringe e si restringe, spremendo il succo dalla carne, rendendo la carne molto secca (qualcosa che non vuoi, a meno che non ti piaccia una bistecca molto ben cotta). Invece, riscalda la carne a 70ºC o più e il collagene si trasformerà in più gelatina, rendendo la carne così tenera che puoi `pungerla con una forchetta`, sciogliendosi sulla lingua.

L`intenerimento della carne mediante riscaldamento è meglio con petto, costolette o altra carne ricca di collagene. Non va bene con braciole di maiale o filet mignon.

2. Scegli la tua fonte di calore. Puoi usare calore secco o umido. La griglia è un ottimo esempio di calore secco, mentre la brasatura è un ottimo esempio di calore umido. Durante la grigliatura, la carne viene cotta lentamente, in modo che possa diventare tenera. Brasare la carne è cuocere la carne immersa in un liquido saporito.

3. Intenerire lentamente la carne. Indipendentemente dal metodo scelto, la chiave per intenerire la carne riscaldandola è cuocerla lentamente. Se non cuoci la carne lentamente, lo strato esterno del pezzo di carne brucerà prima che il collagene nella carne abbia la possibilità di trasformarsi in gelatina.

Metodo 3 di 4: Intenerire con marinata e frutta

1. Scopri cosa significa intenerire con gli enzimi. Gli enzimi sono molecole che aiutano con una reazione (in questo caso scompongono la carne). Vari tipi di frutta contengono enzimi che aiutano a intenerire la carne.

Anche la frutta acida e il succo di limone o il latticello aiutano a intenerire la carne.

2. Scopri che tipo di frutta contiene questi enzimi. I frutti più utilizzati per questa procedura sono l`ananas, il kiwi e la papaia. Di queste varietà, il kiwi ha il gusto più neutro (il che significa che influenzerà di meno il gusto della tua marinata). Fai attenzione all`ananas: contiene l`enzima bromelina, che trasformerà la tua carne in porridge se la lasci nella marinata di ananas per troppo tempo.

3. Aggiungi un cucchiaio o due della purea di frutta a tua scelta. La purea della frutta renderà più facile la miscelazione con la marinata. Puoi anche fare una semplice marinata con olio e limone se preferisci quella sopra una marinata di kiwi. Tutti questi ingredienti aiutano ad abbattere le fibre muscolari nella tua carne.

4. Metti la carne in una padella, una ciotola o un sacchetto richiudibile. Aggiungere alla carne la marinata che si preferisce e sigillare quella in cui si mette la carne. Lasciate marinare la carne per almeno un giorno (più a lungo meglio è).

Metodo 4 di 4: Carne stagionata

Immagine titolata Tenderize Meat Step 11

1. Scopri cos`è l`invecchiamento a secco. La carne stagionata è il modo naturale per intenerire la carne attraverso l`azione degli enzimi. Gli enzimi nella carne abbatteranno le fibre muscolari e quindi renderanno la carne più morbida e saporita man mano che la carne matura. Tieni presente, tuttavia, che questo processo può richiedere 20 giorni o più.

Immagine titolata Tenderize Meat Step 12

2. Scopri quale tipo di carne è la migliore per la stagionatura a secco. Prendete grossi pezzi di carne che sono stati cotti con un metodo di preparazione veloce. Un grande lombo, un controfiletto e una costata sono più adatti per l`invecchiamento a secco. È importante ottenere un pezzo davvero grande: non sarai in grado di stagionare un normale pezzo di carne, perché dovrai tagliare l`esterno in modo che non rimanga quasi nulla di un piccolo pezzo di carne.

Se hai intenzione di stagionare la carne, scegli 109A (una parte specifica del maiale - chiedi al tuo macellaio e lui saprà di cosa stai parlando). È un pezzo di carne in cui lo stinco è stato quasi completamente rimosso, ma lo strato di grasso è stato sostituito.

3. Prepara il luogo in cui vuoi far maturare la carne. Hai bisogno di spazio per questo nel tuo frigorifero o in un mini frigorifero separato che usi solo per stagionare la carne. Un mini-frigorifero è davvero il migliore, perché la stagionatura a secco può rendere le carni dall`odore forte, rendendo puzzolente l`intero frigorifero e tutto ciò che contiene.

Avrai anche bisogno di un piccolo ventilatore nel frigorifero: un normale ventilatore da scrivania andrà benissimo. Praticare un foro nel coperchio della porta del frigorifero per consentire il passaggio di un cavo. La ventola è importante in quanto aiuta a creare un ambiente ancora più asciutto che si tradurrà in un pezzo di carne che viene asciugato uniformemente su tutti i lati.

4. Disporre la carne su una griglia. La carne deve stagionare su una griglia e non su un vassoio o direttamente sul fondo del frigorifero. Una ciotola assicura che la carne non possa eliminare l`umidità e può facilmente far marcire la carne.

Immagine titolata Tenderize Meat Step 15

5. Dare alla carne il tempo di diventare più tenera. In generale, dovresti attendere 20 giorni per farlo maturare. Da 14 a 28 giorni è generalmente il tempo che i ristoranti impiegano per far maturare le loro bistecche. Dai 28 ai 45 giorni è il periodo in cui inizia a svilupparsi un sapore molto forte e la carne inizia a diventare particolarmente tenera. Dopo 45 giorni, il gusto diventa eccezionalmente forte (troppo forte per alcuni), ma dipende completamente dalle tue preferenze di gusto.

Immagine titolata Tenderize Meat Step 16

6. Taglia la carne. Quando farai maturare la carne in questo modo, dovrai tagliarla prima di poterla preparare e mangiare. Dividere la carne in bistecche separate.

Consigli

Il modo in cui viene tagliata la carne può anche aiutare a renderla più tenera dopo la cottura. Prendiamo come esempio le bavette (carne di fianco): se questa viene affettata sottilmente, contro le fibre della carne, risulterà leggermente più tenera.