Carne di Maiale alla Gara

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Il maiale è uno dei tagli di carne più versatili, in quanto si abbina bene con ingredienti freschi e acidi e con contorni speziati corposi. Tuttavia, a differenza del pollo, che è naturalmente tenero, e del manzo, che può essere mantenuto tenero non cuocendolo troppo, il maiale può diventare piuttosto gommoso e deve essere ben cotto (anche se questo vecchio dubitava). Se sai come intenerire il maiale, puoi portare in tavola un pasto gustoso e tenero con questa carne versatile. Continua con il passaggio 1 per iniziare!

Passi

Metodo 1 di 3: intenerire il maiale prima della cottura

1. Usa un batticarne. I tagli di maiale sono particolarmente duri se i muscoli che compongono la carne sono lunghi e intatti. Se vuoi intenerire la carne prima di condirla e infornarla, prova a rompere le fibre muscolari con un batticarne. Questo strumento sembra un martello pesante o una frusta allungata con una superficie appuntita che puoi usare per colpire la carne. L`obiettivo è lo stesso; colpire o battere la carne per distruggere le fibre muscolari.

Se non hai questi strumenti, non preoccuparti. Puoi anche usare una forchetta normale o anche a mani nude se non hai un martello a portata di mano. Pugnala, batti o prendi a pugni la carne per rompere le fibre muscolari in modo che la carne diventi tenera.

2. Usa una marinata per intenerire la carne. Le marinate possono insaporire e intenerire la carne. Ma non tutte le marinate sono uguali; per intenerire la carne di maiale, la marinata deve contenere un acido o un enzima intenerinte. Entrambi i tipi di sostanze chimiche scompongono le proteine strettamente avvolte nella carne a livello molecolare. Ma se usi troppe di queste sostanze, non va nemmeno bene; troppo acido rende la carne più dura denaturando le proteine e l`uso di troppi enzimi può rendere la carne molliccia.

Gli acidi come il succo di agrumi, l`aceto e il vino sono ampiamente utilizzati nelle marinate di maiale. Ad esempio, vedi spesso vino rosso con salsa di soia e altri ingredienti come la marinata. Per evitare che la carne diventi dura a causa dell`abbondanza di acidi, si possono utilizzare anche i latticini; lo yogurt o il latticello sono solo leggermente acidi e possono essere una buona base per la tua marinata in modo da ottenere un pezzo di maiale succoso e tenero.

Enzimi dal sapore tenero si trovano nel succo di diversi tipi di frutta. L`ananas, ad esempio, contiene l`enzima bromelina e la papaia contiene papaina, rendendo questi frutti eccellenti per intenerire la carne. Tuttavia, è importante ricordare che anche questi enzimi in può funzionare bene se ne usi troppo, rendendo la carne molliccia.

3. Salare il maiale. La salamoia è una tecnica simile alla marinatura e funziona molto bene con tagli magri di maiale (come le braciole). La salamoia consiste nell`ammollare la carne in acqua salata per renderla più tenera e succosa. La salamoia contiene sempre acqua e sale, ma puoi anche aggiungere altri ingredienti per insaporire, come aceto di mele, zucchero di canna, rosmarino e timo. Poiché la salamoia ti dà un sapore salato, non dovresti aggiungere troppo sale durante la preparazione.

Per una ricetta sfiziosa in salamoia, mescolate in una ciotola capiente 4 litri di acqua con 180 grammi di sale, 140 grammi di zucchero e pepe nero a piacere, e mescolate fino a quando tutto si sarà sciolto (riscaldando l`acqua si velocizza). Disporre la carne di maiale nella teglia, coprire e conservare in frigorifero fino al momento della cottura.

I tempi di salatura ottimali variano a seconda del tipo di maiale che stai preparando. Le costolette di maiale, ad esempio, dovrebbero essere in salamoia da circa 12 ore a un giorno intero, mentre le costolette possono essere lasciate in salamoia per diversi giorni e il filetto di maiale è buono dopo solo sei ore di salatura.

4. Rendi la carne più tenera con una polvere o un liquido. Un`altra opzione per rendere la carne più tenera è usare una polvere artificiale o un liquido. Questi agenti esistono anche come liquidi. Spesso il principio attivo di queste polveri è la papaina, la sostanza naturale che si trova nella papaia. Come con la papaia, è importante non usare troppo dell`agente, altrimenti la carne diventerà troppo morbida.

Usa queste risorse con parsimonia. Inumidire leggermente la superficie del maiale con acqua, quindi cospargere con circa 1 cucchiaino di polvere per etto di carne. Con una forchetta bucherellate la carne a intervalli di 1,5 cm e iniziate la cottura.

Se la polvere che hai acquistato dice che contiene anche erbe, di solito contiene sale. Quindi non aggiungere sale extra sulla carne.

Metodo 2 di 3: Preparazione del maiale tenero

1. Rosolare la carne e friggerla. Quando si tratta di cuocere il maiale, ci sono molti metodi disponibili per ottenere un risultato succoso e tenero. Per tagli sottili di maiale, come braciole o braciole, è meglio cuocere la carne velocemente ad alta temperatura per ottenere un esterno croccante e sodo, quindi finirla a una temperatura più bassa. Ad esempio, rosolarlo in una padella ben calda sul fuoco (o sulla griglia) e metterlo in forno per il resto del tempo di cottura (oppure metterlo su una parte più fresca della griglia e coprirlo con un coperchio).

Il calore indiretto è fondamentale per mantenere la carne tenera e succosa. Anche se la scottatura è molto importante per rendere croccante l`esterno, se lo lasci a fuoco vivo per tutto il tempo di cottura, ti ritroverai con un pezzo di carne asciutto e stracotto. Il calore indiretto di un forno o di una griglia chiusa cuoce la carne in modo molto graduale, dandoti un prodotto finale tenero e uniformemente cotto.
Poiché il calore diretto (come in una padella calda) cuoce l`esterno della carne più velocemente dell`interno, dovresti cuocerla solo per uno o due minuti per lato per rosolarla in modo uniforme. A fuoco indiretto (come al forno) il vostro maiale impiegherà più tempo a cuocere; di solito circa 20 minuti per libbra di carne.

2. Brasare il maiale. Un modo per ottenere una carne tenera e tenera è brasare. La brasatura è un metodo in cui si cuoce la carne lentamente e con molta umidità in una miscela di ingredienti liquidi e in cui si lascia sobbollire la carne per diverse ore. La brasatura ti dà una carne molto morbida, tenera e saporita, quindi viene spesso utilizzata con tagli di maiale più duri, come le spalle e le costine. Il liquido utilizzato nella brasatura può essere consumato anche come salsa o sugo, ottimo con carne di maiale servita con riso o un contorno simile.

Mentre i tempi del brasato di maiale variano in base alla carne, concedi in media 30 minuti per libbra (più a lungo con carni dure o carni con molti tendini).

Si consiglia spesso di rosolare la carne o di friggerla brevemente prima della brasatura, in modo che i pezzi diventino croccanti all`esterno.

3. Affumica il maiale. L`affumicatura è un metodo di cottura molto graduale a bassa temperatura, che conferisce alla carne un aspetto molto pronunciato "sapore di fumo" prende. Esistono molti modi per affumicare la carne, ma di solito è necessario bruciare alcuni tipi di legna in un contenitore chiuso in modo che la carne venga cotta lentamente a calore indiretto. Con il tempo il legno conferisce sapore alla carne, rendendola non solo succosa e tenera, ma donandole anche un sapore unico e non replicabile con altri metodi di cottura.

Poiché l`affumicatura può essere molto costosa e richiedere molto tempo, di solito viene fatta solo per grossi pezzi di carne che richiedono una lunga cottura (come petto e spalla arrosto) e per eventi sociali come barbecue e feste.

Il fumo è una forma d`arte delicata per la quale la maggior parte dei professionisti utilizza attrezzature speciali che possono essere molto costose. Ma puoi farlo anche su un normale barbecue. Basta cercare su Internet per sapere come farlo.

4. Stufate il maiale in una pentola a cottura lenta. Usando il calore graduale e umido di uno stufato, una pentola a pressione o una pentola a cottura lenta puoi produrre carne di maiale così tenera che puoi affondarla con il coltello. Stufare di solito significa cuocere la carne in umido per lungo tempo a bassa temperatura. Spesso la carne viene prima tagliata a pezzetti in modo da avere un pezzo di carne ad ogni boccone. Come per la brasatura, questo è particolarmente adatto per pezzi di carne che contengono molti tendini (come le spalle e le costole).

I tempi dello stufato di maiale variano, ma generalmente puoi usare gli stessi tempi del brasato.

Le pentole a cottura lenta (come le pentole di coccio) sono molto adatte per lo stufato. Spesso con questi tipi di strumenti basta mettere insieme tutti gli ingredienti, accenderlo e lasciarlo sobbollire per qualche ora senza dover guardare oltre. Nota che se aggiungi anche le verdure al tuo stufato, le aggiungi solo in un secondo momento, altrimenti saranno cotte molto prima della carne.

5. Lascia riposare la carne quando è cotta. Se vuoi che il maiale sia il più succoso e tenero possibile, aspetta un po` quando la carne è cotta. Una delle cose più importanti che spesso viene trascurata è il tempo di riposo. Qualunque sia il metodo di cottura utilizzato, lasciate riposare la carne per circa 10 minuti dopo averla tolta dalla piastra. Puoi coprirlo con un foglio per tenerlo caldo. Quando la carne si è riposata, puoi mangiarla!

Tagliare subito la carne senza lasciarla riposare la renderà meno succosa e tenera. Quando cucini la carne, gran parte dell`umidità viene rimossa dalle proteine "pizzicato". Se lasci riposare la carne, le proteine possono assorbire nuovamente questa umidità. Ecco perché vedi che i succhi si esauriscono se tagli subito un pezzo di carne appena uscito dalla griglia. Se lo lasci riposare per un po`, si esauriranno meno succhi.

Immagine titolata Tenderize Pork Step 10

6. Tagliare la carne contro il grano. Se vuoi un maiale super tenero, devi anche considerare il modo in cui lo tagli. Per ottenere i migliori risultati, tagliare la carne a fettine sottili, contro il grano. Puoi dire se stai tagliando controcorrente quando vedi le sezioni trasversali delle singole fibre nella carne quando guardi da vicino. Se tagli contro vena, rimpicciolisci il tessuto muscolare un`ultima volta prima di mangiarlo.

Se hai brasato o brasato la carne, la carne sarà generalmente così tenera che non dovrai tagliarla contro il grano. Ma è meglio farlo con tagli di carne di maiale grossi e spessi che hai cucinato al forno o alla griglia; ecco perché negli eventi in cui vengono serviti grossi pezzi di carne, vedi sempre qualcuno che taglia la carne a fette sottili e diagonali.

Metodo 3 di 3: Scegliere un pezzo tenero

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1. Scegli un pezzo di lombo. Il lombo è un lungo pezzo di carne che corre lungo la schiena vicino alla spina dorsale del maiale. In generale, i tagli di lonza sono i più magri e teneri, quindi sono la scelta perfetta se si desidera un taglio tenero che sia anche una buona fonte di proteine magre. Alcuni tagli comuni del lombo includono:

braciola di maiale
controfiletto
Schnitzel di Maiale
braciola di filetto
fricandeo

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2. Scegli il filetto di maiale. Il filetto di maiale (chiamato anche filetto di maiale) è un piccolo taglio di lonza che è probabilmente il taglio di maiale più tenero di tutti. Il filetto di maiale è un taglio di carne allungato, stretto e magro che scorre all`interno delle costole superiori. Poiché è incredibilmente succoso, tenero e magro, è anche il pezzo di maiale più costoso. Il filetto di maiale è disponibile nelle seguenti forme:

Come un pezzo di carne in sé

Affettato o come "medaglioni"

Arrotolato come un involtino

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3. Scegli una costata. La gabbia toracica del maiale scorre dalla spina dorsale lungo i lati dell`addome e offre una varietà di carni saporite che variano per consistenza e sapore. Le costole dalla parte superiore della gabbia toracica (vicino alla spina dorsale) assomigliano al lombo in quanto sono naturalmente tenere, succose e magre. Anche i tagli della metà inferiore (più vicini alla pancia) possono diventare molto teneri se cotti correttamente, ma spesso contengono più grasso e impiegano più tempo a tenersi. Le costole sono ad esempio:

costole

costine

Costine in stile country

costolette

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4. Scegli la pancetta di maiale. Come suggerisce il nome, la pancetta di maiale è un pezzo di carne grasso e disossato che proviene dalla pancia del maiale. Molte persone lo conoscono dalla pancetta, che sono fette molto sottili di pancetta di maiale. Poiché è così grassa, la pancetta di maiale di solito ha bisogno di una cottura lunga e lenta in forno o sulla griglia per diventare commestibile, ma il risultato può essere meravigliosamente succoso e tenero.

Oltre alla pancetta e ai prodotti correlati come la pancetta (pancetta italiana), la pancetta di maiale di solito non viene venduta al supermercato. Dovrai andare in una macelleria o in un negozio specializzato per trovare un pezzo di pancetta di maiale adatto alla tua ricetta.

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5. Scegli pezzi di carne più duri se hai intenzione di stufarla o brasare. I tagli più teneri di maiale (come il filetto di maiale) possono essere molto costosi. Se hai un budget ridotto, non devi rinunciare subito a sperare in un pezzo di maiale bello e tenero. I pezzi più economici e masticabili (come la spalla) possono essere meravigliosamente teneri se usi un metodo di cottura lenta. Di seguito sono riportati alcuni tagli di carne economici che possono diventare teneri se cotti correttamente:

maiale arrosto

arrosto di spalla

Collo con osso

involtino di spalla

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6. Scegli tagli di carne teneri meno conosciuti. Se sei disposto a sperimentare, ci sono alcuni tagli meno conosciuti del maiale che possono creare piatti deliziosamente teneri e succulenti. Questi pezzi possono essere un po` insoliti nella cucina occidentale, ma sono comuni nelle ricette più antiche e nelle cucine più tradizionali. Se ti senti avventuroso, chiedi al tuo macellaio alcuni di questi tagli speciali. Alcuni tagli di maiale non convenzionali che possono diventare molto teneri (di solito se li cuoci lentamente a fuoco basso):

Guance

coscia di maiale

scorza

Lingua

Organi (fegato, cuore, ecc.)