Istruzioni passo passo gratis 
Consulta le istruzioni del produttore per l`uso su quanta salamoia aggiungere al sale normale. Di solito è un rapporto di 10:90 sale rosa rispetto al sale normale. Se sei esigente su cosa va esattamente nei tuoi salumi, è meglio usare il tuo nitrito di sodio. La maggior parte dei salamoia dilettanti troverà più facile la salamoia premiscelata, poiché non devono preoccuparsi del rapporto tra sale e nitrito di sodio. Perché rosa sale rosa? I produttori colorano il sale rosa apposta per i cuochi in modo da non confondere il sale salato con il sale normale. E questo perché il nitrito di sodio è tossico in grandi quantità.Ad esempio, è una pessima idea mettere accidentalmente sale rosa invece del sale normale nella zuppa di pollo. Il colore rosato non ha alcun effetto sul colore che alla fine assume il salume; il nitrito di sodio lo fa. grani di pepe. I grani di pepe neri, verdi o bianchi sono essenziali nella maggior parte delle miscele di spezie. Non per niente i grani di pepe sono chiamati la spezia maestra. Zucchero. Un po` di zucchero Demerara dona una dolcezza caramellata al vostro salume. Semi di coriandolo e senape. Questo rende la carne un po` affumicata. anice stellato. Setoso e leggermente dolce, e te ne basta solo un po`. Dà alla carne un sapore di nocciola. semi di finocchio. Questo conferisce alla carne una piacevole dimensione verde o erbacea. scorza di agrumi. Il gusto leggero, piacevolmente acidulo, equilibra le parti grasse della carne. Utilizzo no teglie di metallo per questo passaggio senza prima mettere la carta da forno in mezzo. Il metallo reagisce con il sale e il nitrito di sodio. Se utilizzi un contenitore di metallo come sottostrato, metti sempre un pezzo di carta da forno tra il contenitore e la miscela di sale. Se hai un pezzo di carne tondo e vuoi tenerlo (più o meno) rotondo, non farlo schiacciare. Il sale funzionerà da solo. La pressatura della carne è l`opzione appropriata, ad esempio, per la pancetta di maiale che si desidera stendere in seguito. 
Quando si arrotola aiuta a iniziare con un quadrato o un rettangolo. Tagliate i pezzi di carne su tutti e quattro i lati fino ad ottenere un bel rettangolo. Conservare le parti tagliate per la zuppa o sciogliere il grasso. 
2 tazze di zucchero di canna 1 1/2 tazze di sale kosher 1/2 tazza di spezie per conserve 8 cucchiaini di sale rosa (da non confondere con il nitrito di sodio). 
Sostituire la salamoia dopo 7 giorni durante il processo di maturazione per evitare il deterioramento. 
Carne in salamoia
Contenuto
La salamoia è un processo secolare per la conservazione della carne per un uso successivo. Con pochi ingredienti – sale, nitrito e tempo – la carne subisce una trasformazione: da succosa e malleabile a secca e rigida. Il sapore si sviluppa nel tempo. Liberata dall`acqua in eccesso, la carne secca assume un sapore pungente di umami che fa venire l`acquolina in bocca e rinfresca l`anima. Impara come mettere in salamoia asciutta e bagnata per una frazione di quello che paghereste normalmente in un ristorante o in un negozio gourmet, seguendo gli standard di sicurezza adeguati per evitare di contaminare la carne.
Passi
Metodo 1 di 2: Carne salata a secco
1. Decidi che tipo di carne vuoi salata a secco. Il prosciutto è una scelta popolare, ma puoi usare qualsiasi tipo di carne, dal manzo al cervo e tutto il resto. Non puoi davvero sbagliare con un buon pezzo di carne, ma per i nuovi salamoia potrebbe essere più piacevole usare un pezzo di carne leggermente più semplice, come la pancetta o la groppa di maiale.
- Di norma, utilizzare carne la cui composizione anatomica contiene interi gruppi muscolari. Lonza di maiale, pancetta di maiale, scamone o petto di manzo, coscia di montone e persino petto d`anatra sono popolari in salamoia.
2. Rimuovere il grasso in eccesso, i tendini o la carne dove necessario. A titolo di esempio, guardiamo la preparazione di un salume Capicola. Potresti usare un pezzo di spalla di maiale disossato per questo. Tagliate la coscia al garrese e otterrete due pezzi di carne separati. Ad esempio, puoi fare le salsicce dalla parte della gamba e i salumi salati secchi dal garrese..
3. Tagliare pezzi di carne più grandi con uno spiedino per ottenere il sale meglio. Non è necessario farlo prima di strofinare la carne, ma per alcuni pezzi di carne - pezzi più grandi o, ad esempio, la pancetta di maiale, che spesso ha uno strato di grasso - l`intaglio è una buona idea. In questo modo il sale e il nitrato penetrano più in profondità nella carne, rendendo la salamoia più efficiente ed efficace.
4. Decidi se utilizzare sale salamoia premiscelato o preparare la tua miscela di sale. Sebbene la salamoia rimuova l`umidità dalla carne e conferisca alla carne un sapore più forte, non rimuove le spore di botulismo.Per combattere il botulismo si usa spesso il nitrito di sodio, in combinazione, ad esempio, con sale salamoia o sale rosa. Il botulismo è una condizione pericolosa causata dal Clostridium botulinum batteri, ed è caratterizzato da paralisi e insufficienza respiratoria.
5. Usa un rapporto di nitrito di sodio di 2:1000 quando mescoli il tuo sale di salamoia. Se vuoi preparare il tuo sale salamoia, presta molta attenzione al rapporto tra nitrito di sodio e sale. Ad esempio, per ogni 2 grammi di nitrito di sodio sono necessari 1000 grammi di sale. Un altro modo per calcolarlo è sommare il peso totale del tuo sale .002 e usa quella quantità di nitrito di sodio per la tua miscela.
6. Mescola le spezie con la salamoia. Le spezie danno una dimensione di sapore in più al tuo salume. Anche se non bisogna esagerare con il condimento, un buon mix di spezie dona sapori più intensi e un carattere unico al vostro salume. Macinare le spezie in un macinaspezie e aggiungerle alla miscela di salamoia/sale. Ecco alcuni suggerimenti per le spezie con cui marinare:
7. Strofinare la miscela di salamoia e spezie sull`intero pezzo di carne con le mani. Foderate una teglia con carta da forno e distribuite sul fondo una generosa quantità di salamoia e miscela di spezie. Metti la tua carne su questo letto di sale (se la tua carne ha uno strato di grasso, lascia quel lato rivolto verso l`alto) e ricopri la parte superiore della carne in modo uniforme con il resto del composto. Potete, se volete, ricoprire la parte superiore della carne con un secondo pezzo di carta da forno, quindi adagiarvi sopra un`altra teglia e sopra qualche mattone o altro oggetto pesante, in modo che la carne venga spinta verso il basso.
8. Metti la carne in frigorifero per 7-10 giorni. Garantire un`adeguata circolazione dell`aria lasciando scoperta almeno una piccola porzione della carne. Dopo 7-10 giorni, gran parte dell`umidità sarà stata rimossa dalla carne dal sale.
9. Dopo 7-10 giorni, togliere la carne dal frigorifero e sciacquare l`intera miscela di sale/spezie. Eliminare quanto più sale/spezie possibile con acqua fredda e lasciare asciugare la carne all`aria per un breve periodo su una griglia rialzata. Per sicurezza, tampona l`umidità in eccesso dalla carne con un tovagliolo di carta prima di fare il passaggio successivo.
10. Arrotolare la carne (facoltativo). La maggior parte delle carni in salamoia non ha bisogno di essere arrotolata, ma alcune sì. Per fare la pancetta con la pancetta di maiale, ad esempio, qui prendi un pezzo rettangolare di pancetta e arrotolalo molto stretto in lunghezza. Più stretto è il rotolo, meno spazio c`è per muffe o altri batteri.
11. Avvolgere strettamente una garza attorno alla carne. Questo aiuta a rimuovere l`umidità che potrebbe essersi formata all`esterno della carne e mantiene la carne asciutta mentre matura. Piega la garza su entrambi i lati della carne, avvolgi la garza su entrambe le estremità e fai dei nodi. Se possibile, fai un secondo nodo nella parte superiore della garza per attaccare il gancio che usi per appendere la carne.
12. Legare la carne, che aiuta a mantenere la forma durante la stagionatura (facoltativo). Soprattutto se hai un pezzo di carne arrotolato, legarlo ti aiuterà a mantenere la carne arrotolata e a mantenere la sua forma. Utilizzare lo spago da macellaio e legare ogni centimetro fino a quando la carne non sarà completamente tenera. Rimuovere i pezzi di corda sporgenti con le forbici.
13. Metti un`etichetta sulla carne e lasciala appesa in un luogo fresco e buio per due settimane o due mesi. Un frigorifero walk-in è l`ideale perché è fresco e buio, ma va bene anche qualsiasi stanza con poca luce e una temperatura inferiore a 21 gradi C.
14. Servire la carne. Togliere lo spago e la garza, affettare sottilmente la carne in salamoia e gustare. Conservare immediatamente tutta la carne avanzata in frigorifero.
Metodo 2 di 2: carne in salamoia bagnata
1. Decidi quale carne usare. La salamoia umida è molto buona per il prosciutto e altre carni affumicate. Una deliziosa ricetta per la cena di Natale, ad esempio, è quella di mettere in salamoia un prosciutto bagnato e poi finirlo in un affumicatore.
2. Mescola il sale umido della salamoia. Prepara prima una semplice miscela di salamoia, quindi aggiungi i nitriti al sale della salamoia (che salamoia la carne) – ed è tutto ciò che serve per bagnare la carne in salamoia. Prova questa semplice ricetta per la salamoia o cerca la salamoia umida con l`aggiunta di nitrito per ottenere un gusto diverso. Mescolare i seguenti ingredienti in 4 litri di acqua fino a ebollizione, quindi lasciare raffreddare completamente la salamoia bagnata:
3. Metti la carne in un sacchetto di salamoia. Un sacchetto di salamoia è essenziale per i tagli di carne più grandi, come il prosciutto crudo. I pezzi di carne più piccoli possono essere riposti in sacchetti per congelatore richiudibili, ma assicurati che la carne e la salamoia abbiano abbastanza spazio. Per pezzi di carne più grandi, mettere prima il sacchetto della salamoia in un contenitore più grande e poi riempire il sacchetto con la salamoia. Aggiungere da 2 a 4 litri di acqua ghiacciata per diluire la salamoia concentrata. Mescolare bene prima di sigillare il sacchetto.
4. Tieni la tua salamoia di carne in frigorifero per ogni chilo per un giorno. se tu 2.Se hai 5 chili di carne, lasciane 2.5 giorni di salamoia. Se possibile, girare la carne ogni 24 ore. Il sale di solito si accumula sul fondo della salamoia e girare la carne consente alla salamoia di svolgere il suo lavoro in modo uniforme.
5. Sciacquare bene la carne in salamoia sotto acqua fresca e fredda per eliminare il sale cristallizzato in superficie.
6. Mettere la carne su una griglia in una zona ben ventilata per 24 ore a scolare, quindi conservare in frigorifero per un massimo di 30 giorni.
7. Affumica la carne. La carne in salamoia bagnata, come il prosciutto, è deliziosa quando affumicata. Affumica la tua carne in salamoia bagnata nell`affumicatore e servila durante un`occasione speciale.
Consigli
- La carne può essere affumicata senza prima salarla, ma per sicurezza l`affumicatore deve essere almeno a 71 gradi C.
Avvertenze
- Nitrati e nitriti sono pericolosi in grandi quantità. I regolamenti sui nitriti sono misurati in parti per milione. La maggior parte delle ricette ha prescrizioni precise per le quantità da utilizzare. Di norma, non è consigliabile superare questi importi.
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