Affumicare la Carne: 14 Passaggi (con Immagini)

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Passi
Avvertenze
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L`affumicatura è originariamente un modo per conservare la carne. Mentre ora ci sono modi migliori per mantenere la carne fresca, la popolarità delle carni affumicate non è mai diminuita. È il modo migliore per esaltare il sapore profondo e ricco del petto, delle costine e di altri tagli di carne che hanno un sapore migliore quando vengono affumicati finché la carne non si stacca dall`osso. Puoi prima marinare, salare o strofinare la carne, usare una griglia a carbone o un affumicatore elettrico. Puoi anche scegliere tra diversi tipi di legno, ognuno dei quali conferisce alla carne un gusto diverso. Non importa come lo fai, la carne viene sempre cotta lentamente, per molte ore fino a quando non viene affumicata alla deliziosa perfezione.

Passi

Parte 1 di 3: Installazione di un fumatore

1. Scegli un fumatore. Gli esperti di affumicatura della carne amano dire che tutto ciò che serve per affumicare la carne è un buco nel terreno. Sebbene ciò sia vero, l`utilizzo di materiali destinati al fumo renderà il processo più agevole e produrrà risultati migliori. Se vuoi provare ad affumicare la carne, ma non sei sicuro di farlo più di una volta, usa il barbecue per affumicare la carne. In altri casi, considera di investire in uno dei seguenti tipi di fumatori:

Un affumicatore a legna. Gli affumicatori a legna sono noti per produrre i risultati più gustosi. Lavorano su tronchi e trucioli di legno duro, che trasferiscono il loro potente sapore alla carne durante il processo di affumicatura. Tuttavia, i fumatori di legna possono essere difficili da usare in quanto devono essere osservati da vicino e devono continuare ad aggiungere legna per mantenere stabile la temperatura.
Un fumatore di cavoli. Questa è una buona scelta sia per i principianti che per gli esperti. I fumatori di cavoli lavorano su una miscela di carbone e legno. Il carbone brucia più a lungo e più stabile del legno, rendendo i fumatori di carbone più facili da usare rispetto ai fumatori di legna. Puoi fare tu stesso un affumicatore di cavolo dal tuo vecchio barbecue.
un fumatore di gas. Questi sono molto facili da usare - non devi monitorare la temperatura tutto il giorno - ma il prodotto finale non ha tanto sapore quanto la carne affumicata in un affumicatore a carbone o a legna.
Un fumatore elettrico. Con un affumicatore elettrico, puoi semplicemente posizionare la carne nell`apparecchio, accendere l`apparecchio e poi dimenticartene finché la carne non sarà pronta ore dopo. Tuttavia, i fumatori elettrici non danno il miglior gusto e sono spesso piuttosto costosi.

2. Decidi che tipo di legno utilizzerai. La carne può essere affumicata su una varietà di legni duri, ognuno dei quali conferisce un sapore unico alla carne. Alcuni sapori sono più potenti di altri e alcuni sono migliori con determinate carni. Puoi combinare diversi tipi di legno con le proprietà che ti piacciono. A seconda del tipo di affumicatore che stai utilizzando, dovrai raccogliere abbastanza legna per bruciare durante il giorno, o abbastanza legna per dare un sapore alla carne, mentre l`affumicatore a carbone, a gas o elettrico farà il resto. di lavoro fa. Scegli tra le seguenti opzioni:

mesquito dona alla tua carne un gusto affumicato delizioso, ma molto forte. Se vuoi usare solo il mesquite, usalo con piccoli pezzi di carne che non hanno tempi di cottura estremamente lunghi. Per pezzi di carne più grandi che devono essere affumicati tutto il giorno, è meglio mescolare il mesquite con un tipo di legno più delicato.

Noce americano ha un gusto deciso e si abbina meglio con le carni rosse.

Quercia è adatto per la preparazione di grossi pezzi di carne rossa che devono essere affumicati tutto il giorno, in quanto il gusto è più sottile di quello del mesquite o del noce americano.

Ciliegie si abbina molto bene con carne di manzo o maiale.

Mela ha un sapore dolce che è delizioso per carne di maiale o pollame, ma anche per affumicare il pesce.

acero è anche un legno dolce che è delizioso con maiale o pollame.

El è leggero e di gusto dolce, perfetto per pollame e pesce.

3. Decidi se affumicare umido o secco Puoi usare l`acqua per controllare la temperatura nell`affumicatore mentre la carne affumica. Ci sono anche alcuni fumatori che fumatori d`acqua chiamati, questi sono progettati per utilizzare l`acqua nel processo. Tuttavia, puoi anche usare l`acqua in un normale affumicatore a carbone o legna. Quindi devi solo mettere una pentola d`acqua nell`affumicatore e tenerlo pieno tutto il giorno.

Fumare con acqua può aiutare a regolare la temperatura quando si fuma un grosso pezzo di carne per diverse ore. Per pezzi di carne più piccoli che non hanno un tempo di affumicatura così lungo, non è necessario utilizzare acqua.

Se acquisti un fumatore, assicurati di leggere le istruzioni prima di decidere di usare l`acqua.

4. Immergi i trucioli di legno, ma lascia asciugare i pezzi di legno più grandi. Se stai usando una piccola griglia a carbone o un altro tipo di affumicatore in cui non stai usando la legna come combustibile principale, puoi usare trucioli di legno invece di grossi pezzi di legno. Poiché le patatine tendono a bruciare più velocemente, immergile in acqua per farle durare più a lungo. I pezzi più grandi, come i tronchi, possono rimanere asciutti.

Per preparare i trucioli di legno, metteteli a bagno in acqua e poi avvolgeteli in un foglio di alluminio. Fai dei buchi nella parte superiore per permettere al fumo di fuoriuscire.

5. Prepara il fumatore. Ogni affumicatore ha istruzioni diverse per quanto riguarda la preparazione per l`affumicatura della carne. Se si utilizza legna o carbone come combustibile, accendere il materiale nella griglia e attendere che bruci e smetta di produrre fiamme. La carne non va posta direttamente ad alte temperature, meglio mettere da parte i carboni ardenti in modo che la carne cuocia lentamente, a bassa temperatura e con calore indiretto. Durante il processo di cottura aggiungerai carbone e legna per mantenere acceso l`affumicatore. L`obiettivo è mantenere il fumatore a 95-100 gradi Celsius durante l`intero processo.

Se stai usando un affumicatore elettrico o a gas, accendilo secondo le istruzioni del produttore. Posiziona i trucioli di legno o i pezzi di legno dove devono essere posizionati: di nuovo dovresti seguire le istruzioni del produttore per assicurarti di farlo bene.

È bene investire in un termometro da mettere all`interno del fumatore, per tenere d`occhio la temperatura.

Parte 2 di 3: Preparazione della carne

1. Scegli un tipo di carne da affumicare. La tecnica dell`affumicatura può essere applicata a qualsiasi tipo di carne, ma generalmente è indicata per pezzi di carne che richiedono una cottura lunga e lenta. La lenta cottura scompone il grasso e il tessuto connettivo, rendendo la carne molto tenera. È bene anche scegliere la carne che sarà anche gustosa e dal gusto affumicato. Ecco alcune carni affumicate deliziose:

costolette di manzo, Manzo, carne in scatola
Prosciutto, corona di maiale, costine di maiale
Tacchino e cosce di pollo
Salmone, trota, aragosta, tilapia

2. Considera di salare, marinare o ungere la carne. Tipicamente, la salamoia, la marinatura o l`ingrassaggio vengono utilizzati per aggiungere umidità e/o sapore alla carne prima che venga affumicata. Il fumo stesso fornirà ovviamente molto sapore, quindi non è assolutamente necessario utilizzare questi metodi di cottura: può, tuttavia, aggiungere un po` di profondità al sapore e garantire che la carne risultante sia il più succosa possibile.

La salamoia viene solitamente utilizzata prima di affumicare con prosciutto e pollame. Se hai intenzione di salare la carne, prepara una miscela di salamoia e lascia la carne al suo interno per una notte, o almeno 8 ore. Mettere la carne in frigorifero durante la salatura. Tirare fuori la carne dal frigorifero in tempo e lasciarla a temperatura ambiente prima di iniziare il processo di affumicatura.

marinare viene spesso applicato al petto e ad altri tagli di manzo. Utilizzare la stessa tecnica di cui sopra per marinare la carne. Potete anche tagliare la carne in pochi punti, per permettere alla marinata di assorbirsi meglio. Lasciare scolare la marinata e portare la carne a temperatura ambiente prima della cottura.

Lo sfregamento viene in genere utilizzato sulle costole prima di fumare. Il lubrificante di solito è costituito da una combinazione di sale e spezie. Si applica su tutto il pezzo di carne, che viene poi lasciato riposare per qualche minuto prima della cottura.

3. Lascia che la carne raggiunga la temperatura ambiente. Questo è un passaggio importante per l`affumicatura di qualsiasi tipo di carne. Garantisce che la carne cuocia in modo uniforme e possa raggiungere la corretta temperatura interna entro la fine della cottura. A seconda delle dimensioni del tuo pezzo di carne, lascia la carne sul bancone per 0,5-2 ore prima di affumicarla.

Parte 3 di 3: affumicare la carne

1. Calcola il tempo di cottura. Il tempo necessario per cuocere correttamente la carne dipende da quanto è calda l`affumicatore, dal tipo di carne e dalle dimensioni della carne. Devi contare su almeno 6-8 ore di tempo di preparazione, e talvolta molte ore in più. Visualizza la ricetta per determinare per quanto tempo la tua carne deve essere affumicata.

Le costine di maiale e manzo di solito devono essere affumicate per 8 ore, mentre un petto grande può richiedere fino a 22 ore. È molto importante guardare la tua ricetta e determinare per quanto tempo cuocere la carne, in modo da poter pianificare in anticipo.

2. Metti la carne nell`affumicatore. Puoi mettere la carne direttamente sulla griglia o metterla in una piastra di alluminio poco profonda. Tuttavia, non avvolgere la carne in un foglio, in quanto ciò impedisce al fumo di entrare in contatto con la carne. Il fumo deve poter avvolgere la carne durante il processo di affumicatura.

Il posizionamento della carne sarà diverso a seconda di cosa si sta cucinando. Ad esempio, se stai preparando un petto affumicato, dovresti mettere la carne con il lato carne rivolto verso il basso e il lato grasso rivolto verso l`alto.

Assicurarsi che la carne non riceva calore diretto. Come indicato, i carboni ardenti di un barbecue vanno tenuti da parte in modo che la carne non cuocia troppo velocemente.

3. Spennellare la carne se necessario. A seconda di cosa stai preparando, puoi spennellare la carne in mezzo per mantenerla succosa. Questa tecnica è popolare per bistecche e costolette. Leggi la ricetta prima di decidere se è necessario spazzolare nel mezzo. Se cuoci la carne lentamente e a bassa temperatura, il risultato dovrebbe essere succoso e tenero con o senza spennellare in mezzo.

La carne affumicata può essere rivestita con una soluzione sottile, come acqua o una combinazione di acqua, aceto e spezie. Questo deve essere applicato con uno speciale pennello da barbecue.

4. Coprire la carne se necessario. Alcune ricette seguono a 3-2-1-procedimento: la carne prima affumica per 3 ore, poi la copri con un foglio di alluminio per 2 ore e poi lascia cuocere la carne scoperta per un`altra 1 ora. Per prima cosa la carne assorbe il sapore di affumicatura, quindi la carne viene riscaldata internamente per 2 ore, dopodiché si forma una crosticina croccante in 1 ora. Controlla la ricetta per vedere se è consigliabile coprire la carne a una certa ora.

5. Togliere la carne quando avrà raggiunto la giusta temperatura. Devi monitorare la temperatura della carne con un termometro per carne per determinare quando è cotta. Il pollame deve raggiungere i 75 gradi. Il maiale e la carne macinata devono raggiungere i 70 gradi. La temperatura interna di bistecche, arrosti e cotolette dovrebbe essere di 65 gradi.

6. Controlla l`anello di fumo. Durante l`affumicatura si formerà un anello rosa, appena sotto la gustosa crosta della carne. Questo è il risultato di una reazione chimica che avviene quando il fumo penetra nella carne; il colore rosa è causato dalla formazione di acido nitrico. Quando tagli la carne e vedi un anello di fumo rosa, sai di averlo fatto bene.

Avvertenze

Prevenire le malattie dai batteri. Mantieni pulita la zona cottura, mani comprese. Evitare la contaminazione non toccando contemporaneamente cibi cotti e crudi e non utilizzando gli utensili utilizzati successivamente sulle carni crude per le carni affumicate senza prima pulirle. Cuocere la carne alla giusta temperatura. Conserva immediatamente tutto il cibo.
Evitare l`uso di legno trattato. Il legno trattato contiene tossine dannose se finisce nel cibo. Puoi acquistare legno speciale per affumicare, in blocchi, trucioli e persino segatura.