Come addensare la salsa

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Addensare la salsa è un`abilità di base che ogni cuoco dovrebbe imparare, ma ci sono metodi diversi a seconda di cosa stai lavorando e del risultato che vuoi ottenere. Ci sono tutti i tipi di liquidi che possono essere addensati, come sugo e zuppa, crema pasticcera e budino, yogurt e gelato, marmellata e composta e condimenti e salse. Probabilmente usi un modo diverso per addensare un dessert dolce rispetto ad addensare il sugo, quindi è bene imparare i metodi e gli ingredienti che puoi usare per addensare i piatti.

Passi

Metodo 1 di 7: preparare un impasto di amido

1. Scegli un amido. L`amido di mais è comunemente usato per addensare la salsa, ma puoi anche usare fecola di patate, arrowroot, farina di tapioca o farina di riso. Quando mescoli e riscaldi l`amido con il liquido, si espande e forma un gel denso.

La farina non è consigliata per questo perché ha un sapore forte e non è potente come gli altri amidi. Puoi mescolare la farina direttamente nella salsa senza prima mescolarla con l`acqua, ma non è consigliabile.
L`amido è spesso usato per addensare zuppe, sughi, condimenti di frutta e salse dolci o salate.

2. Misura l`amido in una ciotola separata. Usa un cucchiaio di amido ogni 250 ml di liquido che vuoi addensare.

3. Mescolare in parti uguali acqua fredda. Per ogni cucchiaio di amido, aggiungere un cucchiaio di acqua fredda. Mescolate fino a quando non vedrete più grumi e l`amido sarà completamente sciolto.

4. Mescolare il porridge attraverso la salsa. Mescolare lentamente la pasta di amido nella salsa che si vuole addensare, mescolando continuamente in modo che sia ben amalgamata.

5. Portarlo a bollore. Affinché le molecole di amido vengano rilasciate, la salsa deve essere portata a ebollizione, altrimenti l`amido non addenserà la salsa.

6. Condire se lo si desidera. Visto che ora hai diluito un po` la salsa aggiungendo acqua e amido, dovresti assaggiare se il gusto deve essere aggiustato con erbe o spezie.

Metodo 2 di 7: Usare la gomma

1. Scegli una gomma. Alcuni tipi di gomma commestibile comunemente usati come addensanti sono gomma di xantano, agar, pectina e gomma di guar. Questi sono popolari perché ne basta una piccola quantità e perché non influiscono sul colore e sul gusto del piatto.

La gomma di xantano è un addensante versatile che può essere utilizzato nella maggior parte delle salse e condimenti e funge anche da conservante.
L`agar (chiamato anche agar agar) viene utilizzato per addensare i latticini acquistati in negozio e può essere utilizzato anche come alternativa alla gelatina in marmellate o dessert. Puoi acquistarlo in polvere o in scaglie.
La pectina è ampiamente utilizzata in marmellate e gelatine e nelle caramelle a base di frutta, ma può essere utilizzata anche per addensare yogurt e altri latticini.
La gomma di guar funziona anche quando fa freddo e può essere aggiunta ai prodotti da forno per aumentare la quantità di fibre.È particolarmente utilizzato nei condimenti per insalate.

2. Mescolare prima la gomma di guar o l`agar con un liquido. Sia l`agar che la gomma di guar devono essere mescolati con un liquido prima di aggiungerlo alla salsa o al condimento. L`agar deve essere mescolato con acqua e quindi riscaldato, e la gomma di guar può essere aggiunta all`olio che si aggiunge al condimento.

Se hai dei fiocchi di agar, usa un cucchiaio di fiocchi per 250 ml di liquido; con l`agar in polvere si prende un cucchiaino di polvere per 250 ml di liquido. Sciogliere l`agar in quattro cucchiai di acqua tiepida in una padella. Portare a bollore e lasciar bollire per 10 minuti. Quindi mescolatela con la salsa che volete addensare.

Per addensare una medicazione con gomma di guar, utilizzare mezzo cucchiaino per 600 ml di liquido. Sbattere con l`olio che va nel condimento prima di aggiungere gli altri ingredienti.

3. Aggiungi la pectina o la gomma di xantano direttamente alla salsa. Pectina e gomma di xantano possono essere aggiunti direttamente alla salsa 15 minuti prima della fine del tempo di cottura. La pectina deve bollire per un altro minuto in modo da formare un gel. La gomma di xantano si addensa senza dover cuocere.

Aggiungi tre quarti di cucchiaio di pectina per 250 ml di salsa salata, o 2 cucchiai per 190 grammi di zucchero che hai usato in una salsa dolce. Mescolare energicamente quando la pectina inizia a bollire, continuando a mescolare mentre cuoce.

Usando la quantità di liquido come punto di partenza, aggiungi tra lo 0,1 e l`1 percento di gomma di xantano alla salsa.

Metodo 3 di 7: Preparare il beurre manié

1. Mettere in una ciotola parti uguali di farina e burro. Beurre manié significa burro impastato in francese, perché si impastano insieme il burro e la farina. Usa una forchetta o le dita e impasta fino a quando la farina e il burro non formano una pasta o un impasto morbido.

Puoi anche fare grandi quantità di beurre manié in un robot da cucina.
Beurre manié è ideale per addensare zuppe salate, sughi e salse.

2. Stendete delle palline delle dimensioni di un cucchiaino di impasto. Puoi aggiungere queste porzioni una per una al liquido che vuoi addensare.

3. Aggiungere sempre una palla alla salsa bollente. Mescolare una pallina alla volta attraverso la salsa. Dopo aver aggiunto una pallina, lasciate sobbollire la salsa per almeno un minuto per farla addensare prima di aggiungere la pallina successiva. Aggiungere altrettante palline di beurre manié fino a quando la salsa non avrà la densità desiderata.

Puoi conservare le palline di beurre manié avanzate nel congelatore. Fate scongelare a temperatura ambiente prima di aggiungerlo alla salsa.

Metodo 4 di 7: Fare un roux

1. Scegli il tipo di grasso che desideri utilizzare. A roux è un`altra parola francese per una pasta fatta mescolando parti uguali di grasso e farina, solo che questa volta viene fritta. I tipi di grasso consigliati sono olio, burro o grasso da cucina. Puoi usare un roux per addensare sughi, salse salate o zuppe.

2. Mettere il grasso nella padella e metterlo a fuoco medio. A seconda di quanto deve essere densa la vostra salsa, usate da uno a tre cucchiai di grasso per 250 ml di liquido, con parti uguali di farina. Per una salsa sottile, usate un cucchiaio di grasso e un cucchiaio di farina; per una salsa mediamente densa usate due cucchiai di grasso e farina; per una salsa densa tre cucchiai di entrambi.

3. Mescolare parti uguali di farina nel grasso nella padella. A seconda di quanto grasso hai usato, aggiungi la stessa quantità di farina al tuo olio o burro.

4. Mescolare mentre cuoce. Un semplice roux bianco che usi per addensare qualcosa dovrebbe cuocere per qualche minuto, o fino a quando non sarà completamente amalgamato e spumoso.

5. Toglilo dal fuoco. Quando il roux è pronto, mettilo da parte e lascialo raffreddare per un po`. Un roux caldo si sfalda di nuovo quando lo aggiungi alla salsa.

6. Mescolare il roux raffreddato attraverso la salsa. Portare a bollore la salsa e lasciarla sobbollire per almeno 20 minuti in modo da non insaporire più la farina.

7. Regolare il sapore se necessario. Se parte del sapore delle erbe o delle spezie è andato perso a causa dell`addensamento, puoi condirlo prima di servirlo.

Metodo 5 di 7: Addensare con il tuorlo d`uovo

1. Rompi un uovo e separa l`albume dal giallo. Il tuorlo d`uovo funziona meglio per addensare la crema pasticcera, i budini e le salse alla panna.

2. Sbattere i tuorli d`uovo in una ciotola separata. Mentre sbatti il tuorlo d`uovo, aggiungi lentamente un po` di salsa tiepida. Questo si chiama temperare l`uovo, il che significa che lo riscaldi molto lentamente in modo da poterlo aggiungere a qualcosa di caldo in seguito senza che bollisca e si solidifichi.

3. Aggiungere piccole quantità di liquido fino ad avere circa 250 ml. Quando avrete aggiunto abbastanza liquido, continuate a sbattere per qualche secondo in modo che l`uovo sia ben amalgamato con il liquido.

4. Unite ora il composto di uova alla salsa. Portare a bollore la salsa e lasciarla sobbollire finché non si sarà addensata.

Metodo 6 di 7: lasciare evaporare il liquido in modo che si addensi

1. Portare a bollore la salsa. Non farlo cuocere. Questo metodo funziona bene con la maggior parte delle salse perché l`acqua al loro interno evapora quando scaldi la salsa, lasciandoti con una salsa più concentrata.

Ridurre una salsa concentra principalmente i sapori dolci, aspri e salati, ma può anche ridurre il sapore di erbe e spezie, quindi assaggia la salsa per darle più sapore.

2. Mescolare regolarmente per evitare che brucino. Man mano che l`acqua evapora e la salsa diminuisce di quantità, diventa più densa. A seconda di cosa stai preparando, la ricetta potrebbe dirti di addensare la salsa a metà, un terzo o anche un quarto della quantità originale.

3. Fate ridurre fino ad ottenere la consistenza desiderata. se non stai lavorando con una ricetta, la regola è che una salsa è pronta se si attacca al cucchiaio quando lo togli dalla padella.

Metodo 7 di 7: usare la patata come addensante

1. Misurare un cucchiaio di fiocchi di patate ogni 250 ml di salsa. I fiocchi di patate sono pezzi di purè di patate essiccati preconfezionati e puoi usarli per addensare stufati, sughi e zuppe.Non utilizzare questo metodo con salse chiare e salse dal gusto raffinato.

Questa è una soluzione rapida, quindi puoi regolare le proporzioni a tuo piacimento, non è una prescrizione esatta.

2. Aggiungi piccoli pezzetti di patate alla volta alla tua salsa. Mentre la salsa cuoce a fuoco lento, continuate ad aggiungere dei fiocchi di patate. Mescolare per amalgamare e dargli il tempo di addensarsi. Aggiungere altri fiocchi di patate fino a raggiungere la densità desiderata.

L`aggiunta di patate, pasta o riso a un sugo ricco e saporito lo rende anche più denso, perché contiene amido.