Il caramello è zucchero fuso e rosolato. Due aspetti importanti di un buon caramello sono il colore e il gusto. Il caramello dovrebbe essere una bellissima ambra, alcuni dicono il colore di un vecchio penny. Lo zucchero viene fatto bollire fino a quando non è appena bruciato ma ha ancora un sapore dolce. Il caramello bagnato si ottiene facendo bollire lo zucchero con l`acqua e viene solitamente utilizzato nelle salse e per intingere le mele. Il caramello duro è più sodo e può essere preparato solo sciogliendo lo zucchero. Viene spesso utilizzato nelle praline, nel caramello alle noci e nel budino al caramello. Segui la semplice descrizione qui sotto e non preoccuparti: fare il caramello richiede un po` di pratica e lo zucchero costa poco. Prima di iniziare a fare il caramello è importante prendere precauzioni di sicurezza, potresti ustionarti gravemente.
ingredienti
- 3/4 di tazza di zucchero (zucchero bianco o zucchero di canna)
- 1/4 di tazza d`acqua
- 1/2 tazza di panna (opzionale)
- 1 cucchiaio e mezzo di burro non salato
caramello duro
- 1 tazza di zucchero (zucchero bianco o zucchero di canna)
Passi
Metodo 1 di 2: caramello morbido

1.
Prepara la padella. Anche se non hai bisogno di una padella speciale per fare il caramello, è importante che la casseruola o la padella che utilizzerai sia completamente pulita. Usa una padella pesante di colore chiaro in modo da poter tenere d`occhio il processo di caramellizzazione. Scegliete una padella abbastanza grande da contenere tutti gli ingredienti.
- Eventuali contaminanti nella padella o dagli utensili da cucina (cucchiaio, spatola) possono portare a una reazione indesiderata chiamata ricristallizzazione. La ricristallizzazione è un processo chimico mediante il quale le impurità e un composto chimico (zucchero) vengono sciolti in un solvente (acqua) e le impurità o il composto chimico possono essere rimossi dalla soluzione, lasciando dietro di sé le altre sostanze . Questo significa per noi che si formeranno terribili zollette di zucchero.

2. Prendere precauzioni di sicurezza. Lo zucchero riscaldato può schizzare, causando gravi ustioni. Indossa maniche lunghe, grembiule e guanti da forno. Se hai gli occhiali, indossali anche tu.
Tieni una ciotola profonda di acqua fredda nelle vicinanze per raffreddare la mano nel caso in cui il caramello caldo vi dovesse sopra.3. Mescolare lo zucchero e l`acqua. Cospargere lo zucchero in uno strato sottile sul fondo della casseruola o della padella. Versare con cura e lentamente l`acqua sullo zucchero, in modo che tutto lo zucchero sia sommerso. Assicurati che non ci siano punti asciutti.
Usa solo zucchero semolato. Lo zucchero di canna e lo zucchero a velo contengono troppe impurità e si caramelleranno. Anche lo zucchero grezzo non è raccomandato.4. Scaldare lo zucchero. Scaldare lo zucchero e l`acqua a fuoco medio fino a quando lo zucchero non si sarà sciolto. Osservare attentamente e girare la padella se iniziano a formarsi dei cubetti di zucchero. La maggior parte dei grumi si scioglierà durante la preparazione del caramello.
Se volete evitare la ricristallizzazione, mettete un coperchio sulla padella fino a quando lo zucchero non si sarà completamente sciolto. I cristalli di zucchero che si accumulano sul lato della padella saranno spinti sul fondo dalla condensa.Un altro trucco per evitare la ricristallizzazione è aggiungere una piccola quantità (una o due gocce) di crème de tartre al succo di limone alla miscela di acqua e zucchero appena prima che inizi a sciogliersi. La formazione di uno strato sopra i cristalli più piccoli impedisce la formazione di cristalli più grandi.Alcune persone usano una spazzola bagnata per rimuovere i cristalli di zucchero dai lati della padella durante il riscaldamento. Sebbene efficaci, le setole possono staccarsi dal pennello e finire nel tuo delizioso caramello.5. Rosolare lo zucchero. Guarda come lo zucchero diventa più scuro. Se raggiunge un punto in cui sembra quasi bruciato e fuoriesce del vapore (o del fumo), toglilo immediatamente dal fuoco.
Poiché una stufa non sempre brucia in modo uniforme, è importante mantenerla sempre con essa. La doratura va rapidamente e il caramello brucerà rapidamente se non stai attento.6. Lascia raffreddare. Aggiungere la panna e il burro per raffreddare la padella e interrompere il processo di cottura. Mescolare con una frusta a fuoco basso. Eventuali grumi rimasti possono ora essere rimossi. Lascia raffreddare il caramello e conservalo in un contenitore ermetico.
Per fare il caramello salato, aggiungi 1/4 di cucchiaino di sale una volta che la miscela di caramello si è raffreddata.Per una salsa al caramello alla vaniglia, unire 1 cucchiaino di estratto di vaniglia non appena il composto viene tolto dal fuoco.7. pulire tutto. Pulire quella padella appiccicosa può essere un lavoro ingrato, ma è molto facile. O immergi la padella in acqua tiepida, oppure la riempi d`acqua e la porti a ebollizione. La cottura scioglierà tutto il caramello.
Metodo 2 di 2: caramello secco
1. Metti lo zucchero in una padella. Ricoprire uniformemente il fondo di una salsa o di una padella con lo zucchero. Assicurati che la padella sia abbastanza grande da poter spegnere lo zucchero.
2. Scaldare lo zucchero a fuoco medio. Noterai che lo zucchero sul bordo si dorerà più velocemente. Spingere lo zucchero dal bordo al centro della padella con un cucchiaio di legno.
Continua a muovere e mescolare la padella per assicurarti che lo zucchero non bruci. Una volta che brucia, non puoi più farci niente.Se iniziano a formarsi dei grumi, abbassate la fiamma e continuate a mescolare lentamente. I grumi si saranno sciolti quando avrai finito.3. Rosolare lo zucchero. D`ora in poi tutto andrà un po` più veloce, quindi non allontanarti dalla padella. Guarda lo zucchero scurire di colore. Se una ricetta prevede l`aggiunta di un liquido (come la panna), ora è il momento di farlo e raffreddare la padella in modo che il processo di cottura si fermi.
Fai attenzione quando aggiungi un liquido poiché si formeranno rapidamente delle bolle d`aria.Se stai usando il caramello in uno stampo (budino al caramello), fallo ora.Per fare le praline, aggiungere nella padella una tazza di noci tostate e tritate finemente. Amalgamare il tutto leggermente, insieme a un pizzico di sale, e rovesciare il composto su un foglio di carta da forno a raffreddare.4. Lascia raffreddare. Se non stai aggiungendo liquido al caramello, un altro modo per raffreddare il composto (e interrompere il processo di cottura) è mettere il fondo della padella in una grande ciotola d`acqua. Pulisci la padella immergendola nell`acqua o facendola bollire fino a quando tutto il caramello non si sarà sciolto.
5. Ora hai una deliziosa salsa al caramello! Buon appetito :)
Salva
- Quando il caramello si sarà raffreddato, conservatelo in un contenitore ermetico. Il caramello si conserva in frigorifero per circa due settimane.
Consigli
- Se stai preparando il caramello bagnato, è più comodo girare la padella che mescolare. Mescolando, si possono formare nuovamente cristalli di zucchero.
- Se in seguito inizi a pulire la padella troppo tardi e ha uno strato duro di zucchero, immergila in acqua tiepida per mezz`ora e poi puliscila.
Avvertenze
- Le fuoriuscite danneggiano le superfici di cottura in vetro. Guarda dove metti il cucchiaio.
- Le finiture stagnate possono sciogliersi quando fai il caramello.
- I rivestimenti antiaderenti possono essere danneggiati dalle alte temperature e finire nel caramello.
Necessità
- Padella
- Cucchiaio di legno
- termometro per caramelle
- guanti da forno
- Maniche lunghe
- Grembiule
- Occhiali di sicurezza
- Ciotola grande di acqua ghiacciata (opzionale)
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