Per colorare il cioccolato devi prima farlo sciogliere. Questo è sempre un processo complicato, ancora più difficile con il cioccolato bianco, che brucia velocemente. Se possibile, concediti più tempo per trovare gli ingredienti giusti e lavorare su un lotto di prova.
Passi
Metodo 1 di 2: Prepara i tuoi prodotti e il posto di lavoro
1. Scegli un cioccolato bianco. L`elenco degli ingredienti dovrebbe dirti se un cioccolato bianco è fatto con vero burro di cacao o un sostituto dell`olio vegetale più economico. I prodotti di imitazione hanno meno probabilità di diventare granulosi rispetto al cioccolato fatto con vero burro di cacao. Gli esperti generalmente supportano il vero cioccolato quando si tratta di gusto, ma alcune marche di finto cioccolato competono bene nei test di assaggio alla cieca.
Usa il cioccolato che hai appena comprato. Se tieni il cioccolato troppo a lungo, il gusto ne risentirà, soprattutto se è vero cioccolato.
Per un`opera d`arte dettagliata al cioccolato, usa una copertura di cioccolato sottile.
2. Scegli il tuo colorante alimentare. Anche una goccia d`acqua può trasformare il tuo cioccolato fuso in un pasticcio granuloso. Per ottenere i migliori risultati, acquista un colorante alimentare in polvere o a base di olio online o in un negozio di panetteria specializzato. Puoi seguire le istruzioni seguenti con un normale colorante alimentare liquido, ma il processo sarà molto più difficile.
Il colorante alimentare a base di olio è meglio utilizzato per i colori chiari poiché una quantità eccessiva di colorante alimentare può aggiungere un sapore amaro al cioccolato e macchiare la bocca.
Questi coloranti alimentari sono più concentrati dei coloranti alimentari liquidi. Macchieranno vestiti, pelle e banconi.
3. Riscalda in anticipo il colorante alimentare a base di olio. Come se non fosse abbastanza difficile mantenere il cioccolato asciutto, il cioccolato può anche diventare granuloso quando il colorante alimentare è a una temperatura diversa da quella del cioccolato. Se usi un colorante alimentare a base di olio, scaldalo prima al di sopra della temperatura ambiente. (Mantenere le altre varietà a temperatura ambiente.)
Metti la bottiglia chiusa in un sacchetto a chiusura lampo. Rimuovere quanta più aria possibile dal sacchetto, quindi sigillarlo ermeticamente.
Immergere la busta in una ciotola di acqua tiepida per 10-15 minuti. L`acqua deve essere piacevolmente calda al tatto, non dolorosamente calda.
Agitare la bottiglia una o due volte durante questo processo per distribuire uniformemente il calore. Sostituire l`acqua quando si è raffreddata a temperatura ambiente.
Togliere la bottiglia dal sacchetto e asciugarla bene.
4. Portare a bollore un doppio fornello. Se non hai un doppio tubo, quindi creane uno da una casseruola grande più una ciotola resistente al calore o una casseruola più piccola che può stare sopra quella grande. Inizia con solo la padella grande, senza coperchio. Scaldare 2,5-7,5 cm di acqua finché non inizia a sobbollire leggermente.
Asciuga bene il contenitore superiore e un mescolatore mentre aspetti, anche se non sembrano bagnati. Un agitatore in gomma o silicone è l`ideale, poiché i cucchiai di legno possono potenzialmente intrappolare l`umidità assorbita.
Metodo 2 di 2: Sciogliere e colorare il cioccolato
1. Decidi quando aggiungere il colorante alimentare. I tempi di questo dipendono dal tipo di colorante che usi. Si prega di leggere tutte le istruzioni di seguito prima di iniziare poiché potrebbe essere necessario modificare l`ordine dei passaggi.
Aggiungere immediatamente il colorante in polvere quando il cioccolato inizia a sciogliersi.
Puoi aggiungere colorante alimentare a base di olio dopo che il cioccolato si è sciolto, purché tu abbia riscaldato il colorante alimentare seguendo i passaggi precedenti.
È meno probabile che il colorante alimentare liquido causi granulosità se aggiunto subito, prima che il cioccolato inizi a sciogliersi. (Ecco perché non è necessario riscaldare preventivamente la tintura.)
2. Metti il cioccolato nel contenitore più piccolo. Mettere il cioccolato nella parte superiore del doppio tubo, che deve essere ancora a temperatura ambiente. Metti questo contenitore sopra la padella. Il calore indiretto del vapore riscalderà lentamente il cioccolato, senza però farlo diventare abbastanza caldo da diventare granuloso.
Se stai usando una barretta di cioccolato, spezzettala in pezzi più piccoli della stessa dimensione.
Assicurati che le tue mani siano completamente asciutte. Anche un po` di umidità può rovinare il tuo cioccolato.
Se usi il cioccolato con vero burro di cacao, puoi conservare un terzo del cioccolato per un uso successivo. Questo è necessario solo se vuoi che i tuoi cioccolatini appaiano lucidi.
3. Mescolate finché il cioccolato non si sarà sciolto. Il cioccolato bianco brucia molto facilmente e non deve mai superare i 46ºC. Mantieni il fuoco al minimo o spegnilo completamente se stai sciogliendo solo un po` di cioccolato. Mescolare lentamente e continuamente fino a ottenere un cioccolato liscio, quindi togliere dal fuoco.
Se le istruzioni sopra dicono di aggiungere il colorante alimentare prima che il cioccolato si sia sciolto, continua a leggere per saperne di più.
Se stai sciogliendo una grande quantità di cioccolato (diverse libbre), è fortemente consigliato un termometro per cioccolato o un termometro da cucina digitale con incrementi di 1 grado. Conservare il cioccolato tra 37 e 43ºC.
CONSIGLIO DELL`ESPERTO
Matteo Riso
Il fornaio e influencer di dolci Mathew Rice ha lavorato come pasticcere in diversi ristoranti negli Stati Uniti dalla fine degli anni `90. I suoi dessert sono stati pubblicati su riviste come Food & Vino, buon appetito e matrimoni di Martha Stewart. Nel 2016 il sito di cucina Eater lo ha nominato uno dei 18 migliori chef da seguire su Instagram.
Matteo Riso Fornaio e influencer di dolci
Cosa fa il nostro esperto: "Preferisco sciogliere il cioccolato in un doppio tubo. Porto l`acqua a ebollizione, poi spengo il fornello e metto il cioccolato in un`altra padella sopra l`acqua per farlo sciogliere. Ci vorrà un po` più di tempo, ma la bella trama vale l`attesa. Se ho fretta, posso usare il mio microonde per sciogliere il cioccolato impostando il microonde a una forza media e mescolando il cioccolato ogni 15 secondi."
4. Aggiungere lentamente il colorante alimentare. La maggior parte dei coloranti alimentari in polvere e a base di olio sono più concentrati rispetto ai comuni tipi liquidi. Aggiungi il colorante alimentare a poco a poco e mescola bene il cioccolato prima di decidere se hai bisogno di altro colorante alimentare.
Agitare bene il colorante (se è in una bottiglia) prima di aggiungerlo.
Se il cioccolato diventa granuloso, toglilo dal fuoco e mescola un cucchiaio alla volta in un olio vegetale neutro. Di solito il cioccolato tornerà liscio, ma questo può alterarne il gusto.
5. Temperare il cioccolato (facoltativo). Se il tuo cioccolato bianco contiene vero burro di cacao, può diventare opaco e leggermente morbido dopo che si è sciolto e indurito di nuovo. Questo non influirà sul suo gusto, ma puoi riportare la lucentezza se lo desideri "temperando" il cioccolato. Ci sono molti modi per farlo. Ecco un metodo comune che non richiede strumenti aggiuntivi tranne un termometro accurato:
Togliere il cioccolato dal fuoco e avvolgere un asciugamano attorno alla base del contenitore per mantenerlo caldo.
Aggiungere i pezzi di cioccolato non fuso fino ad ottenere un rapporto di 1 parte di cioccolato non fuso con 2 parti di cioccolato fuso.
Mescolare continuamente finché il cioccolato non ha raggiunto i 27–28ºC e tutto il cioccolato si è sciolto.
6. Lascia che il cioccolato si indurisca. Molti cioccolatieri raffreddano lentamente il cioccolato a temperatura ambiente in modo che sia meno probabile che si spezzi o suda. Altri preferiscono lasciarlo indurire in frigorifero per 10-20 minuti, il che potrebbe funzionare meglio se la tua cucina è calda o umida. Conserva il cioccolato in una stanza fresca e asciutta, al riparo dalla luce.
Per ottenere i migliori risultati, metti dei tovaglioli di carta nel frigorifero per assorbire l`umidità.
Quando versi il cioccolato negli stampini o lo usi come salsa, tienilo al caldo finché non hai finito di lavorarlo.
Necessità
Doppio tubo (bagnomaria)
Spatola o agitatore in gomma o silicone
Colorante alimentare: altamente raccomandato a base di polvere o olio
Vieni e borsa con chiusura lampo (se si utilizza colorante a base di olio)
Cioccolato extra bianco per temperare (facoltativo)
Avvertenze
Sciogliere il cioccolato è molto difficile quando i livelli di umidità sono superiori al 50%. Utilizzare un deumidificatore con tempo umido.
Istruzioni passo passo gratis
