Come Preparare lo Scorfano

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ingredienti
Passi

Lo scorfano, noto anche come Sebastes norvegicus, è un gustoso coregone che può essere preparato in diversi modi. Per un pasto veloce potete cuocerla in padella o alla griglia. Per un sapore Cajun puoi scottare lo scorfano con molte spezie.

ingredienti

Scorfano fritto

Da 750 a 1000 g di filetti di scorfano
60 ml di olio d`oliva
1 g di timo fresco tritato
3 g di basilico fresco tritato
Sale e pepe a piacere

Scorfano alla griglia

Filetti di scorfano da 1,5 kg
60 ml di olio d`oliva
Sale e pepe a piacere
Limone, tagliato a spicchi

Scorfano scottato

1,5 kg di filetti di scorfano, 1,5 cm di spessore
7 g di paprika dolce in polvere
10 g di sale
3 g di cipolla in polvere
2 g di pepe di Caienna
4 g di pepe macinato, nero o bianco
Un pizzico di timo secco
Un pizzico di origano secco
170 g di burro fuso

Passi

Metodo 1 di 3: Preparare lo scorfano al forno

1. Condire il pesce con olio d`oliva, basilico, timo, sale e pepe. Massaggiare con le mani 15 ml di olio d`oliva su entrambi i lati del pesce. Cospargere entrambi i lati del pesce con sale e pepe. Premere 1 g di timo fresco tritato e 3 g di basilico fresco tritato nella parte della carne del pesce.

Se non hai erbe aromatiche fresche, puoi aggiungere erbe aromatiche essiccate, come un pizzico di basilico o rosmarino, 1 g di timo o un pizzico di rosmarino. Anche le erbe italiane in quantità simili funzionerebbero.

2. Scaldare 15 ml di olio d`oliva in una padella a fuoco medio. Scegli una padella antiaderente per facilitare la cottura. Fate scaldare l`olio per qualche minuto e poi aggiungete il pesce. Il pesce si illuminerà leggermente quando sarà pronto.

3. Mettere in padella il pesce con la carne rivolta verso il basso e cuocere per tre minuti. Il pesce deve essere dorato. Tuttavia, non vuoi che le erbe fresche brucino, quindi giralo prima che lo faccia.

Sollevare il bordo del pesce per controllare il fondo.

4. Capovolgere il pesce e lasciarlo cuocere per altri quattro minuti circa. Girare il pesce con una spatola in modo che sia con la pelle rivolta verso il basso. Fate attenzione perché il pesce si romperà a pezzi se lo maneggiate troppo bruscamente.

Il pesce è pronto quando puoi sfaldarlo facilmente con una forchetta.

Servire il pesce con del riso o degli spinaci saltati.

Alla fine potete mettere una noce di burro o un po` di limone sopra il pesce.

Metodo 2 di 3: Preparare lo scorfano alla griglia

1. Preparare i filetti di scorfano lavando e tagliando la pelle. Sciacquate il pesce sotto l`acqua fredda corrente e asciugatelo. La pelle è al vapore dall`umidità e quindi non croccante. Alcuni cuochi preferiscono fare qualche taglio nella pelle. Fai dei tagli diagonali poco profondi nella pelle ogni 2 cm dall`alto verso il basso per consentire il passaggio dell`umidità.

A piacere potete preparare il pesce senza pelle.

2. Spennellare il lato della pelle con 60 ml di olio d`oliva. Immergere un pennello nell`olio d`oliva e spennellare il pesce in modo uniforme, in modo da creare uno strato bello e leggero. Assicurati che tutta la pelle sia ricoperta di olio d`oliva.

Non riutilizzare l`olio d`oliva avanzato a meno che non lo si scaldi per uccidere i batteri.

3. Girate il pesce e conditelo leggermente. Disporre il pesce con la pelle rivolta verso il basso su una teglia. Condire la carne di pesce con sale e pepe macinato fresco, iniziando con 10 g di sale e 4 g di pepe.

Ora puoi usare anche altre erbe. Ad esempio, cospargendo da 2,5 a 3,5 g di cipolla o aglio in polvere sul pesce, oppure aggiungendo un pizzico di pepe di Caienna o scaglie di peperoncino.

4. Scaldare la griglia a fuoco medio e ungerla con olio. La temperatura deve essere compresa tra 175 e 190 °C, sia che si lavori su una griglia a gas che a carbone. Assicurati che la griglia sia pulita prima di metterci sopra il pesce, altrimenti si attaccherà.

Ungete la griglia con olio per evitare che il pesce si attacchi. Usa abbastanza olio per coprire la griglia, facendo attenzione a non scottarti le mani.

5. Grigliare il pesce sulla griglia per cinque o sei minuti su un lato. Adagiare sulla griglia il pesce con la pelle rivolta verso il basso. Aspetta circa cinque minuti e poi controlla se la pelle è croccante. Se è così, puoi capovolgere il pesce. In caso contrario, attendere un altro minuto o due.

6. Capovolgere il pesce e cuocere per altri tre o quattro minuti. Girare con cura il pesce con una spatola. Il pesce è fragile, quindi fai attenzione. Non vuoi che cada a pezzi quando si capovolge. Lasciar cuocere il pesce dal lato della carne per circa tre minuti, finché non si sfalda facilmente.

7. Lasciate il pesce fuori dalla griglia per un po` e poi servitelo. Sposta il pesce su un piatto da portata e lascialo riposare per circa cinque minuti. Spremere un po` di limone fresco sui filetti e servire con verdure grigliate o al vapore.

Potete anche cospargerla con un po` di prezzemolo fresco.

Metodo 3 di 3: Preparare lo scorfano scottato

1. Mescolare le erbe in una miscela di spezie. Mettere 7 g di paprika dolce, 10 g di sale, 3 g di cipolla in polvere, 2 g di pepe di Caienna, 4 g di pepe macinato (nero o bianco), un pizzico di timo essiccato e un pizzico di origano essiccato in una ciotolina e mescolare per combinare.

Puoi usare quantità uguali di pepe bianco e nero o solo l`uno o l`altro.

2. Sciogliere 170 g di burro nel microonde. Metti il burro in una ciotola adatta al microonde e mettilo nel microonde. Coprire la ciotola e scaldare il burro a intervalli di 30 secondi fino a quando non si sarà completamente sciolto.

Alcune ricette richiedono la chiarificazione del burro, il che significa scaldare il burro e poi rimuovere lo strato superiore, che si separa naturalmente dal resto, schiumandolo con un cucchiaio. Quello strato di burro brucia più velocemente del resto, quindi rimuoverlo crea meno fumo.

3. Condite il pesce con le erbette preparate. Cospargere entrambi i lati dei filetti con una generosa quantità; usa tutte le spezie per sei filetti. Premere delicatamente le erbe aromatiche nel pesce con le mani.

4. Scaldare una padella di ghisa a fuoco medio-alto. Metti la padella sui carboni ardenti in una griglia a carbone. I carboni dovrebbero essere nero opaco con uno strato di cenere, ma non bianco caldo. Se usi un grill a gas, dovresti metterlo a fuoco medio.

Puoi farlo all`interno sul fornello, ma poi devi aprire le finestre per far uscire il fumo. A causa dell`elevata temperatura richiesta, viene rilasciato molto fumo.

5. Metti il burro nella padella. Metti un po` di burro nella padella dove andrai a mettere i filetti. Per iniziare ti servono solo due o tre punti imburrati, perché non puoi friggere tutti i filetti in una volta.

La padella fumerà molto, quindi preparati e mantieni le distanze.

6. Mettere due o tre filetti nella padella e friggerli da un lato per due minuti. Mettere un filetto in ogni pozza di burro fuso. Lasciate cuocere da quel lato per circa due minuti. Sollevare il bordo del filetto per vedere se la parte inferiore è bruciata. Se è così, allora è il momento di girarlo.

7. Girate il pesce e aggiungete altro burro. Quando il fondo è rosolato, girate il pesce con una spatola. Versare un po` di burro fuso sui filetti dopo averli girati.

Non devi misurare il burro. Basta versare una spruzzata di burro fuso su ogni filetto.

8. Cuocere per altri due o tre minuti fino a quando il pesce non sarà cotto. L`altro lato del pesce non è cotto finché non è rosolato. Per controllare se il pesce è cotto, premere delicatamente sulla parte più spessa del pesce. Se c`è una linea nel pesce, è fatto.

9. Cuocere allo stesso modo gli altri due o tre filetti. Dopo aver rimosso il primo lotto dalla padella, passare agli altri filetti. Puoi mettere i primi filetti in forno alla temperatura più bassa che il tuo forno ha per tenerli al caldo fino a quando gli altri non saranno cotti. Mantenere una temperatura compresa tra 70 e 90 °C.

Alcuni cuochi preferiscono servire il pesce con una ciotolina di burro fuso sul piatto.