Come Preparare il Paneer (Formaggio Indiano): 7 Passaggi (con Immagini)

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ingredienti
Passi
Consigli
Avvertenze
Necessità

Il paneer è un tipo di formaggio non stagionato popolare nel subcontinente indiano. Viene utilizzato in molte ricette indiane e talvolta non è disponibile in negozio. Per fortuna è facile da fare ed è vegetariano, in quanto non richiede fegato.

ingredienti

1 litro o 3,8% di latte intero di vacca
3-4 cucchiai di un acido; in questo caso si usa il succo di limone, ma si può sostituirlo con succo di lime, aceto o siero di latte avanzato da una precedente produzione di paneer.

Passi

1. Portare il latte a una temperatura appena sotto il punto di ebollizione. Quindi spegnere la fonte di calore. Sarebbe ca. dovrebbe essere 80 gradi Celsius.

2. Aggiungere il succo di limone o l`acido citrico, 5 ml (1 cucchiaino) alla volta. Mescolare il latte dopo ogni aggiunta fino a quando il latte inizia a separarsi; i massicci caglio si separano dal prato verde e acquoso.

Hai bisogno della giusta quantità di acido per cagliare il latte bollente. Se il latte non inizia a coagulare subito, inizia aggiungendo solo un cucchiaino di succo di limone alla volta, fallo in modo incrementale fino a quando il latte non si rapprende. Non aggiungere più succo di limone del necessario; altrimenti il vostro paneer non sarà morbido e avrà un sapore acido e amaro.

Mescolare delicatamente e continuamente durante questo processo non solo separerà il caglio solido e biancastro dal liquido verdastro del siero di latte, ma impedirà anche che il caglio si attacchi alle pareti e al fondo della padella.

Sai che il processo di coagulazione è terminato quando la cagliata non si condensa più a causa del liquido verdastro del siero di latte.

3. Lasciare raffreddare il caglio e il siero di latte per mezz`ora o un`ora (o a una temperatura tiepida, ma gestibile). Quindi filtrare il composto attraverso una garza in un colino. Sciacquare il caglio con acqua fresca. Puoi conservare parte o tutto il siero di latte; può essere utilizzato per la prossima volta che si vuole fare il paneer, dà un formaggio leggermente più tenero del succo di limone.

4. Avvolgere bene la garza per spremere il liquido dal caglio. Più stringi, più solido sarà il paneer risultante.

5. Formare il paneer in un blocco e avvolgerlo strettamente nel panno. Posizionare un tagliere o qualcosa di pesante sopra il paneer aiuterà a espellere più umidità e modellarlo in un blocco più solido che puoi affettare e cuocere. Per ottenere una forma più rettangolare, fate un nodo e mettete il formaggio in una scatola senza chiuderla. Metti qualcosa di pesante, come una pila di libri o un mattone, sulla garza per spingere verso il basso il formaggio e dargli la forma della scatola. Più a lungo premi il formaggio, più sodo sarà il risultato. Non tutti i piatti indiani richiedono che il formaggio sia fatto in blocchi solidi; ad esempio, per il paneer naan ripieno, il formaggio deve essere sfuso.

Taglia e modella il paneer a tuo piacimento, a seconda del piatto a cui vuoi aggiungere il paneer. Il Paneer può essere affettato e modellato in grandi fette rotonde per panini, cubetti per sughi o zuppe, o in briciole per guarnire insalate.

6. Immergere i blocchi di formaggio in acqua fredda per 2-3 ore. Questo è facoltativo, il suo scopo è migliorare la consistenza e l`aspetto.

7. Utilizzare come indicato nella ricetta.

Consigli

Più grasso c`è nel latte, migliore sarà il risultato. Paneer a base di latte molto grasso avrà un sapore migliore.
Aggiungere sale o zucchero al latte prima di aggiungere il succo di limone per ottenere il gusto desiderato.
Puoi usare il creatore di paneer per ottenere cubetti di paneer.
Una versione più morbida di questo formaggio può essere utilizzata per alcune, ma non tutte, ricette in cui il formaggio di fattoria o ricotta è indicato.
Potresti finire per aggiungere più dei 15 ml (1 cucchiaio) di acido prima che il caglio si separi dal siero.
Un pezzo pulito di una vecchia maglietta bianca non stampata può anche essere usato come garza.
Se non hai una garza disponibile, usa un pannolino idrofilo.
Puoi anche usare lo yogurt greco al posto del succo di limone.
Fate attenzione che il latte non bollisca troppo, altrimenti il grasso del latte usato per fare il paneer brucerà.
Mescolando di tanto in tanto si assicura che il latte cuocia in modo uniforme e che non si attacchi al fondo della padella.

Avvertenze

Continuate a mescolare il latte mentre si scalda per evitare che si bruci sul fondo.
Il latte senza grassi e il latte scremato non vanno molto bene con questo metodo.
Potete cuocere più a lungo e continuare a mescolare se il composto non si rapprende.
Non utilizzare latte vecchio o avariato per fare il paneer.