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La coltura iniziale di panna acida include le seguenti colture vive e attive: lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis biovar. diacetilatti e Leuconostoc mesenteroides subsp. cremori. Una volta che hai preparato la panna acida con una coltura di avviamento, puoi usare quella panna acida per farne di più. Il processo è simile alla preparazione del pane a lievitazione naturale con una coltura di avviamento. Se non vuoi andare alla ricerca della coltura starter, puoi anche fare una versione di panna acida aggiungendo un cucchiaio di latticello per 250 ml di panna. La consistenza e il gusto assomiglieranno quindi al latticello. Puoi anche fare la crema di kefir, un altro tipo di crema coltivata, usando i grani di kefir. 
Assicurati che il barattolo sia pulito e sterile. Se hai usato la pentola per questo, falla bollire per cinque minuti e lasciala asciugare completamente prima di usarla per la panna acida. Se non hai una garza, un filtro da caffè in carta può fungere anche da coperchio. 
Riscaldando la crema, uccidi i batteri concorrenti in modo che i batteri della tua coltura iniziale possano prosperare nella stanza. Il riscaldamento assicura che il gusto e la consistenza del prodotto finale siano deliziosi. Se non riscaldi la panna, il prodotto finale sarà molto più sottile della normale panna acida. 
Assicurati che la crema si sia raffreddata bene in modo che i batteri vivi nella coltura starter non vengano uccisi quando li mescoli nella crema. Se usi il latticello al posto della coltura starter, mescola un cucchiaio di latticello per 250 ml di panna. Se usi i grani di kefir, aggiungi i grani di kefir. 
Non conservare le colture alla luce diretta del sole, questo può surriscaldare la pentola e uccidere i batteri. Controlla il barattolo ogni poche ore per vedere se la crema si è già solidificata. In caso contrario, potrebbe essere troppo caldo o troppo freddo. Dopo le 16:00 alle 18:00 dovrebbe avere il legame della panna acida acquistata in negozio, o leggermente più sciolto. 
Fare la panna acida
Contenuto
La panna acida fatta in casa è deliziosa e facile da preparare. Bastano due ingredienti: un litro di panna e un pacchetto di coltura starter per panna acida. I batteri nella coltura di avviamento addensano la crema e le conferiscono quel classico sapore aspro che si abbina così bene a quasi tutto, dalle patate ai tacos e alla frutta. Soprattutto, la panna acida fatta in casa non contiene nessuno dei conservanti e stabilizzanti così comunemente presenti nella panna acida acquistata in negozio.
ingredienti
- Un litro di crema densa
- Un pacchetto di coltura starter per panna acida
Passi
Parte 1 di 3: Raccolta di ingredienti e forniture
1. Acquista un litro di panna fresca. Dal momento che ti prenderai la briga di fare la panna acida, è meglio che prendi la panna più fresca che riesci a trovare. La crema densa organica e piena di grassi è la migliore. La panna densa pastorizzata produce la consistenza più vicina alla panna acida acquistata in negozio. Se preferisci un risultato finale più sottile, o uno con meno grassi, puoi prendere in considerazione la panna parzialmente scremata.
- La panna cruda non pastorizzata è anche un`ottima base per la panna acida. Il risultato sarà più leggero della panna acida a base di panna densa pastorizzata.
- Evitare la panna sterilizzata o la panna parzialmente scremata. Questi prodotti danno risultati incerti quando si aggiungono culture.
2. Acquista la coltura di avviamento per la panna acida. La panna acida si ottiene mescolando la panna con una coltura batterica che addensa la crema e le conferisce un sapore leggermente aspro. La coltura iniziale contiene latte e colture attive vive. Puoi trovarlo nei negozi di alimenti naturali e online, ed è venduto in bustine (di solito quattro bustine per scatola) contenenti abbastanza cultura per fare un litro di panna acida. Puoi conservare i sacchetti che non ti servono immediatamente nel congelatore per un massimo di 12 mesi.
3. Metti una pentola e un coperchio permeabile all`aria. La panna acida deve essere conservata in un barattolo di vetro pulito. Durante il periodo di crescita dovrebbe essere montata una copertura permeabile all`aria per consentire all`aria di circolare attraverso il vaso mantenendo allo stesso tempo lontani parassiti e altri contaminanti. Un panno a trama fitta, come una garza, può diventare un coperchio aderente se lo si fissa con uno spesso elastico postale. Per la conservazione è necessario un normale coperchio ermetico.
Parte 2 di 3: Scaldare la panna e mantenerla in temperatura
1. Versare il litro di panna in una casseruola pesante. È importante utilizzare una casseruola pesante in rame o acciaio inossidabile in quanto è più facile mantenere la temperatura costante rispetto a una padella leggera in alluminio.
- Se non hai una pentola pesante, puoi usare anche una padella a bagnomaria.
- Oppure potete fare una padella a bagnomaria riempiendo una padella capiente con pochi cm di acqua. Metti qui una padella più piccola in modo che poggi sull`acqua. Versare la crema nella padella più piccola.
2. Scaldare la panna a 65 gradi Celsius. Accendete il fornello a fuoco medio per portare lentamente la panna alla temperatura corretta. Fare attenzione a non farlo scaldare troppo. Utilizzare un termometro per caramelle per monitorare la temperatura e assicurarsi che abbia raggiunto i 65 gradi Celsius.
3. Mantenere la crema a temperatura costante per 45 minuti. Tenete il bruciatore nella giusta posizione per mantenere la panna a 65°C; cerca di non farlo scendere troppo al di sotto di questa temperatura o troppo al di sopra di essa. Mantenere la crema costante è importante per garantire che la crema diventi densa e cremosa.
4. Lascia raffreddare la crema a 25 gradi Celsius. Spegnere il fuoco e togliere la padella dal fuoco. Usa un termometro per caramelle per monitorare la temperatura della crema. La temperatura scende rapidamente una volta tolto dal fuoco.
5. Mescolare la coltura starter attraverso la panna. Mettere l`intero contenuto di una bustina di fermentato nella padella con la panna raffreddata. Usa un cucchiaio per incorporare bene la coltura starter nella panna fino a quando non si sarà completamente sciolta.
Parte 3 di 3: Coltivare la crema
1. Versate la crema nella pentola e copritela. Metti la garza sopra la pentola e fissala con un elastico postale.
2. Conserva il barattolo in un luogo caldo per 16-18 ore. Affinché la coltura starter svolga il suo lavoro, la crema deve essere conservata a una temperatura compresa tra 23 e 25 gradi Celsius. Questo è abbastanza caldo perché le culture vivano e facciano il loro lavoro. Un posto caldo in cucina è solitamente il luogo perfetto.
3. Conservare la panna acida in frigorifero. Sostituisci il panno con un coperchio aderente e conserva la panna acida fino a quando non la usi. Si conserva in frigo per una o due settimane.
4. Rifarlo con la panna acida come base. Riserva 250 ml della tua panna acida fatta in casa, che contiene le stesse colture vive di una coltura starter. Prendi 750 ml di crema densa, segui le istruzioni per riscaldare e mantenere la crema in temperatura. Raffreddare la panna e poi incorporare i 250 ml di panna acida tenuta da parte. Segui le istruzioni per coltivare la crema. Riponetela in frigo quando si sarà solidificata.
Consigli
- Decorare la zuppa e il peperoncino con una cucchiaiata di panna acida.
- Prepara una semplice salsa da immersione con panna acida, sale e pepe e un po` di aneto fresco. Usa questa salsa per patatine o verdure.
- Prepara delle salse con la panna acida e versa la salsa sul pesce e sulla carne.
- Sostituisci il latte con la panna acida quando fai i maccheroni al formaggio; Potrebbe essere necessario aggiungere un po` di latte per diluire, ma la panna acida rende i maccheroni e formaggio un piatto ricco e cremoso.
Avvertenze
- I piatti con panna acida non rispondono bene al congelamento; la crema si sfalda.
Cose di cui hai bisogno
- Pentola pesante o bagnomaria
- Barattolo di vetro con coperchio
- termometro per caramelle
- garza
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