Come Conservare i Funghi

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Passi
Consigli
Avvertenze
Necessità

Con i funghi freschi puoi dare a tutti i tipi di piatti un tocco autunnale o giapponese. Nel frigo Sfortunatamente, i funghi freschi di solito non durano più di una settimana. Se vuoi gustarli più a lungo, puoi congelarli, conservarli o asciugarli in un`asciugatrice. Leggi i passaggi seguenti e scegli il metodo più adatto al tipo di piatti che ti piace preparare.

Passi

Metodo 1 di 5: Congelare i funghi al vapore

Immagine titolata Preserve Fresh Mushrooms Step 1

1. Lavate accuratamente i funghi in acqua fredda e asciugateli. Tenete i funghi sotto l`acqua fredda corrente e lavateli pochi alla volta. Strofina i granelli di terra e altro sporco dai cappelli e dagli steli con le dita. Puoi anche mettere i funghi in uno scolapasta e sciacquarli tutti in una volta. Asciugateli con carta da cucina.

I funghi bianchi regolari e i funghi di castagno sono abbastanza sodi, ma maneggiare sempre con cura funghi come i funghi ostrica, gli shiitake e i cosiddetti funghi parrucca: lava questi funghi mentre sono ancora attaccati alla loro base più grande. Solo dopo toglieteli e lavateli di nuovo se necessario.

2. Tagliare le estremità dei gambi e se necessario affettare i funghi. Tagliare i funghi più grandi di circa 2,5 cm in quarti con un coltello affilato. Sentiti libero di tagliarli a metà o a fette sottili, ma assicurati che tutti i pezzi abbiano all`incirca le stesse dimensioni e spessore.

Non utilizzare una lama seghettata. Con un coltello seghettato è difficile tagliare i funghi in modo uniforme.

3. Mettere i funghi in una soluzione di succo di limone per 5 minuti. Mescola un cucchiaino (5 ml) di succo di limone in mezzo litro d`acqua. Immergere i funghi in questa soluzione per cinque minuti. Quindi togliere i funghi e asciugarli tamponando con carta da cucina. Se non ti dispiace che i funghi diventino un po` più scuri, salta questo passaggio.

Trattando i funghi con questa soluzione, mantengono il loro colore e non si scuriscono durante la cottura.

4. Portare a bollore 5 cm di acqua in una pentola a vapore con cestello. Riempite d`acqua il fondo della vaporiera ad un`altezza di 5 cm e portate a bollore. Se possibile, utilizzare una vaporiera con coperchio per un processo di cottura a vapore uniforme ed efficiente.

Assicurati che i fori nel cestello per la cottura a vapore non siano così grandi da far cadere i pezzi di funghi.

5. Mettere i funghi nel cestello, mettere il coperchio sulla padella e cuocere a vapore i funghi per tre o cinque minuti. Dopo tre o cinque minuti, bucherellare i funghi con una forchetta per controllare se sono cotti. Dovresti essere in grado di perforare completamente i funghi, ma dovresti comunque sentire una certa resistenza dall`interno carnoso. Il tempo esatto che hai per cuocerli a vapore dipende dalle dimensioni dei funghi.

I funghi affettati e tagliati in quattro impiegano circa tre minuti per cuocere a vapore, ma i funghi interi impiegano fino a cinque minuti per cuocere.

6. Trasferite i funghi in una ciotola. Scegli un grande contenitore di plastica o di vetro resistente al congelatore con un coperchio adatto. Riempi il contenitore a non più di 1,5 cm dall`alto.

Puoi anche conservare i funghi in un sacchetto di plastica per congelatore.

Immagine titolata Preserve Fresh Mushrooms Step 7

7. Lascia raffreddare i funghi per mezz`ora a un`ora. Lasciali raffreddare sul bancone mentre pulisci la cucina o fai qualcos`altro. Se i funghi sono freddi, puoi congelarli.

È importante che i funghi si raffreddino prima di metterli nel congelatore. Se li congeli caldi, le altre cose nel congelatore possono scongelarsi parzialmente e poi congelare di nuovo.

Immagine titolata Preserve Fresh Mushrooms Step 8

8. Metti il contenitore o la busta con i funghi nel congelatore e usali entro un anno. Conservare il contenitore nella parte posteriore del congelatore, perché ci sono meno sbalzi di temperatura quando si apre lo sportello. Stanno bene fino a un anno.

Metodo 2 di 5: Congelare i funghi al forno

1. Pulite i funghi e tagliateli a fettine. Sciacquare i funghi sotto l`acqua fredda corrente e strofinare via lo sporco con le dita. Tagliate i funghi a metà o in quarti, oppure lasciateli interi se volete. Tieni presente che i funghi interi nella padella probabilmente non cuoceranno in modo uniforme.

Sentiti libero di rimuovere i gambi se preferisci usare solo i cappucci, ma ricorda che puoi cuocere, congelare e mangiare altrettanto bene i gambi.

Immagine titolata Preserve Fresh Mushrooms Step 10

2. Scaldare una padella ampia a fuoco medio-alto con un po` di grasso sul fondo. Metti da 1 a 2 cucchiai (da 15 a 30 grammi) di grasso come burro o olio in una padella aperta e imposta il fornello a fuoco medio-alto. Scaldare la padella fino a quando il burro non si sarà completamente sciolto o fino a quando l`olio inizia a muoversi liberamente sul fondo della padella.

Utilizzare una padella pesante (ad esempio una padella di ghisa) in modo che i funghi siano cotti in modo uniforme.

3. Friggere i funghi per tre o cinque minuti, girandoli di tanto in tanto. Mettere in padella i funghi puliti e affettati e mantecarli con un cucchiaio di legno dopo circa un minuto ogni volta durante la cottura in modo che siano tutti cotti uniformemente. I funghi interi cuoceranno in circa cinque minuti, mentre i funghi tagliati in quarti o affettati dovrebbero impiegare più di tre minuti per cuocere.

Se hai intenzione di friggere molti funghi, potresti dover aggiungere altro burro o olio.

Aggiungi qualsiasi tipo di erbe che ti piace ai funghi. Basilico, origano, rosmarino e timo sono buone opzioni.

I funghi con il cappello più piccolo (come shiitake e parrucca) non hanno bisogno di più di due minuti per friggere.

I funghi ostrica e i funghi portobello tagliati a strisce larghe impiegano dai quattro ai cinque minuti.

4. Quando i funghi saranno dorati in modo uniforme, togliere la padella dal fuoco. Quando i funghi saranno completamente cotti, metteteli in una ciotola o su un piatto per farli raffreddare. I funghi sono cotti quando sono morbidi e hanno assorbito tutta l`umidità della padella.

5. Metti i funghi in un contenitore ermetico. Scegli un robusto contenitore di vetro o plastica per conservare i funghi. Assicurati che il contenitore sia abbastanza grande per tutti i funghi e che nella parte superiore sia rimasto almeno 1,5 cm di spazio.

I funghi si espanderanno quando si congelano, quindi non dimenticare di lasciare molto spazio.

Se non hai un contenitore abbastanza grande, usa diversi contenitori piccoli o un sacchetto di plastica grande con chiusura a cerniera.

Immagine titolata Preserve Fresh Mushrooms Step 14

6. Metti i funghi nel congelatore e usali entro nove mesi. Metti il contenitore o i contenitori nella parte posteriore del congelatore. In questo modo non sono esposti agli sbalzi di temperatura quando si apre e si chiude la porta.

Se vuoi usare i funghi surgelati dopo nove mesi, lasciali prima scongelare. Se vedi uno strato appiccicoso o una consistenza appiccicosa e viscida, sono rovinati.

Metodo 3 di 5: Congelare i funghi sbollentati

Immagine titolata Preserve Fresh Mushrooms Step 15

1. Portare a bollore una pentola capiente d`acqua e aggiungere due cucchiaini (8-10 grammi) di sale. Prendete una padella abbastanza grande per tutti i funghi che volete sbollentare. Metti un coperchio sulla padella in modo che l`acqua bolle più velocemente.

Non è necessario aggiungere sale, ma aiuta a garantire che i funghi mantengano il loro colore e sapore.

2. Lavate i funghi sotto l`acqua fredda corrente. Tieni alcuni funghi tra le mani o mettili tutti in uno scolapasta per renderlo più facile. Usa le dita, una spazzola per funghi o un panno per pulire lo sporco tra tutti gli angoli e le fessure.

Se hai intenzione di lavare i cappucci portobello, prima rompi i gambi, quindi raccogli le branchie marroni con un cucchiaio.

Per lavare i funghi parrucca o i funghi enoki può essere utile usare un setaccio, perché i singoli cappelli sono così sottili e fragili.

3. Preparare una ciotola capiente con acqua e ghiaccio. Versare da 0,5 a 1 litro di acqua in una ciotola capiente con 200-400 grammi di ghiaccio. La quantità esatta di acqua e ghiaccio di cui hai bisogno dipende dalla quantità di funghi che stai sbollentando.

Ad esempio per cuocere 200 grammi di funghi occorrono solo 450 ml di acqua e 200 grammi di ghiaccio.

È necessario trasferire i funghi in acqua fredda subito dopo la cottura. Ecco perché è intelligente preparare in anticipo il bagno di ghiaccio.

4. Tagliate i funghi in quarti o fette se volete. Tagliare i funghi nella forma desiderata con un coltello da chef affilato. Tagliare i funghi in quarti tagliandoli prima a metà, poi tagliando di nuovo le metà a metà (tagliare una croce (`x`) in cima). Se volete affettare i funghi, tagliateli da un lato all`altro in direzione verticale.

Cerca di assicurarti che tutte le fette e i quarti di funghi abbiano all`incirca le stesse dimensioni in modo che cuociano uniformemente durante la cottura.

5. Immergere i funghi in acqua bollente per circa due minuti. Portare l`acqua a bollore fino a quando non bolle e aggiungere i funghi nella padella. Lasciateli cuocere per circa due minuti.

6. Versare l`acqua con i funghi in uno scolapasta nel lavandino. Per separare i funghi dall`acqua bollente, metti uno scolapasta o un colino nel lavandino e versaci l`acqua con i funghi. Fai attenzione a non spruzzare acqua bollente sulla pelle!

Se non avete uno scolapasta o un colino, potete usare anche un mestolo forato e togliere i funghi dalla padella pochi alla volta e immergerli nel bagno di ghiaccio.

7. Immergi i funghi nell`acqua ghiacciata per tre o cinque minuti. Solleva lo scolapasta dal lavandino e fai scivolare i funghi nel bagno di ghiaccio il più velocemente possibile. Lasciali nell`acqua ghiacciata per tre o cinque minuti o fino a quando non sono completamente freddi.

Assicurati di avere abbastanza acqua per coprire tutti i funghi. Se necessario, aggiungere altra acqua e qualche cubetto di ghiaccio in più.

Puoi anche far cadere i funghi nell`acqua ghiacciata con una pinza per spaghetti o un cucchiaio.

8. Trasferisci i funghi raffreddati in una grande scatola per congelatore. Aspetta che i funghi si siano raffreddati e solo dopo mettili in un contenitore a prova di congelatore con coperchio. Lasciare 1,5 cm di spazio in alto, perché i funghi si dilatano un po` durante il congelamento.

Puoi anche conservare i funghi in un sacchetto di plastica per congelatore. Spremere meglio possibile l`aria dalla borsa prima di chiuderla.

Immagine titolata Preserve Fresh Mushrooms Step 23

9. Conserva il contenitore con i funghi nella parte posteriore del congelatore. La temperatura nella parte posteriore del congelatore oscillerà meno quando lo sportello è aperto, quindi è il posto migliore per conservare i funghi per lungo tempo. Stanno bene per circa un anno.

Se vuoi scongelarli, metti i funghi in frigorifero per sei o sette ore.

Usa i funghi surgelati per cuocere allo stesso modo delle altre verdure surgelate.

Metodo 4 di 5: Conserve di funghi

Immagine titolata Preserve Fresh Mushrooms Step 24

1. Lavate i funghi sotto l`acqua fredda e, se volete, tagliate a fettine quelli più grandi. Tieni i funghi sotto l`acqua corrente fredda e strofina delicatamente i resti di terra e altro sporco. Lasciateli interi o tagliate in quarti i funghi più grandi e a metà quelli più piccoli.

I funghi piccoli e bianchi possono essere conservati molto bene interi, ma quelli più grandi, come i funghi di castagno e i funghi portobello, di solito sono meglio tagliati a fette.
È meglio marinare le spugnole intere.

2. Metti delle erbe aromatiche fresche a tua scelta in un barattolo Weck con una capacità di un litro. I vasetti spessi (come i vasetti per conserve American Ball Mason Jar) sono i più adatti per la conservazione, perché il vetro offre protezione contro grandi sbalzi di temperatura. Assicurati che il barattolo abbia un coperchio ermetico. Se si tratta di un barattolo in cui hai comprato sottaceti, aringhe in salamoia o altro agrodolce, puoi tranquillamente riutilizzarlo, ma prima lavalo bene. Le erbe che si sposano bene con i funghi in salamoia sono:

Timo

foglie di alloro

rosmarino

Origano

aneto

3. Versare un po` di acqua e aceto in una casseruola non reattiva. Mettere in una casseruola 200 ml di acqua e 80-100 ml di aceto di vino bianco. Questi liquidi formeranno la base della salamoia. Utilizzare una casseruola non reattiva in acciaio inossidabile, ceramica, vetro e metallo.

Evitare pentole in alluminio, ghisa e rame. Questi materiali emanano un sapore metallico dopo essere entrati in contatto con l`aceto.

4. Aggiungere sale, pepe ed eventualmente spezie al liquido della salamoia. Aggiungi 1 cucchiaio (15 g) di sale, 1 cucchiaio (15 g) di grani di pepe nero e qualsiasi altra spezia alla salamoia. Per un gusto terroso, ad esempio, aggiungete una decina di grammi di pepe in grani interi, foglie di alloro, bacche di ginepro ed eventualmente pimento o bacche di pepe giamaicano, oppure per un accento fresco e speziato aggiungete 1,5 cucchiai (15 g) di semi di senape.

Aggiungi tutti gli altri ingredienti con cui vuoi insaporire i funghi. Aglio, scalogno o cipollotti affettati sottilmente sono buone scelte.

5. Mettere i funghi nella salamoia e portare a bollore. Mettere in padella i funghi interi o affettati insieme agli altri ingredienti e mettere la padella sul fuoco a fuoco alto. Basta portare l`acqua a bollore. Dovrebbero volerci dai tre ai quattro minuti.

Se cucini le spugnole intere possono volerci fino a cinque minuti prima che siano cotte.

I cosiddetti funghi parrucca e funghi enoki vengono cotti in due o tre minuti. Quindi attenzione a non cuocerli troppo, altrimenti diventeranno molli e molli durante l`inscatolamento.

6. Abbassate la fiamma e fate cuocere i funghi per 15 minuti. Quando la salamoia bolle, abbassate la fiamma e lasciate sobbollire il composto per circa 15 minuti. Assicurati che il liquido stia sobbollendo e non bollendo; dovresti vedere delle piccole bolle che salgono dal fondo e si rompono di tanto in tanto in superficie.

Se hai un termometro da cucina, attendi che la miscela raggiunga una temperatura compresa tra 80°C e 90°C.

Se il fuoco è molto basso, mettete un coperchio su metà della padella in modo che il composto continui a sobbollire.

7. Togliere la padella con il composto dal fuoco e versarlo nel barattolo per conserve. Sollevare la casseruola con entrambe le mani e versare lentamente la salamoia e i funghi nella pentola. Se necessario, versate i funghi nella pentola con un mestolo forato per evitare schizzi.

Raccogliete le erbe aromatiche rimaste dal fondo della padella con un cucchiaio e aggiungete anche loro nella pentola. Raccogliete con un cucchiaio le erbe aromatiche rimaste sul fondo della padella e aggiungetele al composto nella pentola.

Immagine titolata Preserve Fresh Mushrooms Step 31

8. Fate raffreddare il composto prima di chiudere il barattolo e metterlo in frigo. Lascia raffreddare il composto per mezz`ora a un`ora. Quindi chiudete il barattolo con un coperchio ermetico e mettetelo in frigo. Dopo tre giorni i vostri funghi in salamoia sono pronti e potete gustarli!

I funghi in scatola in questo modo veloce si conservano per circa un mese in frigorifero.

Metodo 5 di 5: essiccare i funghi

Immagine titolata Preserve Fresh Mushrooms Step 32

1. Preriscaldare l`essiccatore o l`asciugatrice a 45°C. È meglio essiccare i funghi a bassa temperatura in modo che mantengano il loro sapore terroso, simile all`umami. L`essiccazione può richiedere da tre a sette ore. È possibile aumentare la temperatura a 55°C per accelerare il processo.

Se la temperatura è troppo alta, i funghi possono perdere il loro sapore.

2. Lavate i funghi e tagliateli a fette di 0,5-1,5 cm di spessore. Lavate i funghi sotto l`acqua fredda corrente. Strofina i resti di terra e altro sporco dall`intera superficie del fungo. Asciugare i funghi con carta da cucina e tagliarli a pezzi uniformi di 0,5-1,5 cm di spessore.

Affettate i funghi il più uniformemente possibile. Le fette più sottili impiegano meno tempo ad asciugarsi, mentre le fette più spesse impiegano un po` più di tempo.

Quando si asciugano i cappucci portobello, togliere prima i gambi, scavare le branchie marroni con un cucchiaio e lavare accuratamente entrambi i lati del cappello.

Potrebbe essere necessario lavare di nuovo i funghi se scopri dei pezzi di sporco sotto il cappello dopo il taglio. In tal caso, non dimenticare di asciugarli nuovamente!

3. Disporre le fette di funghi sui piatti dell`asciugatrice. Poiché alcuni tipi di funghi sono difficili da tagliare a fette uniformi, dovresti cercare di posizionare le fette della stessa dimensione sullo stesso piatto il più possibile. Se le fette più piccole si asciugano più velocemente, puoi semplicemente estrarle e non devi cercare nell`intero piatto.

4. Controllare dopo tre ore e ogni ora da allora in poi se i funghi sono asciutti. Dopo circa tre ore, aprire lo sportello del disidratatore e controllare che i pezzi siano asciutti. Dovrebbero risultare croccanti e rompersi se provi a piegarli con le dita. Se non sono ancora asciutti, attendere un`altra ora e poi ricontrollarli.

Se alcuni funghi sono asciutti dopo tre o quattro ore, toglili e lascia asciugare il resto un po` più a lungo (massimo 7 ore).

Mazzi più piccoli di funghi enoki e ciocche di funghi parrucca di solito si asciugano entro due o tre ore, quindi controlla prima e più spesso.

Immagine titolata Preserve Fresh Mushrooms Step 36

5. Togliere i funghi secchi dall`asciugatrice e lasciarli raffreddare. Quando tutti i funghi saranno croccanti, togliere gli stampini dal disidratatore e lasciare raffreddare i funghi sul bancone per un`ora o fino a quando non si saranno completamente raffreddati.

Se noti che alcuni funghi sembrano ancora umidi o sono ancora flessibili, mettili su un altro piatto dell`essiccatore e lasciali asciugare ulteriormente.

Immagine titolata Preserve Fresh Mushrooms Step 37

6. Conserva i funghi secchi in un contenitore ermetico. Conservare i funghi secchi in barattoli di vetro con coperchi ermetici è anche una buona idea di per sé, ma puoi anche conservarli in sacchetti ermetici con chiusura lampo. In un luogo fresco e buio, i funghi secchi si conservano da sei mesi a un anno.

Se vuoi usare i funghi secchi, versaci sopra dell`acqua bollente e lasciali in ammollo per 20-30 minuti.

Usa i funghi secchi per insaporire zuppe e salse.

Quando i funghi secchi perdono il loro profumo non sono più efficaci (di solito dopo circa un anno).

Consigli

Scongelare rapidamente i funghi congelati nel microonde su "scongelamento" o riscaldarli a metà potenza per uno o due minuti.
Scrivi la data in cui hai inscatolato i funghi su un pezzo di nastro adesivo e attaccalo sul barattolo. In questo modo sai esattamente quando i tuoi funghi in salamoia sono pronti per il consumo.
Scrivi la data in cui hai asciugato i funghi sul sacchetto o sul contenitore, in modo da sapere per quanto tempo puoi conservare i funghi prima che vadano a male.

Avvertenze

Non lasciare mai una stufa calda incustodita.
Prima di preparare, conservare o mangiare i funghi, controlla sempre molto attentamente se non sono velenosi. Se non sei del tutto sicuro, non mangiarli.