Come Glassare un Prosciutto

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ingredienti
Passi
Consigli
Necessità

Un prosciutto glassato è un piatto principale impressionante per ogni occasione di festa. È facile da realizzare e alcuni accorgimenti possono garantire una carne succosa e tenera e una glassa saporita e lucida. Preparare la glassa mentre il prosciutto è in forno e spennellarla quando il prosciutto è quasi cotto. Cuocete il prosciutto per altri 15 minuti circa, o finché la glassa non sarà croccante e caramellata. Per ottenere i migliori risultati, utilizzare un termometro per carne per tenere traccia della temperatura interna e prosciutto da preparare perfettamente.

ingredienti

Glassa di zucchero di canna semplice

270 g di zucchero di canna
60 ml di succo d`arancia, vino rosso o cognac

Glassa di zucchero di canna e salsa di soia

270 g di zucchero di canna chiaro
160 ml di salsa di soia
2 spicchi d`aglio, tritati

Glassa al bourbon, melassa e chiodi di garofano

320 ml di melassa
160 ml di bourbon
½ cucchiaino (1 g) di chiodi di garofano macinati

Sciroppo d`acero e glassa all`arancia

180 ml di sciroppo d`acero
120 ml di marmellata di arance
2 cucchiai (30 g) di burro non salato
1 cucchiaio (16 g) di senape di Digione
1 cucchiaino (2 g) di pepe nero macinato
¼ cucchiaino di cannella in polvere

Passi

Metodo 1 di 3: Fare la glassa

1. Preparare la glassa dopo aver infornato il prosciutto. Glasserete il prosciutto per circa 15-20 minuti prima che sia cotto. Per preparare la glassa in tempo, inizia a prepararla circa 45-60 minuti prima che il prosciutto sia pronto.

Le glasse rapide sono pronte in pochi minuti e anche le glasse che devono sobbollire sul fuoco impiegano meno di 15 minuti.

2. Montare una glassa di zucchero di canna per un classico facile. Per l`opzione più semplice senza cottura, sbatti semplicemente 270 g di zucchero di canna scuro con 60 ml di succo d`arancia, vino rosso o brandy. Mescolare gli ingredienti in una piccola ciotola fino a quando lo zucchero non sarà completamente sciolto.

3. Far bollire una glassa di salsa di soia per un gusto salato. In alternativa, unire 270 g di zucchero di canna chiaro, 160 ml di salsa di soia e due spicchi d`aglio tritati in una piccola casseruola, quindi portare gli ingredienti a ebollizione a fuoco medio.

Abbassare la temperatura una volta che la miscela è bollente. Mescolare di tanto in tanto e cuocere a fuoco lento per 3-5 minuti, o fino a quando non si sarà leggermente addensato. Quindi spegnere il fuoco e lasciare raffreddare la glassa per almeno 10-15 minuti prima di spalmarla sul prosciutto.

4. Unisci bourbon, melassa e chiodi di garofano per una glassa calda e profonda. Sbatti insieme 320 ml di melassa, 160 ml di bourbon e ½ cucchiaino (1 g) di chiodi di garofano macinati in una piccola casseruola. Portare gli ingredienti a ebollizione a fuoco medio, quindi abbassare la fiamma e far sobbollire, mescolando di tanto in tanto, per 3-5 minuti.

Quando il composto si sarà leggermente addensato, spegnete il fuoco e lasciate raffreddare per 10-15 minuti.

5. Prepara una glassa di acero e arancia per una combinazione di sapori piccante e accattivante. Unisci 180 ml di sciroppo d`acero, 120 ml di marmellata di arance, 2 cucchiai (30 g) di burro non salato, 1 cucchiaio (16 g) di senape di Digione, 1 cucchiaino (2 g) di pepe nero macinato e ¼ di cucchiaino di cannella in polvere in una piccola casseruola. Cuocere a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto, per 5-10 minuti, o fino a quando non diventa sciropposo e ridotto a 240 ml.

Lascia raffreddare la glassa per almeno 10-15 minuti prima di spalmarla sul prosciutto.

Consiglio: Se non avete la marmellata di arance a portata di mano, sostituitela con la scorza e il succo non filtrato di due arance unite a 60 ml di miele.

6. Crea la tua glassa personalizzata. Esistono innumerevoli ricette per le glasse, ma inventare la tua glassa è facile. Sperimenta con gli ingredienti fino a bilanciare i sapori dolce, acido e salato. Puntare a circa 240-500 ml di glassa e riservarne circa un terzo per la tavola.

Gli ingredienti di base di una glassa sono un dolcificante (come zucchero di canna o melassa), un acido (come aceto o succo d`arancia) ed erbe o spezie (come timo o chiodi di garofano).

Metodo 2 di 3: Applicare la glassa

1. Cuocere un prosciutto salato o precotto coperto a 120 gradi Celsius. Preriscaldate il forno, togliete il prosciutto dalla confezione e asciugatelo. Mettere il prosciutto in una teglia da forno e adagiarlo su una teglia poco profonda foderata con un foglio di alluminio. Se non hai una busta da forno, copri il prosciutto senza stringere con un foglio di alluminio.

Cuocere un prosciutto stagionato (precotto) per circa 10-15 minuti per mezzo chilo (da circa 20 a 35 minuti per kg), o fino a quando non ha raggiunto una temperatura interna di 43 gradi Celsius. Se non hai messo a bagno il prosciutto per portarlo a temperatura ambiente, scaldalo per un`ora in più.

Variazione: Se cuocete un prosciutto crudo, preriscaldate il forno a 165 gradi Celsius. Metti il prosciutto in una teglia foderata di carta stagnola e versaci sopra 120 ml di bourbon, sidro, vino o acqua. Cuocere la carne per circa 20 minuti per mezzo chilo (circa 44 minuti per kg), o fino a quando non raggiunge una temperatura interna di 66 gradi Celsius.

2. Sfornare il prosciutto 20 minuti prima della fine della cottura. Se stai riscaldando un prosciutto affumicato, toglilo dal forno una volta che ha raggiunto una temperatura interna di 43 gradi Celsius. Per un prosciutto da 3,5 a 5 kg, imbevuto in acqua calda e cotto a 120 gradi, ci vorranno circa un`ora e mezza.

Fate raffreddare la teglia calda su una griglia. Dopo aver tolto il prosciutto, aumentare la temperatura del forno a 180 gradi Celsius.

Se state cucinando un prosciutto crudo a 165 gradi, toglietelo dal forno quando avrà raggiunto una temperatura interna compresa tra 57 e 60 gradi, ovvero dopo circa due ore.

3. Tagliare il prosciutto se non è tagliato a spirale. Fai una serie di tagli diagonali profondi 1 cm a 2,5 cm di distanza l`uno dall`altro sulla superficie superiore del prosciutto. Quindi ruota la padella e fai dei tagli diagonali nell`altra direzione per creare una griglia di rombi. Questo rende un`ottima presentazione e consente alla glassa di penetrare più in profondità nella carne.

Poiché un prosciutto tagliato a spirale è pre-affettato, non è necessario affettarlo.

Se lo si desidera, premere uno spicchio intero in ogni punto in cui si intersecano due linee di taglio. Non dimenticare di rimuoverlo prima di affettare e servire il prosciutto.

Opzionale: Prima di affettare e glassare, alcuni cuochi preferiscono rimuovere la crosta, o la pelle, e lo strato superiore di grasso. Se volete affettateli e sbucciateli con un coltello affilato. Quindi tagliare il prosciutto con fette spesse 7 mm su tutta la superficie.

4. Spennellare il prosciutto con circa un terzo della glassa. Usa un pennello da cucina o un cucchiaio per coprire il prosciutto con un po` della glassa. Assicurati di lavorare la glassa nelle linee di taglio o nei tagli a spirale del prosciutto.

Gli zuccheri nella glassa si caramelleranno, creando una crosta attraente, saporita e simile a una caramella. Se il prosciutto viene glassato troppo presto durante la cottura, la crosta si brucerà, quindi aspetta gli ultimi 15 o 20 minuti.

5. Aumentare la temperatura del forno a 175 gradi Celsius e continuare a scaldare il prosciutto. Rimettete il prosciutto in forno e continuate a scaldare senza coperchio fino a quando la glassa inizia a brillare, diventa croccante e leggermente dorata.

Alzare la temperatura quando si rimuove il prosciutto per la prima volta in modo che il forno abbia il tempo di scaldarsi.

6. Dopo circa 10 minuti, spennellare la glassa sul prosciutto una terza volta. Lavorare velocemente quando si copre più glassa per evitare che la temperatura del forno si abbassi troppo. Tenete il prosciutto in forno per altri 5-10 minuti, finché la superficie non sarà croccante, dorata e caramellata.

Tieni d`occhio il prosciutto attraverso la finestra del forno per evitare che si bruci.

Metodo 3 di 3: Servire il prosciutto glassato

1. Togliete il prosciutto dal forno e fatelo riposare. Sfornare il prosciutto, adagiarlo su un tagliere e spegnere il forno. Avvolgici sopra un foglio di alluminio e lascia riposare il prosciutto per 15-20 minuti.

Mentre il prosciutto riposa, la temperatura interna aumenterà leggermente. Ciò significa che la temperatura di servizio finale sarà di circa 48 gradi Celsius per un prosciutto crudo e da 62 a 65 gradi per un prosciutto crudo al momento dell`acquisto.
Per un prosciutto fresco e crudo, 62 gradi è la temperatura interna sicura consigliata. Un prosciutto crudo è già cotto, quindi è sicuro anche da mangiare freddo.

2. Fare una salsa veloce con il resto della glassa. Mentre il prosciutto riposa, sbatti due o quattro cucchiai del liquido di carne nel terzo rimanente della glassa finché non lo avrai diluito in una salsa.

Per mantenere la glassa calda, mettete la padella sul fuoco basso e mescolate di tanto in tanto il contenuto.

3. Presenta il prosciutto ai tuoi ospiti prima di tagliarlo. Guarnire il prosciutto con un bouquet di erbe fresche, come prezzemolo o crescione, e mostrarlo ai vostri ospiti. Una volta che hanno avuto la possibilità di ammirare il tuo lavoro, puoi tagliare e servire il prosciutto.

4. Tagliate il prosciutto a fette di poco più di mezzo centimetro. Se il tuo prosciutto non è pretagliato, taglialo tu stesso con un coltello da taglio affilato o un coltello da chef. Eliminate prima i chiodi di garofano, se li avete inseriti nella superficie rigata. Tagliare alcune fette per appiattire il lato più sottile, quindi girare il prosciutto sul lato piatto in modo che il prosciutto non rotoli quando tagli il lato con tutta la carne.

Se guardi il lato tagliato, puoi vedere che l`osso è più vicino a un bordo. Questo è il lato più sottile e vuoi tagliare il lato opposto, carnoso.

Tagliare il prosciutto fino all`osso. Fai dei tagli ogni mezzo pollice (o poco di più) nella carne, quindi fai scorrere il coltello orizzontalmente lungo l`osso per rimuovere le fette.

Se hai acquistato una fetta di prosciutto a spirale, basta tagliare lungo l`osso per rimuovere le fette.

5. Servite le fette di prosciutto con la vostra salsa di glassa. Disponete le fette, insieme alla vostra guarnizione, su una teglia. Mettere una forchetta sul piattino e versare la salsa di glassa in una salsiera. Portate in tavola salsiera e piattino, servite i vostri ospiti e invitateli ad aggiungere la salsa a piacere.

Unire il prosciutto glassato a contorni come fagiolini al balsamico, purè di patate o patate gratinate e carote arrostite.

Consigli

Scegliete preferibilmente un prosciutto tagliato a spirale con osso, perché è il migliore e facile da preparare. Ci vuole meno tempo per preparare questo prosciutto e poiché la carne è già pretagliata, è anche più facile dividerla.
Se non sei sicuro di quanto dovrebbe essere pesante il prosciutto da acquistare, scegli tra 250 e 375 grammi a persona.
Evita di acquistare un prosciutto con l`etichetta "acqua aggiunta" o "prodotto prosciutto e acqua". Queste soluzioni iniettate diluiscono il gusto.
Per accorciare i tempi di cottura mettete a bagno il prosciutto nella confezione originale in acqua calda per 90 minuti. Meno tempo in forno significa meno evaporazione, con conseguente carne più succosa e tenera.
Conserva il prosciutto candito avanzato per sette-dieci giorni e gustalo con le uova fritte, nei panini o con i contorni avanzati della tua festa.