Istruzioni passo passo gratis 
Se non hai accesso all`acqua con proprietà ideali, usa acqua sicura da bere. 
Mescolare energicamente per aggiungere aria alla miscela. Molte altre farine possono essere utilizzate per preparare diversi gusti di lievito, tra cui la farina di riso integrale e la farina di farro. 
Sebbene l`uva contenga certamente ceppi di lievito, è controverso quanto prosperino in un lievito madre. Alcuni fornai consigliano questo passaggio, mentre altri si chiedono quanto effetto abbia. 
Se la tua casa è fredda, tieni il lievito vicino al fornello o alla stufa, ma non così vicino da farlo bollire o diventare caldo o fumante. Il lievito prospera in un ambiente caldo, ma muore se diventa troppo caldo. 
Se invece la miscela produce un liquido marrone scuro, questo è un segno che il cibo sta finendo. Scolare il liquido e somministrare più spesso, o con quantità maggiori di farina e acqua per poppata. 
Gli antipasti di farina di riso integrale devono essere alimentati ogni pochi giorni, anche in frigorifero. 
Non riscaldare l`impasto del pane troppo caldo, poiché potrebbe uccidere il lievito. Toccare l`impasto di pane di tanto in tanto quando lo si impasta in un mixer in quanto può surriscaldare l`impasto. Puoi anche usare la pasta madre in altre ricette di farina, ma tieni presente che darà un sapore piccante di pasta madre. Molte persone preparano frittelle a lievitazione naturale per consumare la pasta madre in più che altrimenti verrebbe buttata via durante l`alimentazione. 
Lavarsi sempre le mani con sapone antibatterico prima di maneggiare le colture di lievito. 
L`ordinazione di forniture di laboratorio potrebbe subire qualche ritardo o comportare domande da parte di agenzie governative. La polvere di agar è disponibile in molti negozi di alimentari asiatici. Se non riesci a trovarlo, usa la polvere di gelatina non aromatizzata, ma tieni presente che le colture a base di gelatina devono essere conservate in luoghi più freschi per evitare che si sciolgano. 
Se non hai la pentola a pressione, immergi i vasetti in acqua e cuocili per 30 minuti. Tuttavia, questo non è altrettanto efficace nell`uccidere i contaminanti, il che probabilmente si tradurrà in un numero maggiore di colture di lievito che non crescono o rendono inutilizzabili dalla muffa. Se hai dei sacchetti di plastica sterilizzati in cui riporre i vasetti, puoi prepararli in anticipo. 
Questo si chiama `starterwort`. 
Usa la gelatina in polvere non aromatizzata solo se non riesci a ottenere l`agar in polvere, poiché la gelatina cotta può sciogliersi in una stanza calda. 
Se non raffreddi l`anello, il calore può uccidere il lievito. Il raffreddamento in acqua o aria aumenta il rischio di contaminazione con microrganismi, che dovrebbero essere uccisi dall`alcol. 
Il processo di aggiunta di un microrganismo alla piastra è indicato dai microbiologi come "striature". 
Lievito in crescita
Contenuto
Il lievito è un organismo unicellulare vitale per la maggior parte dei fornai e dei produttori di birra di tutto il mondo grazie alla sua capacità di convertire gli zuccheri in anidride carbonica e alcol. Puoi preparare il tuo lievito madre o lievito madre con nient`altro che farina, acqua e attenzioni regolari. La coltivazione del lievito di birra è più complessa a causa della necessità di un ambiente sterile, ma questo processo è incluso anche per i birrai domestici esperti o ambiziosi. Entrambi i tipi di colture di lievito possono essere facilmente conservati in frigorifero per mesi, permettendoti di ricreare più volte quel pane o una birra perfetti. Se vuoi imparare a preparare il lievito prima della cottura, potresti voler cercare articoli su lievito attivante.
Passi
Metodo 1 di 2: Coltivare il lievito da un antipasto
1. Scegli un barattolo grande e pulito. Utilizzare preferibilmente un barattolo di vetro della capacità di almeno due litri, in quanto il lievito madre crescerà velocemente e se il barattolo è troppo piccolo dovrete eliminare il lievito in eccesso. Possono essere utilizzati anche vasetti di plastica, ceramica o terracotta, ma il vetro è più facile da pulire e consente di vedere facilmente lo starter del lievito. Sterilizzare il vasetto in acqua bollente consigliato se la tua pentola è resistente al calore. Può essere sufficiente anche lavare la pentola in acqua calda e sapone e poi risciacquare.
2. Versare 1/2 tazza (120 ml) di acqua declorata. Se l`acqua del rubinetto è stata trattata con cloro, puoi acquistare pastiglie di declorazione per rimuovere il cloro o lasciare riposare l`acqua per 24 ore. I minerali nell`acqua "dura" possono aiutare lo sviluppo della coltura del lievito, quindi l`acqua distillata non è raccomandata.
3. Mescolare accuratamente in 3/4 di tazza (180 ml) di farina. Usa farina non sbiancata se usi il tuo antipasto per fare il pane bianco o farina integrale per fare il pane integrale. Farina e farina contengono naturalmente lievito selvatico, un microrganismo che produce l`anidride carbonica e altre sostanze che fanno lievitare il pane e gli conferiscono un sapore in più.
4. Aggiungere l`uva biologica non lavata (facoltativo). Se usi la farina al posto della farina integrale, il tuo antipasto potrebbe non contenere alcuni tipi di lievito che potrebbero produrre un sapore piccante e di pasta madre. Opzionalmente, puoi provare a correggere questo problema aggiungendo un po` di frutta, di solito una manciata d`uva, all`impasto. Usa uve biologiche che non sono state trattate con pesticidi o cere in modo da poterle aggiungere all`impasto non lavate.
5. Coprilo, ma non chiuderlo. Evita un coperchio ermetico, poiché un avviatore di successo produrrà gas che potrebbe rompere il coperchio e potrebbe aver bisogno di ossigeno extra per prosperare. Invece, coprilo con una garza, un tovagliolo di carta o uno strofinaccio pulito legato con un elastico, oppure usa un coperchio allentato che non è completamente chiuso.
6. Conservalo in un luogo caldo per due giorni. Per attivare il lievito, conservare il nuovo lievito madre in un ambiente caldo ad almeno 21ºC. Dopo due giorni, la miscela può apparire gorgogliante o schiumosa e avere un odore caratteristico. Tuttavia, alcuni starter richiedono più tempo per iniziare, quindi non preoccuparti se non noti ancora alcun cambiamento.
7. Aggiungi 120 ml di acqua e 180 ml di farina. Incorporate lo stesso tipo di acqua e farina, in quantità minori, fino ad ottenere un composto ben amalgamato. Coprire e lasciare riposare per altre 24 ore mentre il lievito mangia il suo nuovo cibo.
8. Sostituite ogni giorno parte del lievito madre con nuova farina e acqua. Rimuovi un po` di lievito di birra ogni giorno e lascia almeno 1/2 tazza (120 ml) nel barattolo. L`antipasto non è ancora sicuro ed efficace da utilizzare nelle ricette, quindi scartare la parte rimossa. Aggiungi più acqua e farina per sostituire l`antipasto - la quantità esatta non è importante fintanto che usi tre parti di farina per due parti di acqua. Cerca di non aggiungere più del triplo della dimensione attuale della miscela.
9. Tieni d`occhio i progressi. Inizialmente, l`antipasto può produrre un liquido giallastro sulla parte superiore o puzzare di alcol. Si spera che questo scompaia entro una settimana, poiché la colonia di lievito cresce e produce un odore più simile al pane. Una volta che il lievito si è stabilizzato, la miscela dovrebbe espandersi in modo coerente fino a raddoppiare le sue dimensioni tra ogni poppata. Continua a nutrire fino a quando non si ottiene questo risultato e per almeno un`intera settimana per ridurre al minimo la possibilità che i microrganismi concorrenti prendano il sopravvento. Alcuni antipasti possono essere pronti solo dopo un mese o più.
10. Spostalo in frigorifero e dai da mangiare meno spesso. Quando l`impasto ha raddoppiato ogni giorno per almeno tre giorni e non produce aromi o liquidi sgradevoli (non panificati), coprire bene e trasferire in frigorifero. Il lievito andrà in letargo, o almeno rallenterà, e devi solo dargli da mangiare una volta alla settimana con farina e acqua, scartandone un po` se necessario per evitare la sovrabbondanza. A patto di ricordarsi di dargli da mangiare, il lievito madre può essere conservato in frigorifero a tempo indeterminato, producendo lievito per pane per mesi o addirittura anni.
11. Usalo nelle ricette del pane. Prima di utilizzare parte del lievito madre (al posto del lievito di birra) in una ricetta per l`impasto del pane, renderlo nuovamente attivo portandolo a temperatura ambiente, coprendolo liberamente con un tovagliolo di carta o una garza e alimentandolo almeno tre volte con 8-12 intervalli di un`ora. Impastare bene l`impasto del pane fino a quando il glutine non si attiva, creando un impasto che può essere allungato abbastanza sottile da consentire alla luce di trasparire senza rompere l`impasto. Poiché il lievito selvatico tende a lavorare più lentamente rispetto ai ceppi di lievito commerciale, lascia lievitare l`impasto per 4-12 ore, o anche 24 ore per un pane più acido.
Metodo 2 di 2: lievito di birra in crescita
1. Inizia con una coltura di lievito di alta qualità, destinata ai produttori di birra. Sebbene tu possa avviare una coltura di lievito con lievito liquido acquistato in negozio, coltivarlo di solito è troppo difficile e richiede tempo se inizi solo con un ceppo comunemente disponibile. Gli homebrewer di solito iniziano coltivando il lievito da un homebrew particolarmente riuscito, da un birrificio preferito o da un`altra varietà rara o costosa che vogliono coltivare per un uso ripetuto.
- Coltivare le proprie colture di lievito per molto tempo può richiedere molto tempo e fatica. Non è necessario preparare la birra in casa, solo per mantenere alcuni ceppi di lievito preferiti.
- Sappi che il sedimento di lievito in una bottiglia di birra potrebbe non essere lo stesso del lievito utilizzato nella fermentazione primaria (iniziale) e il risultato potrebbe non essere quello che ti aspetti.
2. Lavora in uno spazio pulito. I contaminanti nell`aria possono rovinare le colture di lievito, proprio come i batteri. Evita le zone umide o i luoghi in cui viene preparato il cibo, come cucine e scantinati. Chiudi le finestre della tua stanza di coltivazione del lievito, specialmente quando fa caldo.
3. Pulisci e disinfetta la tua superficie di lavoro. Lava un bancone o un tavolo il più accuratamente possibile. Uccidi la maggior parte dei microrganismi rimanenti con un disinfettante come l`alcol. Lascialo asciugare prima.
4. Acquista materiale. Il modo più semplice per ottenere l`attrezzatura necessaria è acquistare un kit da birraio, che può essere fornito o meno con lievito madre e istruzioni. Se stai acquistando l`attrezzatura pezzo per pezzo, o se desideri verificare che il kit includa tutto, fai riferimento alla sezione "Forniture" per un elenco completo. Prova le farmacie o cerca i fornitori di forniture di laboratorio nell`elenco telefonico o online.
5. Sterilizzare contenitori adatti. Cuocere a vapore contenitori di vetro resistenti al calore e i relativi coperchi in una pentola a pressione per almeno 10 minuti per eliminare le fonti di contaminazione. Vengono spesso utilizzate piastre di Petri o "piatti", ma puoi usare qualsiasi bicchiere di piccole dimensioni. I "tubi di avviamento" a volte sono inclusi con le confezioni di birra per questo scopo.
6. Fate raffreddare i vasetti e poi passateli sul fuoco. Poiché la sterilizzazione è così importante per le colture di lievito di birra da impedire che altri microrganismi prendano il sopravvento, questo passaggio è raccomandato in aggiunta a quanto sopra. Utilizzare un bruciatore a propano o un`altra fiamma portatile ad alta temperatura (non un normale accendino) e passare l`estremità della fiamma sulle labbra del contenitore.
7. Utilizzare acqua dolce o distillata. Se l`acqua del rubinetto nella tua zona è "dura", il che significa che contiene una grande quantità di minerali gessosi e carbonati, può causare la crescita batterica nella tua coltura di lievito. Usare acqua distillata per sicurezza, o misurare il pH dell`acqua e usalo solo se è 5.3 o inferiore.
8. Far bollire una tazza (240 ml) di acqua e 1/4 di tazza (60 ml) di estratto di malto essiccato. Se possibile, scalda l`acqua in una pentola a pressione per evitare che trabocchi, oppure usa una fiaschetta o una casseruola in Pyrex pulita. Aggiungere l`estratto di malto essiccato e mescolare per farlo sciogliere. Portare a bollore per 15 minuti e abbassare la fiamma se rischia di bollire.
9. Riduci il fuoco al minimo e mescola 1/2 cucchiaino (2,5 ml) di agar in polvere fino a quando non si sarà sciolto. Il mosto di avviamento contiene tutti i nutrienti di cui le colture di lievito di birra hanno bisogno per prosperare, ma l`agar in polvere finirà per addensare la miscela in una base gelatinosa su cui il lievito potrà riposare. Si noti che durante questo passaggio l`ispessimento non avverrà.
10. Portare di nuovo a bollore. Cuocere altri 15 minuti. Ancora una volta, tienilo d`occhio in modo che non trabocchi.
11. Toglilo dal fuoco. Lascia raffreddare la miscela a 50ºC o meno, o leggermente più fredda se stai usando la gelatina al posto dell`agar. Il composto dovrebbe addensarsi, ma non solidificarsi completamente.
12. Riempi ogni vasetto con un piccolo strato di composto. Prendete i vostri vasetti sterilizzati e riempiteli ciascuno con un po` del composto cotto (il mosto di avviamento). Le piastre Petri dovrebbero essere piene per circa 1/4; pentole più grandi non hanno bisogno di uno strato più spesso.
13. Copri i barattoli e aspetta. Metti i coperchi sui contenitori o barattoli o coprili con pellicola trasparente. Lasciateli raffreddare per circa mezz`ora e osservate il mosto solidificarsi grazie alla polvere di agar. Non appena i vasetti possono essere inclinati senza che il composto scorra, sono pronti.
14. Sterilizzare il ciclo di inoculazione. Il ciclo di inoculazione, disponibile nei negozi di laboratorio, è un piccolo anello di filo metallico all`estremità di un`asta utilizzata per trasferire microrganismi come il lievito. Sterilizzare l`estremità dell`ansa riscaldandola su una fiamma fino a quando l`intera ansa non diventa arancione o rossa. Raffreddare l`anello a temperatura ambiente o leggermente più caldo mettendolo in un piatto poco profondo con alcol isopropilico o strofinandolo con un batuffolo di cotone imbevuto di alcol.
15. Tirare leggermente l`anello sul sedimento di lievito liquido. Non cercare di assorbire una quantità visibile di lievito. Tutto quello che devi fare è tirare leggermente l`anello attraverso il sedimento che si è raccolto sopra il liquido.
16. Aggiungere il lievito sulla superficie del mosto, seguendo attentamente questo passaggio. Lasciare il coperchio il più corto possibile e spostare leggermente l`anello di inoculazione (anello di inoculazione) sulla superficie del mosto da brodo in uno dei contenitori. Questo trasferisce il lievito al mosto, si spera privo di germi e ricco di sostanze nutritive. Per ridurre al minimo il rischio di contaminazione, riattaccare immediatamente il coperchio. Capovolgere le piastre di Petri o coprire le provette di avviamento fino alla chiusura di circa tre quarti.
17. Ripetere la sterilizzazione prima di aggiungere il lievito in ogni vasetto. Utilizzare lo stesso procedimento per aggiungere il lievito in ogni vasetto, ma ricordarsi di riscaldare l`anello di inoculazione per sterilizzarlo tra ogni trasferimento, quindi raffreddarlo nell`alcool. Le colture di lievito coltivate in casa hanno una probabilità relativamente alta di contaminazione, quindi l`utilizzo di più colture coltivate separatamente aumenta la probabilità che alcune delle tue colture siano eventualmente utilizzabili.
18. Tieni d`occhio le colture di lievito nei prossimi giorni. Conservare i vasetti a 21-26ºC, la temperatura ideale per la crescita del lievito attivo. Scartare tutte le colture che fanno crescere lanugine o globuli di muffa o smettono di coltivare lievito visibile dopo alcuni giorni. Colture di lievito di successo producono un rivestimento lattiginoso sulla superficie e puoi vedere singole colonie di lievito che formano macchie di tracce sulla superficie.
19. Conserva le colture di successo in frigorifero. Ora che le colture riuscite sono attivate, avvolgere completamente i contenitori in nastro isolante o altro materiale ermetico, poiché la luce può distruggere o danneggiare le colonie di lievito. Conservali in frigorifero, preferibilmente a 1-2ºC o leggermente più caldo, per rallentarne la crescita ed evitare di esaurire i nutrienti. Se vuoi usarne uno in un infuso, toglili dal frigo in anticipo per portarli a temperatura ambiente prima di aggiungerli al mosto (pitching).
Consigli
- Puoi anche coltivare un lievito madre in un barattolo con frutta e acqua, o con patate, zucchero e acqua.
Avvertenze
- Sigillare completamente lo starter di lievito in una bottiglia o in un barattolo può farlo esplodere a causa dell`accumulo di gas CO2. Nel caso dei barattoli di vetro, ciò può causare lo sparo di schegge di vetro in tutte le direzioni.
- Lasciare il barattolo di lievito madre pieno per metà con la coltura starter o meno dopo ogni poppata, poiché aumenterà notevolmente di dimensioni.
Necessità
lievito madre:
- vaso grande
- Coperchio allentato, panno o tovagliolo di carta
- Farina
- Acqua
- Frigorifero
Coltura di lievito di birra:
- Lievito di birra
- Bruciatore a propano o altra fiamma portatile ad alta temperatura
- Ciclo di inoculazione
- polvere di agar
- pentola a pressione
- Acqua dolce o distillata
- Fiaschetta in pirex
- Estratto secco di malto (o altro lievito alimentare)
- Piccoli barattoli di vetro con coperchi (di solito piastre Petri, un tubo "slant" o starter)
- Alcool isopropilico
- Nastro adesivo elettrico
- Frigorifero
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